Estoy convencido de que al leer el título de este artículo muchos de ustedes pensará la charla habitual sobre los vinos así llamado naturales, Me gustaría pensar demasiado. Escribe vino sin dióxido de azufre añadido (SO2), cuya antiséptico y antioxidante en una temporada difícil como este se considera decisiva, ciertamente parece más arriesgado. Estoy hablando de un aditivo químico que se utiliza en muchos alimentos, cuando se toman más allá de las dosis admisibles, tiene efectos tóxicos sobre nuestra salud. Una sustancia cuyo uso requiere atención, y que, consecuentemente, impone la constante búsqueda de una alternativa natural. Joseph Sportelli de Amastuola, una granja de Taranto Recientemente visité, comentado nuestra discusión en este sentido con una frase que te hace pensar, porque está contenido en la verdad: "Cynthia, el secreto está en la uva".
Dentro de aproximadamente.
Hace unas semanas, durante un almuerzo en el lago con un querido amigo, me llamó la atención por escuchar a un vino producido sin el uso de azufre, o mejor, con el uso de un estabilizador para el producto natural proceso de elaboración del vino de una granja libre de Quartino química, y Svizzera. Pocos de ciertas noticias, pero a cambio de algún tipo de contacto útil profundizar. A partir de ahí comenzó mi investigación. Empecé a ponerse en contacto con algunos amigos fabricantes para ver si eran conscientes. Salvo algún caso aislado, poca información. Fui con un par de llamadas hasta llegar a Alessandro Schiavi, enólogo y la granja socio Mirabella Rodengo Saiano en Brescia. En pocos años, este producto está experimentando con un vino que ya están en el mercado. Contactado por teléfono en la misma noche estuve de acuerdo en una cita. Dos días después de, a pesar del mal tiempo, Fui a ver.
Después de explicar lo que me había llevado a él, me dijo de sus prácticas de investigación orientada carrera, en el viñedo y en la bodega, el medio ambiente y el consumidor. En compañía fundada en 1979 donde es miembro, utiliza la energía procedente de fuentes renovables (55 toneladas de dióxido de carbono emite menos anualmente). Sus experimentos conEPYCA® di Bioma, el producto objeto de mi investigación, se realizan en colaboración con la Universidad de Viticultura y Enología de Milán. El resultado es la producción de "Élite"Extra brut, Franciacorta DOCG, el primer italiano Método clásico sin sulfitos (inferior 10 mg / litro, límite de declaración) y alérgenos.
Un alquiler de la vía oral.
- Alessandro, cómo se enteró de este producto que usted está experimentando?
Me di cuenta de Bioma por un familiar de nuestro socio Giuseppe Guitarra, un producto que con los años ha cambiado varios nombres, ahora llamado EPYCA®. Tiendo a subrayar que el único producto no es suficiente para obtener un buen vino o vino espumoso, sino que debe estar vinculada a las técnicas de vinificación particulares como importante.
- Explíqueme qué es y cómo actúa?
Lo’ un conjunto de polifenoles de origen vegetal procedente de uva que interactúan tanto con el metabolismo microbiano del vino en las diversas etapas de procesamiento, tanto con los componentes de oxidativo exógeno (oxígeno, peróxidos, uv, etc.)
- Además de usar con Elite, Su método clásico Franciacorta ya en el mercado, usted dijo que inició sus experimentos con otros vinos. Quiero hablar?
Come dicevo sopra EPYCA® es uno de los componentes del proyecto Franciacorta “Élite” Extra Brut. Estoy usando EPYCA® rojo en una hermosa compañía de Bérgamo en vinos de la vendimia 2104 Cabernet Sauvignon y Merlot que paralelo se vinifica en cubas de acero inoxidable en barriles de madera 500 litros. Los resultados son interesantes a pesar de la vendimia 2014 fue muy complicado en términos de salud y oxidabilidad de las uvas y el vino. El ideal sería organizar una cata, porque “los vinos hablan por sí mismos”.
- Se habla mucho de los vinos naturales. ¿Cuáles son las principales diferencias con sus vinos?
