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Autore: CinziaTosini - Storie di Persone di Cinzia Tosini

Poggiorsini, il paese dell’acqua pura e delle orchidee selvagge.

Siamo in provincia di Bari, più precisamente a Poggiorsini. Una piccola e silenziosa cittadina conosciuta per il suo ricco bacino idrogeologico e per la bellezza naturalistica del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Posta su una collina, gode di una posizione strategica anche per la vicinanza a luoghi dall’alto interesse storico e naturalistico come Matera, Altamura, Gravina e Trani. Una località della bella Puglia in passato feudo della famiglia Orsini, da cui prende il nome. Uno dei tanti piccoli borghi storici e paesaggistici che testimoniano la memoria italiana. Luoghi da custodire e riscoprire per non perdere la nostra identità.

Punto forte del paese è il “belvedere” situato in prossimità del piccolo centro storico. Una terrazza panoramica che spazia fino alla Basilicata che mi ha permesso di godere dei bei colori autunnali della terra in tutte le sue sfumature. Un territorio – quello di Poggiorsini e dei comuni circostanti – così suggestivo da trasformarsi in un set cinematografico per il film “L’ultimo Paradiso” con Riccardo Scamarcio, e per le riprese del cortometraggio “Mother” scritto e diretto da Antonio Costa. Ma non solo… a Gravina di Puglia, cittadina archeologica-naturalistica, sono state girate alcune scene di ‘No time to die’, 25esimo film della saga di James Bond.

Un’altra area del territorio molto affascinante è quella del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, 68.000 ettari di vaste aree collinari e pietrose intervallate da boschi di quercia e conifere, e dalla presenza di ben ottanta varietà di orchidee selvagge la cui fioritura migliore si concentra nel mese di aprile. Al suo interno è ben visibile il Castello medievale del Garagnone (1048), una roccaforte inserita in un sistema castellare federiciano, che in quell’epoca collegava le fortificazioni presenti sull’Alta Murgia al fine di segnalare vicendevolmente l’arrivo dei nemici. Un luogo di presidio del territorio dei Cavalieri Ospitalieri, frati guerrieri appartenenti all’Ordine dell’Ospedale di San Giovanni di Gerusalemme, che sorvegliavano il passaggio delle risorse alimentari e proteggevano i pellegrini diretti in Terra Santa. È consigliabile visitarla con guide esperte vista la mancanza di sentieri tracciati, ma anche e soprattutto per non imbattersi inaspettatamente in branchi di cinghiali. Animali sociali di indole pacifica che diventano aggressivi se si sentono minacciati, o se avvertono un pericolo per i loro cuccioli. Un’emergenza – quella della proliferazione incontrollata dei cinghiali – soggetta da tempo ad azioni di contenimento, ahimè ancora insufficienti, che riguardano molte aree naturalistiche italiane da nord a sud.

Dietro quell’apparente tranquillità che lì per lì ho percepito a Poggiorsini, c’è un pullulare di giovani iniziative imprenditoriali che puntano a favorire percorsi turistici ed enogastronomici. Nuove leve degli anni ‘80-‘90 che, dopo essersi formati, si stanno impegnando ‘insieme’ per uno sviluppo sostenibile che valorizzi le risorse locali. Tra queste ce n’è una in particolare: l’acqua di sorgente. Grazie alle sue proprietà qualitative analizzate e certificate dall’Università di Pisa viene imbottigliata, ma non solo… È in fase di progetto avanzato anche un centro benessere rurale basato sui benefici terapeutici delle acque termali e delle erbe dell’alta Murgia.

Un’acqua di alto livello qualitativo è anche un ingrediente fondamentale per ottenere una buona birra artigianale. Una produzione che riscuote sempre più successo e che ha fatto nascere nella piccola Poggiorsini ben due birrifici artigianali: il Social Brewery Alta Murgia – SBAM,  birrificio sociale che favorisce l’accesso al lavoro delle persone con disabilità, e il Birrificio degli Ostuni, fondato in un vecchio cinema.

Non si può scrivere di una città senza citare la sua cucina. Quella tradizionale murgese è molto ricca e variegata, e si basa sui prodotti spontanei della terra come il fungo Cardoncello, protagonista nelle tavole, ma non prevaricatore nei sapori. Non mancano i meravigliosi prodotti caseari e la tipica pasta fresca lavorata a mano. Con l’avvicinarsi del periodo natalizio però la voglia di assaggiare dolci della tradizione si fa sentire più che mai. A Poggiorsini grazie alle mani esperte di Giusy Cantore, quarta generazione di mastri fornai del Panificio Cantore, ho avuto il piacere di assistere alla preparazione dei Sasanelli, dolci speziati delle Murge a base di mandorle e vincotto inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Ecco come prepararli.

Impastare 500 grammi di farina setacciata con 30 grammi di cacao amaro, 200 millilitri di vincotto di fichi, 10 grammi di ammoniaca per dolci, 250 grammi di mandorle di Toritto tostate e tritate (tipiche pugliesi), 125 grammi di zucchero, 100 ml di buon olio extra vergine di oliva, un limone grattugiato, cannella e chiodi di garofano in polvere. Una volta ottenuto un composto omogeneo porre delle cucchiaiate su una teglia imburrata e infarinata, e infornare per 15 minuti a 160 gradi.

Un’idea golosa per un Buon Natale della tradizione.

