Seguici

Vuoi avere tutti i post via mail?.

Aggiungi la tua mail:

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi

Autore: CinziaTosini - Storie di Persone di Cinzia Tosini

Preparando il mojo verde… ricordando Lanzarote.

Lanzarote, l’isola dei vulcani, del vento e delle case bianche.

Ci sono immagini di terre che si fermano nella mente, e che colpiscono l’immaginario al punto da condurci nei luoghi da cui sono tratte. Esattamente ciò che mi è successo dopo aver visto alcuni scatti fotografici di Lanzarote. Mi riferisco in particolar modo ai suoi caratteristici vigneti. Piantati su terra lavica in profonde cavità, sono riparati dal vento grazie a muretti semicircolari di pietra vulcanica chiamati ‘zoco’.

Un paesaggio unico, emozionante e davvero suggestivo.

Di fatto, la realtà supera sempre le immagini. È stato così anche questa volta.

Quest’isola dal clima dolce tutto l’anno, per le sue caratteristiche, è stata dichiarata dall’Unesco ‘Riserva della Biosfera’. Una terra vulcanica che nel 1993 è stata scelta come base per allenare l’equipaggio della Nasa Apollo 17. Tanti i suoi aspetti – a volte estremi – riservati a chi ama la tranquillità e la natura selvaggia. Una terra che regala una sorpresa dopo l’altra… un’emozione continua.

La prima cosa da fare una volta arrivati a Lanzarote, è noleggiare un’auto e munirsi di una cartina. Su di essa troverete molte mete turistiche che vi consiglio di non perdere per l’unicità e la bellezza dei paesaggi. Nella settimana della mia permanenza, periodo minimo necessario se si vuole visitarla come merita, ho percorso oltre seicento chilometri grazie alle strade in perfetto stato e all’ottima segnaletica. Qui di seguito vi segnalerò alcune tappe che vale davvero la pena di visitare!

Lanzarote

Parque Nacional de Timanfaya

Visitare questo parco (quasi riduttivo chiamarlo così) equivale a proiettarsi in un paesaggio lunare: trecentosessanta coni vulcanici in cinquemila ettari di montagne di fuoco. Vi ricordate il film del 2001 ‘Odissea nello spazio’? Ebbene, alcune scene sono state girate proprio qui.

img_0740

César Manrique

Come non ringraziare César Manrique, architetto ambientalista e grande creativo, che si è opposto allo sviluppo urbanistico selvaggio dell’isola non permettendo la costruzione di edifici in disarmonia con la sua naturale bellezza. La sua impronta è presente ovunque, anche e soprattutto nella casa che un tempo fu di Omar Sharif, ora trasformata in un museo e ristorante. Un posto incantevole che fa sognare ad occhi aperti!

Lagomar

Playa del Caleton Blanco

Salendo verso Orsola il paesaggio si trasforma. Dune di cespugli erbosi e sabbia bianca tra blocchi di colate laviche custodiscono incantevoli calette, tra cui Playa del Caleton Blanco. Una tra le spiagge più belle di Lanzarote… uno scorcio dai colori del cielo.

Cueva de los Verdes

Spettacolare! Una grotta sotterranea lunga sei chilometri con una sorpresa finale che non voglio svelare per non togliervi la sorpresa! Anche se è un segreto vi do un consiglio: non fidatevi delle apparenze. La maggior parte delle volte traggono in inganno.

Playa del Papagayo

Sono tante le spiagge di Lanzarote, ma ce n’è una in particolare che mi ha fatto rimanere per un istante senza fiato.  Mi riferisco alla Playa del Papagayo, una caletta racchiusa tra due promontori. Una tra le spiagge più belle al mondo. La si raggiunge percorrendo qualche chilometro su una strada non asfaltata a pedaggio. Un paradiso sulla Terra!

Mojo verde

Ed ecco uno dei sapori che ho apprezzato di più a Lanzarote: il mojo verde. Una salsina tipica di facile preparazione che sconsiglio vivamente a chi non ama l’aglio. Utilizzata per accompagnare piatti di carne o di pesce, a mio gusto, è strepitosa anche semplicemente spalmata su una fetta di pane. Si prepara pestando in un mortaio tre spicchi d’aglio, un cucchiaino di cumino in grani, un mazzetto di coriandolo tritato, un mazzetto di prezzemolo, un peperoncino verde e sale grosso quanto basta. Si aggiunge poi olio extra vergine di oliva e qualche cucchiaio di aceto di mele, fino ad ottenere un composto omogeneo che vi assicuro vale la pena di assaggiare.

Mojo verde

Isola ‘La Graciosa’

Sono una donna che ama l’avventura. Secondo voi potevo mai perdermi un safari su questa isola selvaggia a nord di Lanzarote?  Certo che no! La si raggiunge via mare dal Porto di Orsola in trenta minuti. Vi aspettano strade non asfaltate, dune, archi di pietra lavica e bellissime playe incontaminate! In particolare vi consiglio quella della Las Conchas. Godersi questo spettacolo naturale seduti sulla sua sabbia dorata bagnata dalle onde impetuose dell’oceano è davvero impagabile!

Salinas de Janubio

Devo ammettere che queste saline color bianco argentato sulla mia cartina non erano state messe in particolare evidenza. Una tappa che non ho voluto perdermi, e che vi consiglio di visitare. Un ambiente molto suggestivo in cui si può tranquillamente passeggiare. Ovviamente, una volta conclusa la visita, non perdetevi la bottega del sale.

Lago Verde, El Golfo

Scendendo dalla scogliera di Los Hervideros, nella zona di ‘El Golfo’, tra sabbia nera e rocce rosse vulcaniche, spicca un piccolo lago dal caratteristico colore verde smeraldo. Una Riserva Naturale chiamata anche De los Ciclos, che, grazie alla presenza di un’alga, crea un colpo d’occhio davvero sorprendente!

Teguise

L’antica capitale di Lanzarote (l’attuale è Arrecife, cittadina alquanto caotica su cui non mi soffermo) ospita il più grande mercato dell’isola. I suoi colori, la sua gente, e l’offerta di artigianato tipico, rendono la sua visita unica e speciale! In quest’isola non aspettatevi di trovare centri commerciali (per lo meno come li intendiamo noi). Qui è la ‘botega’ che ha la meglio… e meno male!

Mirador del Rio

Formidabile punto panoramico sull’oceano atlantico consigliato a chi vuole ammirare panorami con un ampio campo visivo. Un’altra grande opera progettata da César Manrique!

Potrei dilungarmi ancora a lungo, ma come ho già scritto, la realtà supera di gran lunga le immagini. Lanzarote mi ha sorpreso – e sono certa che sorprenderà anche voi – non una volta, ma molte di più!

Turismo Lanzarote

 




Il mio fornaio è diverso…

Il “Piccolo Forno” di Cesano Maderno, una storia di pane in continua evoluzione.

