Isola Dovarese, eine kleine Stadt in der Provinz Cremona in der Po-Ebene Kampagnen getaucht. Wenn man durch dieses Gebiet seinen Blick wendet sich den Oglio Flüsse und Kirchen, agli antichi pontili e alle grandi distese verdi. Charmante Atmosphäre typisch für diese Herbstsaison, Das bringt die Gemälde von Monet und Gauguin in den Sinn. Ein Land, bekannt für seine Palio, eine Demonstration in Kostümen erinnern an die Zeit der Zugehörigkeit zum Staat Gonzaga. Jetzt in seinem fünfzigsten Ausgabe, Es findet in der großen sechzehnten Platz, der von Zeit markiert, sondern auch durch Vernachlässigung. Eine echte Schande der Anordnung von Arkaden und alten Gebäuden gegeben, die es charakterisieren, e che potrebbero valorizzarla facendola rientrare tra le più belle piazze d’Italia.

Unter den Zeichen des Alterns, Sie können einige Anzeichen von Vintage-Atmosphären sehen. Unter diesen, gibt es eine gekrümmte weiß emailliertem Eisen, auf dem, in eleganten Figuren, es ist ein Zeichen für Kaffee Riss. Ein Restaurant und eine Weinhandlung in der Familie seit Malinverno 1832, inserita nell’Associazione locali storici d’Italia. Eingabe, sofort, Es kann die klassische Atmosphäre bis zum Jugendstil im Zusammenhang fühlen: Umgebungen Nouveau, antike Stühle und ein Kachelofen. Ein lokaler in der Vergangenheit als "Locanda del Ciclista" bekannt, für die vielen Radwege in der Umgebung. Setzen Sie sich in seiner Speiseräume einschließlich Erinnerungsstücke, Briefe und Fotos, Sie führt uns eine kurze Reise durch die Geschichte des italienischen Risorgimento zu leben, e ad assaporare i piatti della tradizione proposti dallo chef Franco Malinverno.

Negli assaggi si nota un tentativo di alleggerire il gusto originale, ein Trend unserer Zeit, die das visuelle Erscheinungsbild auswirkt. Doch die vorherrschende Gebiet. Neben dem klassischen Gärtner und Cremonese Salami, Typische Präparationen zeichnen sich wie marubini;  die Gnoc im mulinèra mit nur Mehl und Wasser, aber mit oxtail Ragout angereichert und Pilzen; Kürbis-Tortelli, klassischen Gericht von Gonzaga Länder, mit einer Paste gefüllte aus Kürbis gemacht, scharfem Senf und Amaretti. Unter den Desserts kann man nicht umhin, auf den Sandkuchen genießen, so geliebt von Giuseppe Verdi. Der Maestro war so ein Bewunderer als auch die richtige Vorbereitung, um anzuzeigen,: "Mit klaren tut es den Vamp. Sie knallen die rote gut mit Zucker. Beigefgt allmählich Stärke und auch weiche Butter. Am Ende des montierten Licht. Dann sind Sie alles in gut gefettete ticcia Butter gießen und sofort in den Ofen". Un’esperienza di gusto da arricchire con un’interessante visita nella drogheria e nella cantina storica del ristorante, tra etichette e produzioni ricercate.

www.caffelacrepa.it La Crepa -Piazza Matteotti, 13

Isola Dovarese (CR) Te. 0375 396161

In primo piano: Sorbetto al Pelargonio (Geraneo Projekt) con spuma al fieno.

Restaurant Matter, wesentlich bei der Name, wie in Einrichtung. Ein Traum, der David Caranchini, jungen und talentierten Koch Como, Er hat gerade 26 Jahre gemacht. Ein Essen in der schönen Cernobbio, Es liegt in einer kleinen Straße im Zentrum. Die Aussicht hier ist nicht auf den See gerichtet, aber die faszinierende Gerichte mit interessanten Kombinationen und harmonischen Aromen. Ein Versprechen, italienisches Restaurant, das gereift, trotz seines jungen Alters, esperienze di tutto rispetto. Nach seinem Studium an der Hotelfachschule "Giovanni Brera" Como Abschluss, seinen Weg durch bekannte Namen in Restaurants fortgesetzt: Maze by Gordon Ramsay,,it,mit gerösteten Kürbiskernen Würfel von fermentierten Kürbis mit einem Eis kombiniert,,it,mit den Scheiben verziert dehydriert von Kürbis und ein Blatt Kapuzinerkresse,,it,Davide Caranchini,,it,Chef in Cernobbio.,,it, Le Gavroche e l’Apsleys di Heinz Beck a Londra, die Neunte in Kopenhagen, l'Enoteca Pinchiorri a Firenze, und schließlich, Casa Santo Stefano in Cernobbio. In 2014 Es wurde in den Kreis der besten Köche enthalten unter 35 von Italien.