 




L’ambiente va salvaguardato, ma soprattutto, va rigenerato! NeoruraleHub

Rigenerare l’ambiente… ma come?! Per certo ognuno di noi può qualcosa. Ad esempio, potremmo iniziare tutti semplicemente piantando un albero. A dir la verità c’è una legge dello stato – la Legge n. 10 del 14 gennaio 2013 – che prevede l’obbligo per i comuni sopra i 15.000 abitanti di porre a dimora un albero nel territorio comunale per ogni bambino nato o adottato. Per dirla tutta è stato persino istituito presso il Ministero dell’Ambiente un Comitato competente per lo sviluppo del verde pubblico, con lo scopo di vigilare e ricevere le informazioni specifiche riguardo la piantumazione. Eppure in molti comuni tale obbligo non viene rispettato a causa della mancanza di fondi. Per lo meno così giustificano gli amministratori. Che tristezza…

La questione sulla salvaguardia dell’ambiente e sui cambiamenti climatici è cosa seria e ormai dibattuta da anni. La verità è che più che dibattiti servono sempre più azioni concrete che mirino a ricreare ecosistemi. A questo proposito mi torna alla mente un film documentario del 2014 – Il sale della terra – che testimonia come in vent’anni il fotografo brasiliano Sebastião Salgado, insieme alla moglie Lélia Deluiz Wanick, abbiano ‘rigenerato ambiente’ in un’area desertica di 600 ettari. La deforestazione selvaggia di questo territorio del Brasile adibito un tempo a pascoli inaridì la terra, lasciando desolazione e assenza di natura. Salgado, deciso a ricostituire quella biodiversità che era stata distrutta, ripiantò nella sua proprietà circa due milioni di alberi ricreando l’ambiente di un tempo, rigenerando natura. Un film documentario istruttivo che tutti dovremmo vedere e su cui molto dovremmo riflettere.

Fortunatamente è in atto da tempo un movimento incessante animato dalle nuove generazioni: Fridays for Future. Sono molto orgogliosa di questi giovani, perché hanno una mentalità aperta e determinata a fermare i meccanismi che stanno portando la Terra a ribellarsi. L’obiettivo delle manifestazioni in corso in tutto il mondo è infatti quello di far rispettare l’Accordo di Parigi del 2015 finalizzato a mantenere il riscaldamento globale sotto 1,5 gradi Celsius.

Dobbiamo agire velocemente, perché sono convinta che la Terra ci possa salvare, se sapremo salvare lei.

Riflessioni che mi hanno portato a cogliere con interesse l’invito a visitare NeoruraleHub, un comprensorio rurale di 1.700 ettari nato nel 1996 tra le province di Pavia e Milano, grazie alla volontà e alla passione per l’ambiente dell’ingegner Natta, suocero dell’ing. Piero Manzoni, Amministratore Delegato di questa realtà. Un territorio un tempo deserto agricolo che mi ha riportato alla mente l’esempio di Sebastião Salgado in Brasile. In oltre vent’anni di ricerca e sviluppo è stato trasformato in un modello di sostenibilità agricola ed ambientale in cui si sono ricreate le giuste condizioni di biodiversità.

Un’area rinaturalizzata con circa 78 ettari di bosco e 107 ettari di aeree umide che accoglie l’Innovation Center Giulio Natta, centro di risorse per start up innovative nel mondo dell’agrifood. Sede del comparto di agricoltura 4.0, dell’unità di ricerca e sviluppo su nuove biotecnologie per l’agricoltura e l’ambiente, e di quella specializzata in efficientamento energetico dei processi industriali delle aziende agri-food. In parallelo è stato creato il brand ‘Cavalieri d’Italia’ che vanta la certificazione ‘Biodiversity Alliance’ da parte di CCPB, ente che certifica prodotti biologici ed eco-sostenibili, agroalimentari e non.

Un incubatore di startup che accoglie laboratori di ricerca e soluzioni innovative e sostenibili nell’ambito agrifood. Di particolare interesse la presenza di un campo sperimentale per lo sviluppo di estratti di piante medicinali, in particolare dell’epilobio, una pianta nota per la cura delle affezioni alla prostata e alla vescica.

Una natura rigenerata che riequilibra l’attività umana con l’ambiente.

Innovation Center Giulio Natta – Giussago (PV)

www.neoruralehub.com




Settembre, tempo di noci. Vi porto nel noceto più grande d’Italia!

Eraclea… uno dei miei luoghi del cuore, una città di mare e di grandi vedute verdi in provincia di Venezia con cui da anni ho instaurato un forte legame. Un richiamo dettato non solo dalle mie origini. Di fatto, i profumi della sua grande pineta e la nostalgia delle mie lunghe passeggiate all’alba in riva al mare, mi riportano lì spesso, per vivere il territorio ripristinando i giusti equilibri. Semplice e naturale benessere, e un pizzico di poesia che fa bene all’anima. Ma la poesia si rompe facilmente! Sì, soprattutto quando riscontro che importanti realtà locali sono da molti ignorate. Non mi riferisco certo ai turisti, ma ad alcune persone attivamente coinvolte nelle economie dei comuni circostanti che snobbano e sottovalutano le potenzialità di questo luogo. Un inutile campanilismo che non fa bene al territorio. Eh sì, siamo alle solite…

La realtà a cui mi riferisco è quella di un noceto di oltre 140 ettari, la prima azienda privata produttrice di noci in Italia: ‘Cuor di Noce’ della Tenuta La Spiga di Eraclea. Un’oasi incontaminata di grande bellezza paesaggistica nata nei primi anni del ’900 condotta da Alessandro Gaggia, naturale erede della famiglia fondatrice. Un fiore all’occhiello della regione Veneto che negli ultimi decenni si è contraddistinta nella nocicoltura italiana con ben 757 ettari di impianti. Le varietà più diffuse sono la californiana Chandler e la francese Lara.