Il mio fornaio è diverso, perché non si stanca mai di sperimentare né di ricercare ingredienti di qualità. Una passione per lui e un piacere per me, perché ogni volta che entro nella sua bottega trovo qualcosa di buono e di nuovo. Fortunatamente di artigiani del pane come il mio fornaio ce ne sono ancora molti. Basta cercarli, e, attraverso la conoscenza e l’assaggio dei loro prodotti, sostenerli. Questo per dire che non mi stancherò mai di ripetere che le botteghe artigianali – oltre a preservare l’identità del territorio – sono un’autentica ricchezza per la nostra economia. Custodirle ripaga la voglia di fare. Un dovere particolarmente sentito da chi sente l’appartenenza a un territorio.

Inizio col fare alcune precisazioni:

– Come da Decreto interministeriale n. 131, “per panificio si intende l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.”

– Inoltre, va ben distinto il “pane fresco – il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante” – dal “pane conservato o a durabilità prolungata posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.”

– Il panificatore, l’operatore dell’arte bianca, è colui che produce il pane secondo tali principi, e ovviamente, con ingredienti selezionati e di qualità. Mi riferisco all’origine delle farine riportate nel libro degli ingredienti che ogni serio panificio mette a disposizione dei consumatori per una scelta più accurata e consapevole.

Premesso ciò, vi racconterò perché considero il mio fornaio un artigiano speciale. Un uomo curioso in continua sperimentazione, sia nella forma che nella sostanza.

Ho conosciuto Massimo Bertin entrando giorno dopo giorno nella sua piccola bottega di Cesano Maderno, in provincia di Monza e Brianza. Un artigiano creativo che ho imparato ad apprezzare per il suo entusiasmo e per le tante e sempre diverse produzioni dolci e salate. Si, perché parlando con lui, nel tempo, ho percepito quanto sia grande la sua voglia di fare. Una passione che gli permette di spaziare tra le tante tipicità regionali, ma soprattutto, di creare prodotti sempre nuovi. Nel retro della sua bottega un mondo di libri e di ricettari… una vera biblioteca per i suoi studi e approfondimenti.

Mi sono avvicinato alla produzione del pane da ragazzo, in una piccola bottega di Cesano Maderno nata nel 1968, seguendo le orme di mio padre. Qualche anno più tardi, dopo la sua prematura scomparsa, sono stato conquistato dal lavoro. Perché l’arte – qualunque essa sia – coinvolge a tal punto da diventare ragione di vita. La creatività va promossa, perché rappresenta una grande risorsa per lo sviluppo dei paesi. Esattamente come la cultura e il confronto, essenziali per proporre prodotti nuovi o provenienti da altre tradizioni regionali.

Membro della Richemont, l’organizzazione internazionale che promuove e valorizza il settore della panificazione e della pasticceria, non si stanca di ricercare nuovi ingredienti biologici, che recupera nel tempo libero visitando le manifestazioni che promuovono questo settore. Perché l’artigianato e strettamente connesso al rispetto dell’ambiente.

A lui la parola…

  • Massimo, che cosa significa gestire gli impasti?

Gestire gli impasti richiede molta attenzione. A livello psicofisico è un lavoro faticoso che può essere affrontato solo se c’è passione. Le soddisfazioni le si ha dai clienti, perché i più ormai acquistano chiedendo e informandosi. Allora sì che la qualità paga, e la gente torna.

  • Sale o non sale… nel senso che alcuni lo usano in quantità e altri meno.

Ti posso solo dire che va usato con parsimonia. Molti, purtroppo, usando farine di scarsa qualità abbondano nel sale. Di fatto, l’ultima cosa che serve al pane è la salatura. Meno se ne usa meglio è!

  • Che ruolo ha tuo figlio nell’attività?

Mio figlio è la parte social e divulgativa dell’attività. Credo che il ‘pane’, in una maniera o nell’altra, farà parte dei suoi progetti futuri.

  • Ci sono molti corsi di formazione per diventare panificatori. Ovviamente, per formare un panettiere, oltre la teoria è essenziale la pratica. Quanti anni di esperienza pensi siano necessari?

Cinzia, per formare un panettiere come si deve sono necessari almeno una decina di anni di esperienza. Certamente la scuola da le giuste nozioni, ma il laboratorio è più che essenziale!

Il Piccolo Forno – Via Monte Rosa, 7 Cesano Maderno (MB)




Siamo certi di saper leggere un’etichetta?

Saper leggere un’etichetta è importante, certo, ma non è sempre facile. Tanto per dire che qualche settimana fa ne ho trovata una così dettagliata, che più che chiarirmi le idee me le ha confuse. Nessuna polemica, per carità! Ben vengano le descrizioni a garanzia dell’origine degli alimenti dettate dalle nuove norme sulla tracciabilità. I dubbi a cui mi riferisco sono relativi alla comprensione del significato dei numerosi additivi alimentari evidenziati con sigle alfanumeriche. Tutte informazioni obbligatorie – mi ha prontamente dichiarato l’esercente – vista la mia perplessità nel leggerle. Ebbene, certamente l’impegno va apprezzato, ma quanto a chiarezza per il consumatore mi sa che c’è ancora molto da fare! 

Entro in merito mostrandovi l’etichetta in questione. Le indicazioni sono relative agli ingredienti e agli additivi di una confezione di pasta ripiena. Proviamo a leggerli insieme.

Be’, sugli ingredienti nulla da chiarire, direi piuttosto di ripassare il significato del termine additivi: quelle sostanze aggiunte intenzionalmente agli alimenti per conservarli preservandoli da contaminazioni microbiche, colorarli o dolcificarli. Lo scopo è di migliorarne l’aspetto e il sapore. Si possono identificare da un numero preceduto dalla lettera E, con la specifica della relativa funzione. I più diffusi sono gli antiossidanti, i conservanti, gli aromatizzanti, i coloranti, gli edulcoranti e gli addensanti. Ma ce ne sono molti altri, innocui e meno innocui. Comunque sia, per tranquillità di tutti, esiste un ente predisposto alla valutazione della loro sicurezza: l’EFSA, European Food Safety Authority.

Ma torniamo alla mia etichetta. Dunque, ecco gli additivi aggiunti.

  • Antiossidante E301: ascorbato di sodio. Il sale sodico dell’acido ascorbico E300 usato per evitare l’imbrunimento e l’irrancidimento degli alimenti.
  • Antiossidante E316: eritorbato di sodio, prodotto sinteticamente. Rallenta l’ossidazione dell’alimento.
  • Conservanti: E252 nitrito di sodio – E252 nitrato di potassio. Due sostanze che oltre a conservare aggiungono sapore alle carni. A questo proposito va sottolineato che un consumo eccessivo di questi additivi può essere pericoloso per la salute.
  • Esaltatore di sapidità E621: glutammato monosodico. Una sostanza utilizzata per la capacità di esaltare il gusto di un cibo intensificandone il sapore.
  • Correttori di acidità: E262 acetato di sodio – E331 citrato di sodio. La loro funzione è quella di prolungare la durata dei cibi.