Rohstoff und Teamwork.

In 2016 Er wurde sein Restaurant geboren: "Materia", verstanden als eine Philosophie der Gastronomie und die Basis, um die Gegend zu fördern. Kreativität und Koch Interpretation, senza eccessivi stravolgimenti, e con rispetto per la varietà dei gusti e delle diverse tipologie dei clienti, den Rest erledigen. Gerichte, die David auf dem Papier plant, und, einmal gemacht, Kopf mit seiner jungen Brigade. Un armonico lavoro di squadra che nel rispetto dei ruoli determina il successo di un ristorante.

Unser Küchenchef, ein Beruf, der von Medien deformiert.

Molte le ore di lavoro, nicht weniger als fünfzehn pro Tag, oft von denen unterschätzt, die in Richtung Hotelmanagement ausgerichtet ist angezogen zu den Medien Schub von vielen, vielleicht zu viele, Programme auf Köche. Eine veränderte Realität, die David Caranchini nicht mag. Chi vuole intraprendere questa professione, deve essere consapevole che solo l’impegno e il sincero piacere della cucina può far superare la gavetta e il duro lavoro che ne consegue.

Die Wiederherstellung von David Caranchini.

Gerichte, die überraschen, sowohl im Geschmack und in der visuellen. Prodotti della natura ma anche dalla fantasia di un cuoco che elabora le sue esperienze quotidiane. insbesondere sein marinierte Lachsforelle, a cui viene bruciata la pelle per dare l’effetto croccante. Es ist mit einem infundiert Sahnemeerrettich serviert, von eingelegtem Kirschen, die Blätter von Sauerampfer und Apfel Dashi-Brühe.

die heikle Ravioli mit Ziegenkäse und Senf gefüllte. Serviert mit dem Extrakt und Schwarzkohl Pulver, über jede, einmal in den Topf, Es wird ein Tropfen Extrakt aus schwarzem Pfeffer Sarawak setzen.

I miei assaggi si sono conclusi con un dessert autunnale chiamato “Kürbis": cubetti di zucca fermentata uniti ad un gelato ai semi di zucca tostati, il tutto ricoperto da una spuma di zucca, decorata con delle fette di zucca disidratata e una foglia di nasturzio.

Was bleibt zu sagen… vielleicht nur, dass ich wusste, dass ein Mann mit klaren Vorstellungen, ein Versprechen der italienischen Restaurants hören wir viel über.

Restaurant Materia - Via 5 Tage, 32 Cernobbio (CO)

So. 031 2075548 www.ristorantemateria.it

Maximale Dellavedova, ein Freund, ein Koch, sondern auch eine einfache und ehrliche Person. Einer der letzten Romantiker, kommen mir: ein Koch in der Liebe. Im vergangenen April, mit meinem Glück, schließlich erkannte, dass er seinen Traum: Cascina Malingamba. Ein historisches Wahrzeichen ursprünglich als Posteria geboren, um die Anschläge der Wanderer gerecht zu werden, che poi, in 1960, Es hat sich ein echtes Essen Ort geworden,. Ein Lombard Bauernhaus Malingamba für 'lame Schritt "seiner ersten Besitzer genannt. Neugierig seine Lage: è situata per metà nel comune di Lainate in provincia di Milano, e per la restante parte nel comune di Origgio, in der Provinz Varese.

Vor ein paar Tagen, an einem kalten Herbstabend, Ich habe ihn für ein Gespräch zwischen Freunden zu sehen. ernste und weniger ernste Gespräche, die das Herz erwärmen, zwischen Geschichten, Vertraulichkeiten und Beratung. Hören auf das Konto seiner vielen beruflichen Verpflichtungen, von Zeit zu Zeit riet ich ihm zu atmen, ben consapevole del ritmo che i cuochi oggigiorno devono sostenere per stare al passo con i tempi. Die klassische Antwort auf meine Bedenken: "Mädchen, ruhig, alles unter Kontrolle". Massimo è così, ein Koch in der laufenden, aber nicht immer süß und mit einem Lächeln: ein Koch Lächeln.

Neben dem Austausch von Erfahrungen, Er sprach über Projekte und die Art von Restaurant, die Absicht in Cascina Malingamba vorzuschlagen hat. Nell’ascoltarlo, mi hanno particolarmente interessato alcune sue affermazioni che condivido, e che qui di seguito ho riportato per approfondimenti e riflessioni.