Alessandro Gaggia, nell’accompagnarmi in visita alla Tenuta, mi ha raccontato il lavoro di bonifica che nei primi anni del ‘900 ha permesso di recuperare ben 3.650 ettari di terra destinati all’agricoltura e all’allevamento. Fu il bisnonno Achille l’artefice di questa attività, che col passare del tempo si è trasformata in una fiorente azienda agricola specializzata nella coltivazione delle noci. Un fondo chiuso che tutela la natura e salvaguardia la flora e la fauna autoctona. Un ambiente davvero suggestivo in cui le pratiche agricole sostenibili e le tecniche innovative vanno di pari passo. Recentemente sono state disposte quaranta telecamere sugli alberi che insieme alle sonde nel terreno trasmettono dati per comprendere il fabbisogno idrico delle piante.

Ma ora parliamo di noci…

Il Noce – nome scientifico Juglans regia – è un albero maestoso e longevo di origini asiatiche. Il suo frutto, la noce, è contenuta nel mallo, parte esterna verde e carnosa che si apre a maturazione. La parte che noi tutti conosciamo è il gheriglio, il buonissimo seme del frutto dalle tante proprietà. Il Veneto produce il 30% del prodotto nazionale. Venezia – considerata la capitale della noce – produce un terzo della produzione veneta.

Raccolta : nel nese di Settembre è ormai tempo di raccolta! Ogni anno tra Settembre e Novembre, quando il mallo si scurisce e tende a rompersi, si procede alla raccolta delle noci che poi vanno essiccate su graticci all’aria aperta.

Proprietà : le noci sono grandi alleate del benessere del nostro organismo per le loro proprietà nutrizionali benefiche. Sono ricche di vitamine, antiossidanti, omega 3 e sali minerali. Il loro consumo regolare previene le malattie cardiovascolari e aiuta ad abbassare i valori del colesterolo ‘cattivo’. Sono energetiche e contrastano l’ipertensione arteriosa.

Consumo giornaliero : tre noci al giorno e levi il medico di torno! Essendo molto caloriche però non bisogna esagerare. Tre noci al giorno, pari a circa 15 grammi, comportano 100 kilocalorie.

Conservazione : le noci non amano il caldo né l’umidità, quindi vanno conservate in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore.

Con il guscio o senza? Col guscio direi che è tutta un’altra storia! Si ha una maggiore garanzia di conservazione e di qualità, evitando così rischi di ossidazione e di contaminazione di muffe.

Una curiosità: i gusci di noce macinati e ridotti in polvere vengono utilizzati nel settore del restauro per sabbiature delicate su dipinti e opere lignee.

E in cucina… Io con le noci ho fatto il pesto!

Semplice da preparare e buonissimo per condire la pasta. Si ottiene frullando 50 grammi di basilico lavato e asciugato su un canovaccio, unito a due spicchi d’aglio, 6 gherigli di noci e un pizzico di sale grosso.

Successivamente aggiungere 100 ml di buon olio extra vergine di oliva, 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e 2 di pecorino. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo da conservare in frigorifero. Una vera delizia di sapori e di profumi!

Tenuta La Spiga – Cuor di Noce www.cuordinoce.it

Via Sette Casoni, 4 loc. Torre di Fine – Eraclea (VE)




Saranda, nuova meta albanese del turismo low cost. Le mie impressioni.

Devo ammettere che nel momento in cui mi è stato proposto un viaggio a Saranda – località a sud dell’Albania nuova frontiera del turismo low-cost – lì per lì sono rimasta un po’ perplessa. Una destinazione che non consideravo e che non ha mai suscitato particolarmente il mio interesse. Una città in una nazione extra UE la cui situazione politica degli ultimi anni non ha contribuito positivamente a livello turistico. Le cose però stanno iniziando a cambiare. La bellezza delle sue coste e i pacchetti turistici a tariffe vantaggiose stanno contribuendo a far diventare l’Albania una nuova frontiera del turismo low cost. Ebbene, fatte queste considerazioni, dopo qualche ricerca e la visione di alcuni video, incuriosita non ho esitato a partire. 

 Una volta giunta a Saranda la mia espressione è ritornata ad essere perplessa.

La vista della costa deturpata da schiere di palazzi, uno a ridosso dell’altro, per certo non mi ha suscitato un impatto positivo. Un quadro certamente non tra i più belli che mi ha fatto pensare ad una corsa verso un turismo sconsiderato, che sfrutta le risorse senza tener conto dell’equilibro di cui ogni territorio necessita. Una prima impressione non proprio piacevole che mi ha fatto pensare ad un insediamento di nuovi ricchi del post comunismo. Imprenditori del nuovo capitalismo legati a vecchie credenze di un tempo passato, che in realtà ancora del tutto non lo è. Vedere all’ingresso di un hotel a quattro stelle, certamente non paragonabili alle nostre, simboli scaccia malocchio come trecce d’aglio mi è parso davvero strano. Eppure…

Eppure dopo una settimana di permanenza posso dire di aver visitato, sia pur per una piccola parte, un paese dalle spiagge bellissime la cui memoria è stata minata da una lunga dittatura. Un paese in cui la presenza di bunker a testimonianza del passato supera di gran lunga gli edifici religiosi, per lo più distrutti durante il regime.