Tutto chiaro? Sicuramente un po’ di più dopo aver ricercato il significato di ciascun additivo presente nella pasta ripiena in questione. A questo scopo, un ‘bugiardino degli additivi’ con le relative funzioni e gli effetti collaterali, potrebbe aiutare i consumatori verso una scelta più consapevole. Perché a dirla tutta, alcune sostanze se aggiunte in eccesso possono essere causa di allergie.

In conclusione cosa resta da dire… forse solo che per quanto mi riguarda, più leggo additivi aggiunti in etichetta, e più mi passa la voglia di acquistare un alimento. Tanto per dire che la scelta dei cibi freschi e selezionati è senza dubbio la scelta migliore!




La mia Firenze in dodici tappe… d’arte e di gusto

Pochi ricordano che Firenze – dal 1865 al 1871 – è stata capitale d’Italia. Devo ammettere che dopo averla visitata come merita ne comprendo meglio i motivi. Davvero emozionante ammirare i suoi capolavori… se non fosse stato per le lunghe code! Sì, code interminabili che il freddo dei primi giorni di gennaio non ha certo agevolato! D’altronde, o meglio per fortuna, parliamo di una delle quattro città italiane più visitate al mondo che vanta un flusso turistico costante tutto l’anno. Un luogo in cui si respira arte ovunque, che ha dato i natali a grandi artisti conosciuti in tutto il mondo. Uno fra tutti è Leonardo Da Vinci (15 aprile 1452 – 2 maggio 1519) genio italiano che a maggio di quest’anno verrà celebrato per il quinto centenario della sua morte.

“Imparare non stanca mai la mente.” Leonardo Da Vinci

Un’ora e cinquanta minuti di treno da Milano e mi sono trovata nel cuore del suo centro storico. Oserei dire finalmente, viste le volte che avevo messo in programma questo viaggio che per vari impegni ero stata costretta a rimandare. Mi riferisco non a una toccata e fuga, ma a una visita come piace a me, con calma e con il tempo che questa città richiede. A dir la verità, al termine della mia permanenza, mi ha fatto specie ascoltare che la persona dalla quale ho alloggiato – un fiorentino autoctono – abbia visto metà di quello che ho visitato io in pochi giorni. Sempre la stessa storia, anzi, lo stesso errore… diamo troppo per scontato ciò che abbiamo vicino. C’è però anche da sottolineare che chi vive in questa città – che l’alto movimento turistico ha un pochino snaturato – non ha sempre vita facile. Tanto per dire che l’albergatore fiorentino sopra citato, mi ha raccontato che appena può fugge in una piccola isola del sud America, per recuperare quella pace e tranquillità che ormai a Firenze è diventata un sogno.

Firenze, bella ma invasa

Ebbene, consapevole che non sarebbero bastati pochi giorni per conoscere il suo immenso patrimonio artistico, munita di programma e di cartina, mi sono avviata a piedi verso la mia prima tappa. Ovviamente mi sono premurata di prenotarla in anticipo, e per fortuna! Il rischio, in caso contrario, sarebbe stato quello di incappare in lunghe attese, e spesso, a causa delle tante prenotazioni, di perdersi la visita.

  • 1′ Tappa: Uffizzi

Un edificio ad opera del Vasari risalente al 1560 che in origine era stato fatto costruire per contenere gli uffici dell’amministrazione cittadina. Oggi la galleria d’arte più visitata d’Italia, con quarantacinque sale che accolgono numerosi capolavori del Rinascimento esposti in ordine cronologico. Ammirarli dal vivo è tutta un’altra cosa… le sensazioni si amplificano, e il cuore batte più forte!

Bacco (1597-1598) di Michelangelo Merisi, detto il Caravaggio

  • 2′ Tappa: Piazza del Duomo

Giungere nel cuore di Firenze significa trovarsi al cospetto di un complesso di bianca bellezza che inorgoglisce e cattura lo sguardo. Mi riferisco alla facciata ottocentesca della Cattedrale di Santa Maria del Fiore, che, insieme alla Cupola del Brunelleschi (1434) e al Campanile di Giotto (1337), crea uno scenario davvero magnifico.

Il Duomo o Cattedrale di Santa Maria del Fiore, è la terza chiesa della cristianità più grande al mondo

Se si rimane un po’ delusi dall’interno semplice e austero del Duomo, certamente la visita al Battistero – l’edificio più antico di Firenze in cui fu battezzato Dante – vi lascerà senza fiato. Con la testa all’insù si possono ammirare i ricchi mosaici bizantini risalenti al XIII-XIV secolo. Un trionfo di bellezza!

Il Battistero dedicato a San Giovanni Battista, patrono della città

Imperdibile la visita al Museo dell’Opera del Duomo. Situato nell’omonima piazza al numero nove, custodisce numerose opere d’arti provenienti dalla Cattedrale, dal Battistero e dal Campanile di Giotto. Tre piani di tesori che terminano con la magnifica vista godibile dalla Terrazza Brunelleschiana.

Museo dell’Opera del Duomo

  • 3′ Tappa: Appuntamento con una Chianina

Andare a Firenze e non fermarsi a mangiare una bistecca di Scottona Chianina non ha senso, per lo meno per me. Una razza antica, la Chianina, conosciuta per il suo gigantismo somatico. Pensate che è la più grande razza bovina al mondo. Detto questo, seguendo un consiglio, mi sono recata in una delle sedi della Trattoria dall’Oste. Una Chianineria in Via dei Cerchi nata all’insegna della bistecca alla Fiorentina. Cinque minuti di cottura sulla griglia per lato e… buon appetito!

Trattoria dall’Oste

  • 4′ Tappa: Piazza della Signoria

Una piazza tra le più belle, un museo all’aperto e un luogo di ritrovo. Sono numerose le opere scultoree che la arricchiscono. In particolare, sotto la Loggia dei Lanzi a lato della piazza, mi ha colpito la perfezione del Perseo di Benvenuto Cellini. Un’opera in bronzo che fu commissionata da Cosimo I de’ Medici dal significato politico. Realizzata tra il 1545 e il 1554, raffigura il mito dell’eroe greco con la testa di Medusa recisa, ma non solo… Osservando la nuca del Perseo, si può notare distintamente un volto: si tratta dell’autoritratto dell’autore. Lascio a voi la sorpresa.

Il Perseo di Cellini

  • 6’ Tappa: Appuntamento con un Lampredotto

Se c’è un piatto rappresentativo della tradizione gastronomica fiorentina quello è il Lampredotto. Mi riferisco ad un panino da gustare in uno dei tanti chioschetti presenti nelle piazze di Firenze (lampredottai) farcito con la trippa, o meglio, con l’abomaso (quarto stomaco del bovino detto anche lampredotto). Una preparazione tipica da consumare informalmente su un tavolino o passeggiando a piedi per la città. Io ho avuto il piacere di assaggiarlo in una piccola bottega situata davanti a Palazzo Pitti: “Alimentari Del Chianti”. Un localino delizioso in cui assaporare la vera Firenze del gusto tra assaggi e racconti del territorio. Sì, perché le limitate dimensioni favoriscono il dialogo e la conoscenza.