• Ich denke, im Speise heute richtig ist, dass die Technik voran gehen. Im Gegensatz zu, Ideologie, Sie zurück lange Schritte machen müssen, bis Sie vor dem Restaurant 30 Jahre bekommen. Es ist wichtig, die alten Wege und Prozesse von Rohstoffen wieder zu entdecken, die Techniken der modernen Küche Zugabe von Geschmack und Qualität zu erhalten.

• Leider im Speisesaal fehlt heute Professionalität im Raum Brigade, intensa come gruppo di figure professionali per l’accoglienza. Unter dem Vorwand des italienischen Service, es wurde angenommen, dass alle Kellner zu tun, und den Chef de rang der Lage sind,. “Tanto devono portare solo i piatti”, non corrisponde al vero. Es hat die Eleganz und die Kapazität des Zimmerservice verloren. Unter der jüngeren Generation der Kellner, pochi sanno sporzionare davanti a un cliente.

• Ich denke, es gibt zu viele Köche Programme. Ein Format, das auf einem Fußboden-Manager, In den täglichen Kunden Stimmungen unterworfen, Es könnte nützlich sein, einige der gleichen realen Bedürfnisse zu verstehen. Ich kann es nicht sein, die mit ihm einverstanden. Proprio per questo motivo, circa un anno fa, Ich habe versucht, das gleiche tun ein Interview darauf hin, mit Lukasz Komperda, un giovane e brillante cameriere.

• Die heutige Gerichte werden in Bezug auf Ästhetik zu und weniger auf die Proportionen. Manchmal sind sie sogar vergleichbar Menü degustativi. La proporzionalità del piatto, in generale, deve essere adeguata alle basi insegnate nelle scuole secondo le tabelle ufficiali.
  

• Wenn ich sage, dass die Jahre in der Gastronomie zurückdrehen müssen, Ich beziehe mich auch auf servizio al Sockel. Für die Uneingeweihten Mittel bei Raum Servieren direkt vom Kellner, come si usava fare un tempo. Die szenische Wirkung ist immer sehr willkommen.

Ich nehme den Boden zu einer Aufwertung, die besagt, dass, wie Massimo weiß, Ich habe keine Bedenken, auch konstruktive Kritik zu meiner liebsten Freunde Gastronomen machen. Having said, ho molto gradito che, oltre alla carta dell’acqua, Bier und Wein, Cascina Malingamba Sie können wählen,, und wollen auch zu kaufen, was Sie direkt in das Restaurant des Keller trinken wollen. Eine visuelle Karte ", die Ihre Augen funkeln, um Menschen wie mich macht, Er liebt es, zu beobachten und die Weinetiketten lesen.

Am Ende des Abends, Maximum, salutandomi, Es hat mir einen Traum, der vor langer realisiert: a 'Cooking Academy. Eine Studie und Praxis mit Unterkunft und Verpflegung. Eine praktische Studie für Studenten der Hotelfachschule. Ne vedremo delle belle, eher, Wir werden gut schmecken!

Cascina Malingamba www.cascinamalingamba.com

Via per Lainate, 33 Origgio (VA) So. 02 94383789

Wir sind fast am Ende des Sommers. Diese Zeit des Jahres, dopo che le vacanze estive si sono concluse, der Wunsch, das langsame Tempo zu verlängern, an dem ich bin angenehm gewohnt, Er führt mich aus dem Alltag zu entfliehen, und schnitzen Momente der Entspannung auf den Comer See, aber nicht nur. A dire la verità tendo a vivere sempre più lentamente, vor allem aber, nicht diese guten Gewohnheiten zu jeder Zeit des Jahres zu verlieren. In particolare nelle giornate di sole, wenn, durch den See zu Fuß und die Ruhe und die Aussicht spiegelt sich im Wasser genießen, la sensazione di benessere aumenta, allontanando le tensioni.

Pochi giorni fa, Ich genoss diese von alten Bäumen von Cernobbio Hotel Villa Flori umgeben Atmosphäre. Una dimora storica trasformata in un albergo nel 1958, Es wurde renoviert und wieder eröffnet 2012. Una tra le tante bellissime ville ottocentesche sul lago di Como, ricche di fascino, d’arte e di storia. Si narra che nelle sue sale nacque l’amore tra Giuseppe Garibaldi e la Marchesina Giuseppina Raimondi. I due innamorati si unirono in matrimonio il 24 Januar 1860. Un’unione tra le più brevi della storia. Durò infatti solo un’ora, a causa di alcune rivelazioni inoppugnabili sull’infedeltà di lei, rivelate da un amante subito dopo la cerimonia. A tutt’oggi, la stanza che ospitò il generale è ancora intatta.