Qui di seguito alcune delle mie tappe naturalistiche e gastronomiche.  

Saranda, una città costiera che vanta siti archeologici e bellissime spiagge di ghiaia e di sabbia, con comodi lidi attrezzati. Di notte particolarmente vivace, forse per i miei gusti un po’ troppo. Per certo una meta ideale per chi ama il mare e la movida.

Lo chiamano ‘occhio blu’, in realtà il nome esatto è Syri i Kalter. Una sorgente carsica a sedici km da Saranda con una temperatura costante tutto l’anno di dieci gradi. Bagnarsi nelle sue acque cristalline vi assicuro che è altamente rigenerante!

Ksamil certamente rimarrà la località balneare albanese di cui avrò più nostalgia. La sua spiaggia bianca, il color turchese del mare, e le quattro piccole isole su cui si affaccia, mi hanno donato momenti di benessere e di vera emozione. Situata a circa diciassette chilometri da Saranda è una tappa davvero irrinunciabile!

Gjirokastër, un borgo storico situato a sessanta chilometri da Saranda e a quaranta dal confine con la Grecia. Una città riconosciuta dall’UNESCO patrimonio dell’umanità tra le più antiche dell’Albania, in cui passeggiare tra case di pietra e botteghe di artigianato locale. 

Anche se la tradizione gastronomica albanese è più legata alle preparazioni a base di carne, durante il mio soggiorno ho assaggiato piatti di pesce davvero ben fatti.  Tra le tipicità locali ho apprezzato il Fërgesë, un piatto a base di ricotta, peperoni rossi, pomodori, cipolle e spezie che vengono cucinati insieme. Il prodotto finale è una salsa densa, che accompagnata con un po’ di pane è davvero deliziosa. Per quanto riguarda i vini locali dopo vari tentativi di assaggio mi sono arresa. Davvero un’impresa capire la provenienza e l’origine… per non parlare delle temperature sbagliate a cui vengono serviti. Ahimè… qui i tempi non sono ancora maturi per i degustatori.

In conclusione… cosa mi è piaciuto di più e cosa di meno di Saranda.

Cosa mi è piaciuto di più? Senza dubbio le spiagge e il colore del mare.

Cosa mi è piaciuto di meno? L’improvvisazione nell’accoglienza turistica e la cementificazione selvaggia. Per non parlare delle condizioni del manto stradale e della gestione dei rifiuti. Passeggiare richiede uno sguardo attento sul suolo per non incappare in buche e quant’altro.

Cosa servirebbe? Certamente servono investimenti nei servizi turistici, nel potenziamento dei mezzi pubblici assolutamente insufficienti, nella sicurezza stradale e soprattutto nella formazione alberghiera in toto. Resta il fatto che la riviera albanese rappresenta per il paese un comparto economico davvero importante. Per come l’ho vista, serve ancora almeno un decennio di buone pratiche. Se così sarà, ci sono ottime prospettive per il miglioramento economico di una nazione con un reddito medio pro capite di 300/400 euro mensili.




Degustazioni alla cieca… una questione di sensi dalle tante sorprese!

Bergamo, 4′ edizione di Vino en primeur

Nei corsi che più o meno ognuno di noi appassionati di vino ha frequentato nel tempo, è stato insegnato che la degustazione del vino avviene attraverso un’analisi visiva, olfattiva e gustativa. Niente di più vero, a cui però mi sento di aggiungere che l’esperienza maturata negli anni attraverso gli assaggi, allena e forma, permettendo di valutare un vino con una maggiore consapevolezza. Esattamente ciò che dico a chi si avvicina al vino, e non ritenendosi un esperto, si ritrae dal darne giudizio. La cosa importante è sentirne i profumi e assaggiare… assaggiare… assaggiare… poco, buono e spesso. In primo luogo per il piacere personale, e in secondo per arricchire la propria memoria sensoriale.

Resta il fatto che la degustazione di un vino è una questione personalissima legata ai propri sensi. Se ne ha la riprova ogni qual volta che, dopo una degustazione alla cieca, senza nessun condizionamento dall’etichetta o dal produttore o dall’annata, i risultati sono una vera fonte di sorprese! Verdetti senza condizionamenti sicuramente più sinceri. È esattamente così che nell’ambito della quarta edizione di “vino en primeur”, si è svolta una degustazione alla cieca tra Riserve locali in sfida con i grandi Bordeaux.

Un confronto tra vini ottenuti dalla vendemmia 2018 provenienti dall’estremo limite ovest della provincia di Bergamo fino alla prossimità col lago d’Iseo, con noti Bordeaux, per un totale di quindici produzioni. Un evento a cui con piacere ho partecipato che ha permesso a degustatori ed estimatori di poter dialogare con i produttori dei vini in assaggio. Il tutto ha avuto luogo nelle sale di Tenuta Casa Virginia a Villa d’Almè, una cantina e agriristorante nel cuore del Parco dei colli di Bergamo.

Ebbene, dai punteggi finali della degustazione alla cieca, dopo due blasonati Bordeaux si è aggiudicato il terzo posto un vino bergamasco, e a seguire a non molta distanza di punti, altri vini prodotti dall’Adda all’Oglio. Un risultato che premia l’impegno comunicativo e la crescita qualitativa che negli ultimi anni hanno contraddistinto queste terre. 

Cosa resta da dire? Semplicemente che assaggiare ‘al buio’ è più che consigliato, ma soprattutto, è di grande insegnamento!