Panino al Lampredotto

  • 7’ Tappa: Galleria dell’Accademia

Ed ecco a voi il David di Michelangelo Buonarroti (1504)! La famosa statua posta nella galleria dell’Accademia che l’artista realizzò a soli ventisei anni da un unico blocco di marmo. Un’opera che colpisce per la sua perfezione tra le più note ed apprezzate al mondo. Sono figlia di un marmista. Io stessa, guidata da mio padre, ho avuto modo di lavorare questa roccia calcarea che l’abilità dell’uomo leviga e trasforma. Ebbene, forse è anche per questo motivo che sono rimasta a lungo incantata da tanta precisione e bellezza superiore.

David di Michelangelo Buonarroti 1504 – marmo, altezza cm. 516,7

  • 8’ Tappa: Chiesa di Santa Croce

Santa Croce, un edificio sacro, ma soprattutto un luogo di grandi memorie. All’interno di questa chiesa di stile gotico riposano trecento uomini che si sono distinti nelle arti e nella scienza. Una specie di Pantheon in cui passeggiare con rispetto reverenziale accanto a monumenti funebri di illustri italiani: Galileo Galilei, Michelangelo Buonarroti, Niccolò Macchiavelli, Ugo Foscolo, Gioacchino Rossini, e… solo per citarne alcuni.

Santa Croce – 1385

  • 9’ Tappa: Appuntamento con la ribollita

Passeggiando per Firenze ho avuto la conferma che la cucina tradizionale tipica delle trattorie la fa da padrona. Devo ammettere con mio grande piacere, visto che la mia passione per le tradizioni mi porta a scegliere per lo più questo tipo di locali. Se poi arriva il consiglio giusto, meglio ancora! Questa volta mi riferisco alla Trattoria Le Mossacce, in Via del Proconsolo 55. Senza dubbio un luogo di ristorazione in cui si respira la vera Firenze, dove non si prenota, e casomai nell’attesa si assaggia un calice di Chianti. Seduta accanto a perfetti sconosciuti – che da lì a poco non lo sono stati più – tra i vari assaggi, mi sono deliziata grazie a un’ottima ribollita! Gran piacere quello della tavola!

La ribollita

  • 10’ Tappa: Ponte Vecchio

Il ponte più antico di Firenze, posto nel punto più stretto dell’Arno. Certamente uno dei simboli di questa città. L’ultima sua ricostruzione – a seguito delle varie inondazioni – risale al 1345. Una tappa immancabile che consente anche la visita alle tante botteghe degli orafi concentrate in questo tratto per volere dei Medici, la famiglia fiorentina che ha segnato la storia di Firenze.

Ponte Vecchio

  • 11’ Tappa: Chiesa di Santa Maria Novella

Una chiesa tra le più belle di Firenze che colpisce per la sua magnifica facciata decorata con marmi bianchi e verdi. Un edificio risalente al 1278 che custodisce molti capolavori, tra cui il grande crocefisso di Giotto. Una curiosità: all’interno della basilica è ben visibile una linea meridiana in ottone, che, grazie ad un foro realizzato nel rosone della facciata, crea sul pavimento ellissi solari che variano a seconda dei mesi dell’anno. Una sorta di osservatorio astronomico.

Santa Maria Novella

  • 12’ Tappa: Appuntamento con una Schiacciata alla fiorentina

Amo le trattorie quanto le pasticcerie, quelle storiche, in cui nella giusta atmosfera si può assaporare preparazioni tipiche della tradizione locale. Un patrimonio gastronomico assolutamente da non perdere! Ebbene, è così che ho conosciuto la Schiacciata alla fiorentina, chiamata anche Schiacciata unta per l’uso dello strutto nell’impasto. Un dolce a lenta lievitazione al profumo di arancia tipico di carnevale, che in realtà si prepara tutto l’anno. Davvero delizioso!

Schiacciata alla fiorentina

Firenze è molto di più…

Salendo fino a Piazzale Michelangelo me ne sono resa conto. Una terrazza panoramica su cui si erge una copia in bronzo del David di Michelangelo. Un luogo con un colpo d’occhio davvero meraviglioso! Si è conclusa così la mia vacanza… con un tramonto rosa su una bellissima Firenze. 

Vista da Piazzale Michelangelo

 




Birra artigianale… se la conosci, la bevi con più gusto!

Intervista a Silvio Coppelli, socio del Birrificio Rurale di Desio (MB).

Lo dico spesso… chi semina raccoglie, anche con i figli. Il mio, ad esempio, a furia di sentirmi parlare di scelte consapevoli e di produzioni di qualità, è diventato molto più attento nei suoi acquisti. Si tiene informato, ha spirito critico, ma soprattutto ricerca buoni assaggi. Col tempo, saranno le esperienze gustative e la sua buona curiosità a fare il resto.

Tra le produzioni che predilige c’è la birra artigianale, una bevanda che raccoglie sempre più consensi, sia tra i giovani che i meno giovani. A dir la verità ho il sospetto che prima o poi se la farà da solo! Parlandone insieme mi sono resa conto però che il suo approccio al mondo della birra non è ancora del tutto consapevole.

La birra è un prodotto vivo, e conoscerla è una vera esperienza che affascina e che permette di berla con più gusto.

È stato questo il motivo che mi ha convinto ad organizzare insieme a lui una visita al Birrificio Rurale di Desio. Una realtà produttiva in provincia di Monza e Brianza, che dal 2009, ha trasformato la passione di un gruppo di amici birrofili in un’attività di produzione artigianale. Grazie alla guida esperta di Silvio Coppelli – birraio e socio del birrificio – ha potuto seguire le varie fasi che portano alla produzione della birra, e nel contempo, a comprenderne meglio il glossario. Una conoscenza che oltre ad aver arricchito la sua cultura birraria, gli permetterà di orientarsi con più consapevolezza verso la qualità.

Qualche dato relativo al 2017, un anno di crescita per la birra italiana. (fonte AssoBirra)

  • Consumi di birra pro-capite: 31,8 litri (nel 2007: 31,1 litri)
  • Produzione: 15,6 milioni di hl (nel 2007: 13,4 milioni di hl)
  • Export: 2,7 milioni di hl (nel 2007: 1.1 milioni di hl)
  • Import: 6,4 milioni di hl (nel 2007: 6,1 milioni di hl)
  • Percentuale sui consumi: 37,6% fuori casa – 62,4% in casa (nel 2007: 45,5% fuori casa – 54,5% in casa)

Ciò premesso, passo la parola a Silvio Coppelli.

  • Silvio, direi che un po’ di ripasso sul significato dei termini fa sempre bene. Cosa si intende per birra artigianale?