Los vinos que estoy viviendo no están bien clasificados en las familias de bio, Natural, etcétera. (mis vinos están sujetos a parámetros mucho más estrechos de un vino ecológico). El objetivo es conseguir que los productos vinculados y fácilmente identificable con el territorio y con el estilo de la empresa que los produce, con mucho cuidado a un trato respetuoso de los viñedos sin “sobrecargar” la tierra y el medio ambiente en que vivimos (las adiciones químicas desde este punto de vista cambian estos parámetros). Vinificaciones conscientes y gestionados por personas que conocen y observan cuidadosamente el ambiente circundante (este es el parámetro más sensible: colaborar con el muy preciso y atento a todas las señales de la naturaleza). Vinos que sin la adición de alergenos pueden ser consumidos por cualquier persona, porque saludable, típico y bien-almacenable.
Me tomo la palabra, pero la revisión ahora Maurizio De Simone, un enólogo que está dedicando su vida a la investigación histórica para la protección de la diversidad climática única herencia vino italiano y el número de cepas autóctonas. Su sueño es producir vinos intactas y estables sin el uso de la utilización de dióxido de azufre. Para algunos años, tras reunirse Bioma, comenzó a experimentar sus adyuvantes naturales para el control de alimentos antiséptico y antioxidante. Una empresa suiza de biotecnología que a principios del 2000 comenzó a estudiar las moléculas de origen vegetal hasta poner en el mercado una uva extracto de semilla de uva y proteínas vegetales, que añade al vino en lugar de dióxido de azufre, no sólo les permite tener vino microbiológicamente sana, sino también estable con respecto a la oxidación, y sobre todo sin los sulfitos organolépticas de interferencia devastadora.
- Maurizio, Qué nos puede decir de su experiencia después de este ensayo?
Desde hace unos años se puede encontrar en los vinos del mercado sin sulfitos añadidos, pero a menudo degustación están altamente oxidado, ya veces con defectos microbianas incipientes que invalidan las características organolépticas. Dado que las pequeñas cantidades de azufre son producidos por levaduras durante la fermentación, umbral 10 mg / lt de ley garantiza la casi certeza de que por debajo de este límite para un vino no se ha añadido este gas. En los últimos años he tenido la oportunidad de seguir la elaboración de vinos en muchas bodegas privadas en Italia, Suiza, Francia, Portugal, California correo Australia, así como organismos independientes como la Universidad de Burdeos y el Instituto de Investigación para el Rosado de Provenza. En todos los casos se demostró que los vinos producidos sin la adición de azufre eran naturalmente más estable que el paralelo convencional, con niveles más bajos de acidez volátil, y en el rojo, tonos de color púrpura tiende a ser más intensa y estable en el tiempo.
Todos los vinos parecen ser significativamente diferente en el aspecto organoléptico, debido a que el dióxido de azufre es una 
fuertes peculiaridades características huelen brotes, y en ausencia de ella, los parámetros habituales de reconocimiento se pongan en entredicho. Este discurso, independientemente de aspecto saludable, que en el vino es sustancialmente despreciable en comparación con otros alimentos donde las concentraciones de sulfitos son considerablemente más alta. Uno que abre nuevas e impredecibles escenarios es que un vino sin azufre añadido expresa diferentes personajes, muchas veces debido a los aromas de las uvas a partir, y esto podría poner en cuestión todo el codificado tan lejos de los órganos y organizaciones del gusto científicos, por no hablar de los aspectos de la comunicación y la publicidad que giran alrededor de este mundo fantástico.
Actualmente muchas bodegas siguen mis protocolos de vinificación que se van a sustituir el uso de dióxido de azufre con estos adyuvantes. La gran mayoría de ellos tienen una línea dedicada a los vinos producidos sin sulfitos añadidos que son particularmente apreciados en los mercados del norte de Europa y el mundo anglosajón. Esta técnica le permite tener vinos embotellados que no superen el 10 mg / lt de azufre total, límite a partir del cual es obligatorio por escrito en la etiqueta "contiene sulfitos". Un aspecto que me sorprendió es que esta técnica, aplicable a la gran mayoría de los tipos de vino, si está vinculado a una sensibilidad ética de la producción, favorece el origen de la salud vinos más saludables y menos invasivo.
Maurizio De Simone – Pro.Vit.E. Profesionales de la empresa vitícola y enológico – Montalcino (SÍ)
Tomo la palabra.
Terminamos nuestro chat, después de regresar a casa, Empecé a investigar más a fondo Bioma, empresa libre de químicos ubicada en Ticino nació en 199 0. Como siempre tengo que hablar directamente con las personas afectadas. El Director Científico Elio Bortoli junto con el Director de Operaciones Moreno Buzzini han respondido a mis preguntas.