 

 




A Siviglia la gente sorride… appunti di viaggio e di gusto

Ricordando Siviglia, Plaza de España e il Salmorejo.

“A Siviglia la gente sorride…” Una frase che mi disse una giovane donna al ritorno da uno dei suoi viaggi di studio in questa città dell’Andalusia. Un ricordo nostalgico che mi espresse con un po’ di tristezza, perché tornando in Italia di sorrisi anno dopo anno ne vedeva sempre meno.  

 “A Siviglia non s’invecchia. È una città in cui si sfuma la vita in un sorriso continuo, senz’altro pensiero che di godersi il bel cielo, le belle casine, i giardinetti voluttuosi.” Edmondo de Amicis

È stata questa la molla che mi ha convinto a mettere in programma un viaggio nella capitale dell’Andalusa il cui antico logo – NO8DO – è simbolo di fedeltà. Un emblema che Alfonso X nel XIII secolo volle dedicare alla popolazione per la dedizione dimostratagli. Se avrete modo di visitarla lo vedrete praticamente impresso ovunque.

Due ore e trenta minuti di volo dall’aeroporto di Bergamo mi hanno permesso di raggiungere la mia meta, un altro sogno realizzato. Devo ammettere che al mio arrivo lì per lì sono rimasta un po’ delusa a causa del fare brusco dei primi sivigliani che ho incrociato. In realtà per ambientarsi sul serio è necessario adeguarsi ai loro ritmi. In pratica, significa non andare troppo in fretta, soprattutto se si visita la città in estate, quando le temperature sono molto elevate. Significa salutare sempre quando si entra o si esce da una bottega dicendo buenos dias o hasta luego. Significa ritardare l’ora del pranzo (15.00) e della cena (22.00) adeguandosi certamente ad uno stile di vita più lento e rilassante. Significa trovarsi in una città famosa per le sue bellezze architettoniche e per il flamenco, un’arte che nel 2010 è stata riconosciuta dall’Unesco Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

È a Plaza de España – una piazza attraversata da un canale navigabile tra le più belle che io abbia mai visto – che ho assistito a questa danza fatta di istinto e di pura passione.

Dal punto di vista gastronomico devo dire che a Siviglia ho apprezzato molto la presenza costante di una bottiglia di olio extravergine di oliva sui tavoli nei più disparati punti di ristorazione, dal semplice bar al ristorante. Una consuetudine da cui dovremmo prendere spunto per diffondere la cultura di questo grande e salutare prodotto.

C’è un’altra consuetudine nell’offerta gastronomica sivigliana che mi è piaciuta molto: la preparazione di un piatto tipico molto adatto al clima torrido di queste parti, il Salmorejo. Una zuppa andalusa a base di pomodori maturi e pane raffermo che, servita fredda, è un vero sollievo nelle giornate di calura estiva.

Si prepara amalgamando nel mixer 100 grammi di pane raffermo, precedentemente messo in ammollo nell’acqua, con  500 grammi di pomodori maturi e uno spicchio d’aglio. Io ho fatto una piccola variante alla ricetta aggiungendo qualche goccia di Tabasco, per dare quel tocco di piccante che amo molto. Una volta ottenuta una crema omogenea si ripone il tutto in frigorifero per qualche ora. Il Salmorejo va servito con qualche strisciolina di jamon, prosciutto crudo stagionato e con uova sode. Dosi per tre persone.

Ebbene, durante le mie escursioni a Siviglia ho fatto più volte il bis con questa zuppa estiva, concludendo il pasto con un’altra abitudine che in Italia ahimè si è un pochino persa: un buon bicchierino di Vermouth. Un vino liquoroso aromatico la cui storia ha origini piemontesi. Nacque infatti a Torino nel 1786 da un’idea di Antonio Benedetto Carpano che miscelò del vino moscato con spezie ed erbe aromatiche. Per definirsi tale deve essere costituito da 75% di vino e in buona dose da artemisia, una pianta dalle tante virtù benefiche. Non mi resta che dire arrivederci Siviglia e… Salud!




Vent’anni di Cantrina

Sono passati sette anni dal giorno in cui conobbi Cristina Inganni dell’azienda agricola ‘La Cantrina’ di Bedizzole, in provincia di Brescia. Giunsi fino a lei seguendo uno dei tanti consigli che in quel periodo guidavano la mia vita. Un susseguirsi di tappe che mi portarono a conoscere e a scrivere storie di persone legate alla terra. Un emozionante percorso che, con tempi più lenti e con una consapevolezza diversa, è tuttora in corso. Ricordo ancora la fatidica frase che chiudeva ogni mio incontro: “Cinzia, devi conoscere…” Fu grazie a uno di questi consigli che in una mattina d’estate arrivai da lei. Ricordo ancora che dopo uno sguardo alla vigna – che come di consuetudine contemplo per conto mio quasi fosse un biglietto da visita – andammo in cantina e lì iniziammo a raccontarci…

Cristina Inganni non è nata vignaiola. La sua vena creativa l’ha portata in origine a orientarsi verso l’Accademia delle Belle Arti di Milano. Fu il suo primo marito, Dario Dattoli, noto ristoratore bresciano appassionato di vini, a intraprendere nel 1990 l’attività vitivinicola. Un percorso che si interruppe tragicamente tra le sue vigne nel 1998, a causa di un incidente fatale con un mezzo meccanico. Un momento difficile della sua vita che l’ha messa a dura prova, ma a cui ha saputo reagire con forza grazie all’aiuto di Diego Lavo, esperto viticoltore e parte attiva dell’azienda. Ebbene, sono passati vent’anni dall’inizio di questa avventura nel mondo del vino, anni in cui ‘La Cantrina’ – dal nome del piccolo borgo rurale della Valtènesi – si è evoluta anche grazie alla formazione artistica di Cristina. Un’impronta creativa sia nell’attività in vigna che nell’attività in cantina che lei ama definire così:

“Un libero esercizio di stile. Libero perché mi piace essere creativa, esercizio perché io chiamo esercitazioni i miei vini, stile perché ognuno di noi possiede il proprio”.