Ti riporto la definizione che recentemente è stata approvata in Parlamento: “Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti, cioè non legati economicamente e legalmente ad altri birrifici, la cui produzione non superi i 200mila ettolitri/anno e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione.” Da parte mia aggiungerei ‘romanticamente’ una birra in cui si riconosce la mano del birraio, ma capisco che questo non sia possibile da parametrizzare.

  • Come avviene la degustazione della birra?

La degustazione coincide bene o male con quella del vino: analisi visiva, analisi olfattiva e analisi gustativa; nel caso della birra la visiva è un po’ più dettagliata, perché oltre al colore si valutano limpidezza, quantità di schiuma e tenuta della stessa. Per il resto si descrivono i profumi (e a volte i difetti), corpo, gusto, sensazioni boccali, equilibrio e, ovviamente, piacevolezza.

  • Bere birra spillata o semplicemente versata? Quali sono le differenze?  

Birra spillata o versata le differenze sono minime se ‘ben spillata’ e ‘ben versata’! In alcuni casi ci possono essere piccole differenze tra birra in fusto e birra in bottiglia, per esempio in caso di birre rifermentate, date dal differente volume in cui avviene la rifermentazione.

  • Ogni birra richiede il bicchiere giusto. Dico bene?

Anche per le birre vale la regola del bicchiere adatto alla tipologia di birra; ci sono birre che devono preservare i profumi delicati e che prediligono bicchieri ad apertura stretta e birre che devono ossidarsi leggermente e necessitano bicchieri più ampi; io ritengo però che con 3-4 tipi di bicchieri si possa garantire un buon servizio per il 90% delle birre.

  • La presenza della schiuma sulla birra è necessaria?

Assolutamente! Se si esclude la tipologia delle Ale inglesi che per tradizione ne prevede pochissima (e infatti la birra si ossida leggermente) la schiuma serve per proteggere la birra dall’ossidazione che altera i profumi, soprattutto quelli legati ai luppoli.

  • Birre chiare poco alcoliche, birre scure molto alcoliche… leggenda o verità?

Assolutamente falso! Il colore di una birra è dato sovente da una piccola quantità di malti tostati nella miscela; il grado alcolico è dato dalla quantità di malto utilizzato, non dalla composizione della miscela degli stessi; per fare un esempio, la Duvel è una birra di un bel dorato brillante con una testa di schiuma bianchissima, ed ha oltre otto gradi alcolici, mentre una classica Stout, nerissima, ne ha poco più della metà. Il consumatore è spesso ingannato perché in effetti diversi stili birrari di elevato grado alcolico, hanno colorazioni che vanno dall’ambrato carico al testa di moro, ma, ripeto, non è assolutamente scontato.

  • Chi serve birra raramente è preparato con dei corsi di formazione. Quanto incide nella degustazione una birra servita male, e in questo caso, come andrebbe servita?  

Un buon Publican deve assolutamente saper servire una birra correttamente, è il suo lavoro! Una birra servita male è assolutamente ‘non degustabile’ ma solo ‘bevibile’. Non ha senso degustare una tipologia di birra servita ad una temperatura sbagliata piuttosto che nel bicchiere sbagliato, o versata senza la sua corretta testa di schiuma. Inoltre il bicchiere deve essere sempre pulito e non lavato con brillantante, perché uccide la schiuma. Va sempre sciacquato prima di versare la birra.

  • Dai dati di AssoBirra – l’Associazione dei Birrai e dei Maltatori emerge la tendenza degli italiani di prediligere il consumo di birra a casa rispetto al consumo fuori casa. Qual è la tua esperienza a proposito, e quali i consigli per conservarla al meglio?

Visto che in questo caso si parla di birra in generale, e non solo di artigianale, a parer mio il fenomeno è dovuto purtroppo al costo; la situazione economica di questi anni si fa sentire e ormai tra grande distribuzione, shop on line e, più professionalmente, beer shop, il consumatore dispone di un’ampia possibilità di provare birre che fino a qualche anno fa si trovavano solo nei locali specializzati, a un costo decisamente più accessibile. Per quanto riguarda la birra artigianale – che già di suo ha dei costi ‘importanti’ – ma ha dei consumatori disposti a spendere un pochino di più, penso che una piccola parte dello spostamento del consumo tra le mura domestiche sia dovuto ad un crescente interesse per la degustazione, e, spesso, in un luogo pubblico non c’è la necessaria tranquillità per un’analisi approfondita del prodotto. Comunque ritengo che una buona birra, servita con cura in un locale ben gestito, sia sempre un gran piacere che ci si dovrebbe togliere spesso!

Per quanto riguarda la conservazione l’ideale sarebbe al buio, e fin qui è abbastanza facile, e a temperatura il più possibile costante; al di sotto dei 15 gradi direi si possa stare abbastanza tranquilli, anche se tengo a precisare che la maggior parte delle birre danno il meglio se bevute giovani, e per questo, non ha molto senso conservarle a lungo.

  • Micro birrifici: in Italia superano la quota 850, di cui per la maggiore presenti in Lombardia. Un successo di numeri e di produzioni che vanta anche il primo stile birraio italiano – l’Italian Grape Ale – che ha portato alla produzione di una birra con un ingrediente proveniente dalla filiera dell’uva del vino. È tra i vostri progetti futuri?

Per il momento è uno dei tanti progetti – tra l’altro molto interessante – ancora allo stato embrionale.

  • Da gennaio 2019 ci sarà un ulteriore riduzione delle accise sulla birra. Una notizia positiva che premia il vostro lavoro. Credo però che anche una semplificazione burocratica sarebbe ben accolta. Quali sono le vostre difficoltà maggiori a tal proposito?

La riduzione delle accise è certamente una buona notizia. Per quanto riguarda la burocrazia, lo sappiamo, è un problema comune a tutte le attività; nel nostro settore, in più, al momento c’è ancora parecchia confusione per quanto riguarda registri, dichiarazioni varie, sistemi di inoltro delle stesse oltretutto non regolate in modo uniforme sul territorio. Unionbirrai sta facendo parecchio in questo campo, ma ci vorrà ancora un bel po’ di tempo.

Riprendo la parola…

Birra artigianale, un trend in continua crescita che vede protagonista soprattutto giovani realtà imprenditoriali. L’avvio del corso di laurea in Tecnologie Birrarie all’interno della laurea triennale in “Scienze e Tecnologie Agroalimentari” ne è la riprova.

Birrificio Rurale  www.birrificiorurale.itVia del Commercio 2,  Desio (MB)

 




Ritornare significa ricordare. Aquileia, Palmanova e… il Presnitz!

Le mie origini chiamano…

Esattamente così, il richiamo delle nostre origini è una sensazione che di tanto in tanto sentiamo un po’ tutti. Ritornare significa ricordare, e riscoprire luoghi unici della nostra bella Italia. Una ricchezza storica e artistica che spesso sottovalutiamo.

Mi riferisco, in questo caso, a due città friulane che da tempo volevo visitare: Aquileia e Palmanova.