- Bioma, una compañía de biotecnología que la investigación, desarrolla y fabrica de aditivos alimentarios para permitir el reemplazo total de conservantes químicos añadió; en el caso del vino de azufre, e nel caso dei salumi di nitriti e nitrati. ¿Cuáles son los resultados obtenidos hasta la fecha?
Lo’ Es importante destacar que Bioma está integrada en el proceso normal de elaboración de alimentos sin alterar las etapas normales de producción tradicional: no hay necesidad de revisar y revolucionar la producción con la ayuda de grandes inversiones en nueva maquinaria y / o distorsionar los procesos de producción.
En 1992 hemos vinificado primera vez con la versión 1.0 EPYCA actual®, y además, el camino hacia el día de hoy ha estado llena de grandes logros. Hoy estamos en condiciones de ofrecer a los que tiene la intención de hacer vino sin el uso de sulfitos añadidos EPYCA®, una línea de productos para los vinos tintos, blancos y rosados, burbujas y dulce, con la posibilidad de detener la fermentación maloláctica.
- Vine a buscar un producto extraído de plantas matrices muy natural que reemplazaría el uso de sulfitos en el vino con los mismos resultados: EPYCA®. ¿Qué es exactamente?
EPYCA® è il frutto di un lungo lavoro di ricerca che è stato coronato da uno studio finanziato dalla Comunità Europea per tramite del progetto SULPHREE (aditivos orgánicos-sulfito libre para ser utilizados en la elaboración del vino-proceso). E 'se compone de sottomolecole de taninos extraídos de semillas de uva preparadas en diferentes formulaciones para ser utilizado en diferentes etapas de la vinificación y el tipo de vino.
- Los resultados que obtuvo con la SULPHREE proyecto han sido verificadas por un registro corporal?
El SULPHREE proyecto, ejecutado por un consorcio en el que hubo función bioma de R&D con el apoyo de otros centros de investigación, en particular, de la Universidad de Portsmouth a través de su director científico del departamento de Alimentos Profesor Ferranti y sus ayudantes, junto con bodegas UE, anotado más de resultados positivos. Todas las aplicaciones / vinificaciones realizadas siempre se han seguido directamente por los investigadores y los productores de vino a través del análisis que confirmaron en primer lugar, la ausencia de sulfitos añadidos, pero también destacando las características organolépticas evolucionaron positivamente.
- Vamos a hablar de los costos. ¿Cuánto por el uso del producto en comparación con azufre?
Estamos comparando un extremadamente valioso y dicho durante años que, básicamente, sin embargo, es una "pérdida de la producción industrial", y por lo tanto con bajos costos de, con un totalmente innovador, joven y tecnológicamente avanzado, lo que requiere una inversión de los productores de vino. Es importante tener en cuenta, sin embargo, que todos los productores que han utilizado EPYCA®, se las arregló para volver a colocar el producto en el mercado con nuevas etiquetas, y por supuesto con los precios más altos que absolutamente justificar el vino de calidad final del producto. Reposicionamiento, especialmente en lo relativo a los costes, permette di ripagare completamente l’impiego di EPYCA® con múltiplos de 3 un 5 veces más que la inversión. También es para los productores de vino la oportunidad de entrar en el mercado con un nuevo producto, calidad, saludable y que puede satisfacer el creciente mercado de las personas con intolerancia a los sulfitos.
Concluyo.
Publiqué este artículo con la esperanza de difundir un mensaje que puede servir de estímulo para la gente como yo, le encanta todo lo lleva de vuelta a la naturaleza y el medio ambiente. Como digo a menudo, mis intentos son comparables con el agua de apedreamiento: círculos que se forman alrededor dependen del interés de la gente hacia estos temas. La pregunta que a veces me siento poner y que me hace sonreír es por eso que hago todo esto. La respuesta es simple: porque creo.
Agradecimientos:
De George Arriola restaurante Ai Frati, Fleece Marone (BS) - Elio Ghisalberti, periodista de vinos – Marco Derelli de Salumeria Derelli (BS) - Roberto Rigoni, Lema Cantina della Torre, Castione Suiza - Alessandro Schiavi dell'Az. Agricola Mirabella, Rodengo Saiano (BS) - Maurizio De Simone, enólogo – Elio Bortoli y Moreno Buzzini de Bioma Químicos gratis, Quartino Suiza – Joseph Sportelli dell'Az. Agricola Amastuola, Massafra (DE)