Il 13 maggio per festeggiare il XX° anniversario di fondazione della cantina, ho avuto il piacere di partecipare alla degustazione di una selezione delle venti vendemmie dei vini più rappresentativi dell’azienda: Rinè (annate 1999, 2002, 2005, 2008, 2013, 2017), Nepomuceno (annate 1999, 2001, 2005, 2007, 2011, 2015), Sole di Dario (annate 1999, 2001, 2006, 2009, 2012).

Una coltivazione in regime biologico sviluppata su 8 ettari di vigneto con varietà alloctone e vitigni locali, di cui in particolare il Groppello, che occupa il 40% della superficie. Un vitigno autoctono della sponda bresciana del Lago di Garda a bacca rossa, il cui nome ha origine dall’espressione dialettale ‘groppo’ (nodo) per i caratteristici acini serrati tra loro. Protagonista enoico della Valtènesi (circa 400 ettari) ha due varietà: il Groppello Gentile e il Groppello di Mocasina.

Otto i vini prodotti: Chiaretto DOC Riviera del Garda Valtènesi (vitigno: Groppello), Rosanoire vino rosato (vitigno: Pinot Nero), Rine IGT Benaco bresciano bianco (vitigni: Riesling, Chardonnay, Incrocio Manzoni), Doc Valtènesi (vitigni: Groppello Gentile 90%, Groppello di Mocasina 10%), Nepomuceno IGT benaco bresciano rosso (vitigni: Merlot, Rebo e Marzemino), Zerdì IGT benaco bresciano rosso (vitigno: Rebo), Sole di Dario vino passito bianco (vitigni: Sauvignon, Semillon, Riesling), Eretico vino da tavola rosso dolce (100% Pinot Nero) per un totale di circa 40 mila bottiglie.

La Cantrina, una realtà produttiva in continua evoluzione che gli affezionati turisti stranieri dell’entroterra del Garda, attraverso gli assaggi nei ristoranti locali, visitano e ben conoscono.

Il vino nasce prima nella testa, ancor prima che nel vigneto, ancor prima che in cantina… devi avere un’idea del vino esattamente come nell’arte.  Cristina Inganni

 

Az. Agr. Cantrina di Cristina Inganni

Via Colombera, 7 – Bedizzole (BS)  www.cantrina.it




Lo zucchero di cocco può essere un’alternativa allo zucchero comune?

La questione è: lo zucchero – qualunque esso sia – fa male alla salute? La risposta è sì! Detto questo, io non sono per le privazioni in assoluto, ma per i limiti agli eccessi. Che il saccarosio – lo zucchero che abitualmente usiamo – sia nocivo alla salute, è appurato da tempo. Sia quello estratto dalla barbabietola, che quello dalla canna da zucchero: cambia solo il colore. Naturalmente non mi riferisco solo al cucchiaino che mettiamo nella tazzina, ma a tutto quello che viene aggiunto nelle varie preparazioni alimentari.

E allora? Come fare per addolcire i nostri alimenti? La scelta giusta sarebbe quella di disabituarci pian piano ai sapori dolci, evitando così la ‘trappola dello zucchero.’ In pratica, quel circuito vizioso che si crea dopo il consumo di un cibo ricco di zucchero, o meglio, di saccarosio (glucosio e fruttosio) che provoca il desiderio di altro zucchero. Una sorta di dipendenza. Fatta questa premessa, vi parlerò di un dolcificante naturale che ha qualche lato positivo in più rispetto al comune zucchero. Ovviamente, visto che ha molte calorie, va comunque consumato con moderazione.

Ebbene, lo zucchero di cocco si ricava dal fiore della palma da cocco, che una volta inciso, emette una linfa zuccherina. Da questo succo, una volta scaldato e fatto evaporare, si ottiene un composto granuloso dal colore dorato e dal retrogusto caramellato. Un procedimento antico e naturale che non richiede l’aggiunta di additivi. Ma non solo… grazie al suo contenuto di sostanze nutritive e al basso indice glicemico (l’indice che misura quanto un alimento innalza il livello di glucosio nel sangue), è decisamente più interessante del comune zucchero.

  • Fornisce naturalmente vitamine B1, B2, B3, B6, C, polifenoli e antiossidanti. 
  • Contiene ferro, zinco, calcio e potassio.
  • Contiene l’inulina, una fibra che permette una più lenta assimilazione degli zuccheri. 
  • Non contiene conservanti.
  • Non contiene glutine.
  • Non è sbiancato.
  • E’ molto calorico. 
In conclusione, direi che lo zucchero di cocco – se usato a piccole dosi – può essere un’alternativa allo zucchero comune. Resta il fatto che se si ha voglia di dolcezza, la frutta – fresca o secca che sia – è senza dubbio la scelta migliore!



Preparando il mojo verde… ricordando Lanzarote.

Lanzarote, l’isola dei vulcani, del vento e delle case bianche.