Se Aquileia incanta per i preziosi e antichissimi mosaici presenti sull’intera pavimentazione della sua Basilica, Palmanova colpisce per la perfetta forma stellata. La prima sito archeologico tra i più importanti del settentrione d’Italia, la seconda città fortificata. Riconosciute dall’Unesco come Patrimonio Mondiale dell’umanità, sono situate a poca distanza una dall’altra. Una tappa irrinunciabile per chi come me sente il richiamo delle proprie origini, ma soprattutto, per gli appassionati di storia e tipicità del territorio. Si, perché dopo aver seguito questo mio bel itinerario, vi consiglio l’assaggio di un dolce tradizionale friulano: il Presnitz.

Aquileia

Vi è mai capitato di rimanere senza fiato davanti a un’opera d’arte? A me l’ultima volta è successo all’ingresso della Basilica di Aquileia. La vista del suo pavimento, il più esteso mosaico paleocristiano del mondo occidentale, ha rapito letteralmente il mio sguardo (foto in testata). Ben 760 metri quadri risalenti al IV secolo portati alla luce dagli archeologi tra il 1909 e il 1912. Una magnificenza dell’essere umano che si può osservare camminando su lunghe passerelle di cristallo sopraelevate.

Palmanova 

Sono giunta a Palmanova (Palma in friulano) in una giornata di pioggia. Nonostante ciò, l’aria che ho respirato da subito è stata ricca di richiami storici e suggestioni. Una città-fortezza a forma di stella geometricamente perfetta. Nove baluardi, sette chilometri di mura imponenti e sei strade lineari, che si irradiano dalla centrale piazza esagonale: Piazza Grande. Un modello di architettura militare fondata nel 1593 dai Veneziani per difendere i confini della Serenissima dagli attacchi dei Turchi. Solo nel 1866, dopo il dominio asburgico, è entrata a far parte del Regno d’Italia. Passeggiando per le sue vie, non mi è stato difficile percepire i richiami di un passato importante, che nel 1960, ha portato il presidente della Repubblica a proclamarla “Monumento Nazionale”.

Il Presnitz

E ancora una volta… paese che vai tradizione che trovi. Tanto per dire che una volta concluso il mio itinerario, mi sono concessa una pausa di gusto in una pasticceria tipica della zona. È così che ho scoperto un dolce friulano – in particolare triestino – che si prepara tutto l’anno: il Presnitz. Un rotolo di pasta sfoglia a forma di chiocciola con all’interno noci, nocciole, pinoli, uvetta, rum, miele e aromi vari. In realtà, ho avuto l’impressione che il pasticcere che mi ha raccontato la sua storia non mi abbia rivelato tutti gli ingredienti… Si sa, ogni bottega ha la sua malizia!

aquileia.net          www.palmanova.it




Angelica Lodi, una cuoca che non si china… se non sui piatti!

Angelica Lodi, classe 1996. Il suo motto: “Mai china, se non sui piatti!”

Una giovane cuoca del ristorante La Chiocciola di Portomaggiore, in provincia di Ferrara, che ho avuto il piacere di conoscere a ‘Il Festival della Gastronomia’ di Milano – il format ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali – durante il quale si sono sfidati ragazzi under 30 per la selezione del ‘Miglior Chef Emergente 2019 del Nord’.

Dalla giuria ho potuto osservare la loro attenzione nella preparazione dei piatti, che, all’assaggio, hanno evidenziato l’impegno con cui si sono presentati. Giovani talentuosi con un ruolo importante per il futuro del Sistema Italia. Saranno infatti anche le loro scelte a contribuire alla valorizzazione della filiera agroalimentare. Una responsabilità che ogni cuoco esercita ogni qualvolta si appresti a preparare un piatto.

Luigi Cremona e Angelica Lodi a ‘Il Festival della Gastronomia’ di Milano

Vi presento Angelica Lodi…

  • Angelica, partiamo dal Festival della Gastronomia. Durante la gara alla quale hai preso parte mi ha colpito la tua tenerezza, non oscurata dalla determinazione necessaria al ruolo che hai scelto per il futuro. L’assaggio del tuo piatto, poi, mi ha confermato la tua preparazione. Come e quando è iniziata questa tua passione per la cucina?

Alle scuole elementari.  Non so esattamente il motivo… questa passione non l’ho presa da nessuno. Per certo veder cucinare e poter aiutare mi ha sempre appassionata e incuriosita fin da piccola.

“Come fosse un cappellaccio…” un piatto che nasce dalla creazione di un assoluto di zucca.

  • Hai scelto un mestiere impegnativo, che per una donna lo è ancora di più. Le difficoltà non sono certo da imputare alle capacità personali, ma alle esigenze familiari che sorgono col tempo. Conseguentemente a ciò, affermarsi in questo settore prettamente maschile comporta molti sacrifici, sempre che questo sia il tuo desiderio?

Certo, quando avrò una famiglia sicuramente medierò gli impegni professionali con le esigenze familiari. Tra le mie ambizioni ho quella di aprirmi una gastronomia di qualità, che mi permetta alla sera di passare un po’ di tempo a casa.

  • Mi capita spesso di sentire gli chef lamentarsi a proposito della scarsa formazione che riscontrano – a livello pratico – nei cuochi neodiplomati. Cosa ti senti di rispondere a tal proposito?

Hanno ragione. Purtroppo le scuole si focalizzano sempre di più sulla teoria piuttosto che sulla pratica. Nonostante ciò, in quelle poche ore, con il massimo impegno, si cerca di apprendere il più possibile degli insegnamenti.

  • Nonostante la tua giovane età, ti senti di dare un consiglio ai giovani che scelgono questo percorso professionale?

Questo lavoro è tanto bello quanto difficile. Ecco il mio consiglio: “Ragazzi, se non mettete determinazione, passione, costanza e tanto sacrificio, fate a meno di intraprendere questo percorso, perché senza tutto questo durereste meno di un mese.

  • Un’ultima domanda: a chi ti ispiri per il tuo futuro?

Sinceramente, a me.

Riprendo la parola…

Che dire… be’, senza dubbio dalle risposte secche di Angelica si evince che è una ragazza molto decisa. Ciò che mi auguro è che si impegni nel custodire e salvaguardare la tradizione culinaria italiana. Una conoscenza da divulgare che permette ai cuochi, col tempo e l’esperienza, di dare forma alla propria identità.

 

Trattoria La Chiocciola  www.locandalachiocciola.it
Via Runco, 94/F Portomaggiore (FE)

Fotografia in testata di Nicola Boi – Nikoboi photographer




Siena, un concentrato di capolavori!

Cor magis tibi Sena pandit«Siena ti apre un cuore più grande» (della porta che stai attraversando).

Un’iscrizione presente sull’arco esterno dell’antica Porta Camollia, che dà il senso dell’accoglienza che questa città storica tra le più belle d’Italia, offre a chi ha la fortuna di visitarla. Un luogo in cui vivere con i tempi giusti, che mi ha permesso di capire quanta ricchezza d’arte possa concentrare una città. Una conoscenza da fare passeggiando nei vicoli del suo centro storico – patrimonio dell’Unesco – godendosi la bellezza dei palazzi e delle botteghe artigianali, fino a giungere nel suo cuore a forma di conchiglia: la splendida Piazza del Campo.

Sedersi a terra ad ammirarla è quasi un rito, che agevola la vista e che permette di godere della sua magnificenza a 360 gradi.

Piazza del Campo

Passeggiando per Siena

Cattedrale dell’Assunta

Cattedrale dell’Assunta – interni

Libreria Piccolomini

Siena, un concentrato di capolavori!

L’ho visitata camminando a piedi tra le sue diciassette Contrade. Realtà storiche che dal 1729 tracciano un territorio e rappresentano una comunità basata sul volontariato, con un’identità e con tradizioni che a differenza di altrove non scemano, anzi, col passare degli anni si rafforzano. Diciassette istituzioni democratiche e indipendenti con statuti, battesimi laici e con una propria chiesa, il cui più alto rappresentante è il Priore. Intorno a lui, a supporto, molte altre cariche tra cui il Vicario (vice del Priore), il Cancelliere (segretario), il Camerlengo (tesoriere), il Bilanciere (contabile), l’Economo (curatore del patrimonio), l’Archivista (custode storico), il Correttore (capo spirituale della Contrada), e… Insomma, un’organizzazione serissima basata sulla solidarietà e sulla passione, che ho conosciuto attraverso l’ascolto dei racconti di una contradaiola che mi ha guidato alla visita del Museo ‘Contrada della Civetta’.

Museo Contrada della Civetta

A questo proposito riporto un pensiero del grande Federico Fellini.

“Voi a Siena avete questa cosa preziosa, ed è singolare come nel conflitto delle Contrade vi sia la vostra unione. Tutto il mondo si sfalda e voi siete qui con la vivezza di questi riti e con la fedeltà dei secoli. Credo sia l’unico esempio in Italia. C’è una sorta di cordone misterioso tra voi e i senesi di tutte le epoche. È bello, molto bello!”

Non mi soffermerò sul Palio, una corsa di cavalli condotta da fantini mercenari, che sia pur di secolare tradizione, ogni anno scalda l’atmosfera al punto da creare eccessi e talvolta incidenti, per tutti gli esseri coinvolti, umani e animali.

Museo Contrada della Civetta

Museo Contrada della Civetta

Museo Contrada della Civetta

Siena, un capolavoro dopo l’altro… Questa volta mi riferisco alla Ribollita. Un piatto tipico che si può assaggiare in una delle tante trattorie storiche della città. Una zuppa di origine contadina a base di cavolo verza, cavolo nero, fagioli, patate, pomodori… da far cuocere a fuoco lento e da gustare con pane raffermo. Il tutto, ovviamente, accompagnato da un buon calice di vino rosso del territorio. Una delle mie pause gastronomiche senesi, che si è conclusa con l’assaggio di un ottimo Moscadello di Montalcino Vendemmia tardiva, e di una ‘chicca liquoristica’ che vi consiglio: l’Elisir di Santa Caterina. Un liquore a base di erbe prodotto seguendo i dettami di un’antica ricetta dalle origini misteriose. Per certo, la sua produzione iniziata in passato in una distilleria di un convento di Siena, oggi continua a cura della Distilleria Deta di Barberino Val d’Elsa.  

Ribollita

Moscadello di Montalcino

Elisir di Santa Caterina

Siena, una città ricca di leggende, di arte e di storia, che ancora una volta mi ha portato a pensare a quanto sia bella l’Italia!

Mi guarda Siena,
mi guarda sempre
dalla sua lontana altura
o da quella del ricordo –
come naufrago? –
come transfuga?
mi lancia incontro
la corsa
delle sue colline,
mi sferra in petto quel vento,
lo incrocia con il tempo –
il mio dirottamente
che le si avventa ai fianchi
dal profondo dell’infanzia
e quello dei miei morti
e l’altro d’ogni appena
memorabile esistenza…
Siamo ancora
Io e lei, lei e io
soli, deserti.
Per un più estremo amore? Certo.

Mario Luzi

Piazza del Campo di sera

Terre di Siena  www.terredisiena.it




Non buttare quel cibo… non è scaduto!

Data di scadenza e Termine Minimo di Conservazione: due indicazioni ben diverse.

Non buttare quel cibo… non è scaduto! Una frase che mi ritrovo a ripetere spesso. Sì, perché la facilità con la quale si butta il cibo è purtroppo un’abitudine assai diffusa. La causa è spesso imputabile ad un’errata interpretazione del significato della data di scadenza, ben diversa dal Termine Minimo di Conservazione, detto anche TMC.

Iniziamo col chiarire il significato di queste due indicazioni.

  • TMC – Termine Minimo di Conservazione

Il TMC indica fino a quando un prodotto – in condizioni adeguate di conservazione – mantiene inalterate le proprietà organolettiche che lo contraddistinguono. Sui cibi viene indicato con la dicitura: ‘da consumarsi preferibilmente entro il…’  Superata tale data, l’alimento è ancora commestibile, infatti può essere consumato senza alcun rischio per la salute.

  • Data di scadenza

La data di scadenza, a differenza, indica il giorno esatto entro il quale un alimento può essere inderogabilmente consumato. Sui cibi viene indicata con la dicitura: ‘da consumarsi entro il…’ 

Due indicazioni ben differenti, che se mal interpretate, portano ad un inevitabile spreco di cibo.  Ovviamente, se si preferisce per motivi propri non consumare un alimento con una data di TMC superata, se integro, si può tranquillamente donarlo per fini sociali. Sul nostro territorio ci sono organizzazioni che coordinano il recupero e la redistribuzione delle eccedenze alimentari. Una di queste è il Banco Alimentare (presente in ogni regione d’Italia).

La sezione di Como, ad esempio, con circa quaranta volontari e qualche furgoncino, raccoglie e distribuisce oltre trecento tonnellate di cibo all’anno, aiutando più di duemilasettecento persone attraverso ventisei strutture di carità. Quotidianamente recupera eccedenze dai panifici, dalle mense aziendali, dai supermercati e dalle scuole. Un’attività che richiede logiche e coordinamento.

Legge Gadda

In tema di spreco di cibo, ma non solo, il 14 settembre 2016 è entrata in vigore la Legge Gadda 166/2016. Una legge autonoma (che non dipende da altre leggi) che ridà valore ai prodotti in eccedenza e che ha a cuore la fiscalità, riferita alle agevolazioni fiscali spettanti a chi dona. Uno dei suoi obiettivi primari punta a “favorire il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari a fini di solidarietà sociale, destinandole in via prioritaria all’utilizzo umano e a contribuire alla limitazione degli impatti negativi sull’ambiente e sulle risorse naturali, mediante azioni volte a ridurre la produzione di rifiuti e a promuovere il riuso e il riciclo al fine di estendere il ciclo di vita dei prodotti.” Art. 1 Legge Gadda.