Ci sono immagini di terre che si fermano nella mente, e che colpiscono l’immaginario al punto da condurci nei luoghi da cui sono tratte. Esattamente ciò che mi è successo dopo aver visto alcuni scatti fotografici di Lanzarote. Mi riferisco in particolar modo ai suoi caratteristici vigneti. Piantati su terra lavica in profonde cavità, sono riparati dal vento grazie a muretti semicircolari di pietra vulcanica chiamati ‘zoco’.

Un paesaggio unico, emozionante e davvero suggestivo.

Di fatto, la realtà supera sempre le immagini. È stato così anche questa volta.

Quest’isola dal clima dolce tutto l’anno, per le sue caratteristiche, è stata dichiarata dall’Unesco ‘Riserva della Biosfera’. Una terra vulcanica che nel 1993 è stata scelta come base per allenare l’equipaggio della Nasa Apollo 17. Tanti i suoi aspetti – a volte estremi – riservati a chi ama la tranquillità e la natura selvaggia. Una terra che regala una sorpresa dopo l’altra… un’emozione continua.

La prima cosa da fare una volta arrivati a Lanzarote, è noleggiare un’auto e munirsi di una cartina. Su di essa troverete molte mete turistiche che vi consiglio di non perdere per l’unicità e la bellezza dei paesaggi. Nella settimana della mia permanenza, periodo minimo necessario se si vuole visitarla come merita, ho percorso oltre seicento chilometri grazie alle strade in perfetto stato e all’ottima segnaletica. Qui di seguito vi segnalerò alcune tappe che vale davvero la pena di visitare!

Lanzarote

Parque Nacional de Timanfaya

Visitare questo parco (quasi riduttivo chiamarlo così) equivale a proiettarsi in un paesaggio lunare: trecentosessanta coni vulcanici in cinquemila ettari di montagne di fuoco. Vi ricordate il film del 2001 ‘Odissea nello spazio’? Ebbene, alcune scene sono state girate proprio qui.

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César Manrique

Come non ringraziare César Manrique, architetto ambientalista e grande creativo, che si è opposto allo sviluppo urbanistico selvaggio dell’isola non permettendo la costruzione di edifici in disarmonia con la sua naturale bellezza. La sua impronta è presente ovunque, anche e soprattutto nella casa che un tempo fu di Omar Sharif, ora trasformata in un museo e ristorante. Un posto incantevole che fa sognare ad occhi aperti!

Lagomar

Playa del Caleton Blanco

Salendo verso Orsola il paesaggio si trasforma. Dune di cespugli erbosi e sabbia bianca tra blocchi di colate laviche custodiscono incantevoli calette, tra cui Playa del Caleton Blanco. Una tra le spiagge più belle di Lanzarote… uno scorcio dai colori del cielo.

Cueva de los Verdes

Spettacolare! Una grotta sotterranea lunga sei chilometri con una sorpresa finale che non voglio svelare per non togliervi la sorpresa! Anche se è un segreto vi do un consiglio: non fidatevi delle apparenze. La maggior parte delle volte traggono in inganno.

Playa del Papagayo

Sono tante le spiagge di Lanzarote, ma ce n’è una in particolare che mi ha fatto rimanere per un istante senza fiato.  Mi riferisco alla Playa del Papagayo, una caletta racchiusa tra due promontori. Una tra le spiagge più belle al mondo. La si raggiunge percorrendo qualche chilometro su una strada non asfaltata a pedaggio. Un paradiso sulla Terra!

Mojo verde

Ed ecco uno dei sapori che ho apprezzato di più a Lanzarote: il mojo verde. Una salsina tipica di facile preparazione che sconsiglio vivamente a chi non ama l’aglio. Utilizzata per accompagnare piatti di carne o di pesce, a mio gusto, è strepitosa anche semplicemente spalmata su una fetta di pane. Si prepara pestando in un mortaio tre spicchi d’aglio, un cucchiaino di cumino in grani, un mazzetto di coriandolo tritato, un mazzetto di prezzemolo, un peperoncino verde e sale grosso quanto basta. Si aggiunge poi olio extra vergine di oliva e qualche cucchiaio di aceto di mele, fino ad ottenere un composto omogeneo che vi assicuro vale la pena di assaggiare.

Mojo verde

Isola ‘La Graciosa’

Sono una donna che ama l’avventura. Secondo voi potevo mai perdermi un safari su questa isola selvaggia a nord di Lanzarote?  Certo che no! La si raggiunge via mare dal Porto di Orsola in trenta minuti. Vi aspettano strade non asfaltate, dune, archi di pietra lavica e bellissime playe incontaminate! In particolare vi consiglio quella della Las Conchas. Godersi questo spettacolo naturale seduti sulla sua sabbia dorata bagnata dalle onde impetuose dell’oceano è davvero impagabile!

Salinas de Janubio

Devo ammettere che queste saline color bianco argentato sulla mia cartina non erano state messe in particolare evidenza. Una tappa che non ho voluto perdermi, e che vi consiglio di visitare. Un ambiente molto suggestivo in cui si può tranquillamente passeggiare. Ovviamente, una volta conclusa la visita, non perdetevi la bottega del sale.

Lago Verde, El Golfo

Scendendo dalla scogliera di Los Hervideros, nella zona di ‘El Golfo’, tra sabbia nera e rocce rosse vulcaniche, spicca un piccolo lago dal caratteristico colore verde smeraldo. Una Riserva Naturale chiamata anche De los Ciclos, che, grazie alla presenza di un’alga, crea un colpo d’occhio davvero sorprendente!

Teguise

L’antica capitale di Lanzarote (l’attuale è Arrecife, cittadina alquanto caotica su cui non mi soffermo) ospita il più grande mercato dell’isola. I suoi colori, la sua gente, e l’offerta di artigianato tipico, rendono la sua visita unica e speciale! In quest’isola non aspettatevi di trovare centri commerciali (per lo meno come li intendiamo noi). Qui è la ‘botega’ che ha la meglio… e meno male!

Mirador del Rio

Formidabile punto panoramico sull’oceano atlantico consigliato a chi vuole ammirare panorami con un ampio campo visivo. Un’altra grande opera progettata da César Manrique!

Potrei dilungarmi ancora a lungo, ma come ho già scritto, la realtà supera di gran lunga le immagini. Lanzarote mi ha sorpreso – e sono certa che sorprenderà anche voi – non una volta, ma molte di più!

Turismo Lanzarote

 




Il mio fornaio è diverso…

Il “Piccolo Forno” di Cesano Maderno, una storia di pane in continua evoluzione.

Il mio fornaio è diverso, perché non si stanca mai di sperimentare né di ricercare ingredienti di qualità. Una passione per lui e un piacere per me, perché ogni volta che entro nella sua bottega trovo qualcosa di buono e di nuovo. Fortunatamente di artigiani del pane come il mio fornaio ce ne sono ancora molti. Basta cercarli, e, attraverso la conoscenza e l’assaggio dei loro prodotti, sostenerli. Questo per dire che non mi stancherò mai di ripetere che le botteghe artigianali – oltre a preservare l’identità del territorio – sono un’autentica ricchezza per la nostra economia. Custodirle ripaga la voglia di fare. Un dovere particolarmente sentito da chi sente l’appartenenza a un territorio.

Inizio col fare alcune precisazioni:

– Come da Decreto interministeriale n. 131, “per panificio si intende l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.”

– Inoltre, va ben distinto il “pane fresco – il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante” – dal “pane conservato o a durabilità prolungata posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.”

– Il panificatore, l’operatore dell’arte bianca, è colui che produce il pane secondo tali principi, e ovviamente, con ingredienti selezionati e di qualità. Mi riferisco all’origine delle farine riportate nel libro degli ingredienti che ogni serio panificio mette a disposizione dei consumatori per una scelta più accurata e consapevole.

Premesso ciò, vi racconterò perché considero il mio fornaio un artigiano speciale. Un uomo curioso in continua sperimentazione, sia nella forma che nella sostanza.

Ho conosciuto Massimo Bertin entrando giorno dopo giorno nella sua piccola bottega di Cesano Maderno, in provincia di Monza e Brianza. Un artigiano creativo che ho imparato ad apprezzare per il suo entusiasmo e per le tante e sempre diverse produzioni dolci e salate. Si, perché parlando con lui, nel tempo, ho percepito quanto sia grande la sua voglia di fare. Una passione che gli permette di spaziare tra le tante tipicità regionali, ma soprattutto, di creare prodotti sempre nuovi. Nel retro della sua bottega un mondo di libri e di ricettari… una vera biblioteca per i suoi studi e approfondimenti.

Mi sono avvicinato alla produzione del pane da ragazzo, in una piccola bottega di Cesano Maderno nata nel 1968, seguendo le orme di mio padre. Qualche anno più tardi, dopo la sua prematura scomparsa, sono stato conquistato dal lavoro. Perché l’arte – qualunque essa sia – coinvolge a tal punto da diventare ragione di vita. La creatività va promossa, perché rappresenta una grande risorsa per lo sviluppo dei paesi. Esattamente come la cultura e il confronto, essenziali per proporre prodotti nuovi o provenienti da altre tradizioni regionali.

Membro della Richemont, l’organizzazione internazionale che promuove e valorizza il settore della panificazione e della pasticceria, non si stanca di ricercare nuovi ingredienti biologici, che recupera nel tempo libero visitando le manifestazioni che promuovono questo settore. Perché l’artigianato e strettamente connesso al rispetto dell’ambiente.

A lui la parola…

  • Massimo, che cosa significa gestire gli impasti?

Gestire gli impasti richiede molta attenzione. A livello psicofisico è un lavoro faticoso che può essere affrontato solo se c’è passione. Le soddisfazioni le si ha dai clienti, perché i più ormai acquistano chiedendo e informandosi. Allora sì che la qualità paga, e la gente torna.

  • Sale o non sale… nel senso che alcuni lo usano in quantità e altri meno.

Ti posso solo dire che va usato con parsimonia. Molti, purtroppo, usando farine di scarsa qualità abbondano nel sale. Di fatto, l’ultima cosa che serve al pane è la salatura. Meno se ne usa meglio è!

  • Che ruolo ha tuo figlio nell’attività?

Mio figlio è la parte social e divulgativa dell’attività. Credo che il ‘pane’, in una maniera o nell’altra, farà parte dei suoi progetti futuri.

  • Ci sono molti corsi di formazione per diventare panificatori. Ovviamente, per formare un panettiere, oltre la teoria è essenziale la pratica. Quanti anni di esperienza pensi siano necessari?

Cinzia, per formare un panettiere come si deve sono necessari almeno una decina di anni di esperienza. Certamente la scuola da le giuste nozioni, ma il laboratorio è più che essenziale!

Il Piccolo Forno – Via Monte Rosa, 7 Cesano Maderno (MB)