Come dice Marco Lucchini – Segretario Generale Fondazione Banco Alimentare Onlus – il bene va fatto bene.

Per info > Legge Gadda

Ph credit www.bancoalimentare.it




La ‘Barbera del Sannio’ che non ti aspetti!

Sembra quasi strano parlare del Sannio riferendosi alla Barbera. Un territorio riconosciuto ‘Città Europea del Vino 2019’ da Recevin, la Rete Comunitaria delle ottocento Città del Vino. Un conferimento ricevuto grazie al successo della sua Falanghina che inorgoglisce, e che per questa terra nel cuore dell’Appennino sannita, rappresenta una grande opportunità.

Premesso ciò, visto che di Falanghina se ne parla già abbastanza, mi concentrerò su un vino che ho assaggiato durante il mio percorso enoturistico a Benevento: la Barbera del Sannio! Si, ho messo il punto esclamativo. Abituata all’impetuosa Barbera piemontese, non mi aspettavo di assaggiare un vino dai tratti così diversi: una Barbera del Sannio 2016 in purezza passata solo in acciaio. Al naso profumi di rosa e ciliegia, in bocca carattere, freschezza e morbidezza. Davvero buona!

Un vitigno dal grappolo a forma conico piramidale che ho conosciuto a Castelvenere, nella valle del Basso Calore, in provincia di Benevento. Un territorio ricco di biodiversità in cui un giovane vignaiolo, Giacomo Simone, ha scelto di investire il suo futuro nell’attività vitivinicola. Seguendo la tradizione delle antiche cantine ipogee di Castelvenere, ha fatto costruire la sua cantina in un costone tufaceo alto circa nove metri, con uno sviluppo di tre piani teso a favorire la movimentazione per caduta del mosto. Una realtà ecosostenibile che si avvale di un sistema di raccolta di acqua piovana per la riduzione dei consumi idrici ed energetici, e di pannelli fotovoltaici su ‘alberi sculture’.

Ma ora a lui la parola…

  • Giacomo, l’attività di viticoltore non è stata la tua prima scelta di vita professionale. Sei un ingegnere. Che cosa ti ha portato a questo cambio di rotta?

Ho avviato il percorso di studi in ingegneria informatica a Siena, ma dopo due anni ho deciso di abbandonare gli studi. Poi, ho vissuto per quattro mesi a Londra, dove ho lavorato in un laboratorio di informatica. Forse è proprio lì che ho capito che non avrei mai potuto trovare la mia “casa” altrove.  “Amo il mio maledetto paese”, ed è qui che ho deciso di stare, per valorizzare ciò che c’è di buono. La passione per la natura e per la vigna mi ha aiutato… il resto è venuto da solo.

Non dobbiamo abbandonare i nostri territori… luoghi in cui hanno vissuto e “faticato” le nostre famiglie. Ciò che dobbiamo fare è conservare le memorie e il sapere contadino. Questo è il motivo che mi ha convinto a costruire il mio futuro qui, e per questo ringrazio la mia mia famiglia, che mi ha sempre sostenuto.

  • Ritengo che lo sviluppo sostenibile del territorio e la salvaguardia del patrimonio viticolo siano obiettivi primari per il futuro della viticoltura. Premesso ciò, cosa pensi dell’accelerazione nella coltivazione della Falanghina? Credi si possa rischiare un fenomeno analogo alla zona del Prosecco?

Cinzia, posso dirti solo che qualche anno fa, i vignaioli vicino a me, mi raccontavano che in queste terre per tutto il mese di settembre si sentiva il profumo dell’uva bianca Malvasia. Da quando è “arrivata la Falanghina” non si sente più nulla. Dopo aver ascoltato tanti anziani del luogo, ho dedotto che la Falanghina è stata introdotta di recente a livello così intensivo puramente per soddisfare la forte richiesta sul mercato. Purtroppo, si stanno via via abbandonando tutte quelle varietà di uve che ogni contadino in passato aveva impiantato nei vigneti, e che una volta vinificate, davano vini corposi, saporiti, profumati, unici… Un vero peccato.

Ora tocca a noi vignaioli saper cogliere – senza farci sopraffare – l’occasione che questo “successo chiamato Falanghina” ci ha offerto. Dobbiamo mostrare al mondo cosa c’è nel Sannio oltre alla Falanghina. Il nostro territorio è ricco di biodiversità, conoscenze, potenzialità. Ci sono tante storie di vini e di uve, da scoprire e non da mettere da parte.

  • Nella tua cantina ho avuto il piacere di assaggiare l’Ancestrale, un metodo classico ottenuto da una base di Aglianico Rosato con raccolta anticipata e blocco della fermentazione. Una tua sperimentazione?

L’Ancestrale è stato un caso. Dopo averne letto, l’idea di lavorare in cantina “senza aggiungere nulla di estraneo al vino” mi prese molto. A breve, in collaborazione con il mio enologo, sperimenterò altre varietà a bacca rossa tipo la Camaiola.

In passato veniva utilizzato esclusivamente il vino bianco. Con lo zucchero in alcune cantine private si azzardava la rifermentazione in bottiglia, purtroppo senza strumenti e conoscenze valide… con risultati non sempre positivi. Fare spumante comunque non era una novità, come giustamente evidenzia il libro di Pasquale Carlo, nel capitolo sulla spumantizzazione con le uve Trebbiano a Cerreto Sannita.

  • Il Sannio, Città Europea del vino 2019. Una grande opportunità per la valorizzazione della viticoltura e per la promozione del patrimonio storico e artistico di Benevento. A questo proposito, da persona che vive il territorio, quali sono a tuo parere le priorità che gli enti predisposti dovrebbero sviluppare per favorire l’enoturismo nel Sannio?

L’accoglienza! Nel territorio del Sannio ci sono tanti piccoli borghi potenzialmente turistici ma non collegati tra loro… senza rete. La scommessa più grande è riuscire a creare la giusta sinergia tra questi paesi, evitando la fuga dei giovani all’estero, dando loro le giuste opportunità, affinché si possano creare un lavoro con le risorse del posto. La cooperazione è la chiave. Non abbiamo bisogno di costruire alberghi, né casinò, né parchi… abbiamo già tutto. Dobbiamo solo migliorare i servizi di accoglienza. Non vogliamo puntare sul turismo di massa, ma sul turismo interessato e attento. I cittadini devono tornare a innamorarsi del Sannio… rispettandolo come merita!

Riprendo la parola…

Non posso che condividere le riflessioni fatte da Giacomo, e che io stessa, nei giorni passati nel Sannio, ho più volte sottolineato. Ciò che mi auguro, è che questa opportunità per il 2019 venga colta, con la messa in atto di strategie a sostegno della visibilità e della valorizzazione del territorio. Cosa resta da dire…  forse solo che i giovani viticoltori italiani stanno crescendo, e molto bene per fortuna!

Az. Agr. Simone Giacomo – Via Curtole Castelvenere (BN)  www.simonegiacomo.it