Von der Terrasse aus Anhang Ristorante Raimondi, chiacchierando con Dusan Pejakovic, gentilissimo Restaurant Manager, ho scoperto tra l’altro un posticino delizioso per fare una "Frühstück auf dem See ' wie ich war ein Gast im Hotel, aber in der Realität, ohne. Chi come me ama questo importante primo pasto della giornata, Sie wissen, wie schwierig es ist, die gleiche Vorschlag vielfältig und Qualität zu finden, ohne im Hotel übernachten.

glücklicherweise, für Menschen mit meinem eigenen Geschmack, Es ist nicht immer so. Hotel Villa Flori Tatsache, durch 7.30 zu 10.30, Es öffnet die Tür für diejenigen, die nicht Bewohner. In questo modo si avrà la possibilità di fare una ricca prima colazione in una prestigiosa location con vista lago, immer noch das Gefühl ein bisschen im Urlaub. Se ne avrete l’occasione, vi consiglio anche di assaggiare i deliziosi infusi di erbe, Beeren und Früchte, auch in der speziellen Karte beschrieben.

Durante la mia giornata ho avuto il piacere di assaggiare alcune preparazioni dello chef del Ristorante Raimondi: Paolo Arnaboldi. Ein junges Talent, dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Chiavenna e di Domodossola e aver fatto alcune esperienze professionali all’estero, Er kehrte in die Aromen seiner Lario. Purtroppo non ho avuto il piacere di conoscerlo. Quando ho chiesto di lui era già andato via. Un consiglio ai cuochi: appena potete, uscite dalle cucine e chiacchierate con i vostri ospiti. Così facendo, unsere sinnliche Erfahrung wird viel intensiver sein.

Hotel Villa Flori – Ristorante Raimondi www.hotelvillaflori.it

Via Cernobbio, 12 - Als Tel. +39 031-33 820

Zuppa di lattuga, finferl die, geräucherten Kartoffeln, Ingwer.

Triglia, Mozzarella, Zitrone, Rübe, Sellerie, Sardellen-Extrakt.

Meringue mit Eis und Granita Braulio Rhabarber.

San Pellegrino Terme, nota località turistica situata in Val Brembana, la più estesa tra le valli bergamasche. Una cittadina conosciuta per le sue acque terapeutiche, e per le eleganti costruzioni in stile Liberty risalenti all’inizio del Novecento. Attraversata dal fiume Brembo, è circondata da montagne verdeggianti mete ideale per facili escursioni. Un luogo per chi è in cerca di fresco alle porte di Milano. Vor ein paar Nächte, in men che non si dica, sono giunta li per una passeggiata lungo il fiume, e per godere di qualche ora di evasione lontana dallo stress della città.

Chiacchierando, come mi è consueto fare per soddisfare la mia curiosità sui luoghi che visito, ho scoperto che questa località è anche nota per un frollino che porta il suo nome: "Il Biscotto di San Pellegrino". Nato nel 1934 in Pasticceria di Luigi Milesi, detto Bigio, è conosciuto in tutto il territorio circostante. Mi è stato raccontato che un tempo veniva offerto durante la messa in scena di commedie che vedevano come protagonisti dei burattini, altra grande passione di Luigi.

Nell’attuale pasticceria, locale storico e punto d’incontro della città, si possono ammirare i “gioppini", bellissime marionette intagliate nel legno che nel 1965 hanno fatto vincere a Luigi Milesi la “Maschera d’Oro” a Treviso. Bigio, un uomo che ha saputo valorizzare questa terra bergamasca, e che nel 1971 si è visto riconoscere dal Presidente della Repubblica il titolo di “Cavaliere per Ordine e Merito”.

Aus 1970 l’attività si è estesa con l’acquisizione di un hotel e di un annesso luogo di ristoro, entrambi immersi in uno splendido giardino. Ciò premesso, vi pongo una domanda: – Secondo voi potevo esimermi dall’assaggiare le preparazioni di Pier Milesi, chef dell’attuale Ristorante “Ca’ Bigio”? – Risposta scontata. 😉

Während serata, insieme ad alcuni amici, si è parlato della San Pellegrino di un tempo, quella illuminata dalle luci del Grand Hotel, ormai chiuso da anni. Un luogo che, insieme al Casinò, era di grande attrattiva per i turisti. Parlo al passato, perché in parte quei richiami si sono fatti più deboli. In un’epoca in cui l’eleganza e lo stile di un tempo sono sempre più rari, sono ben altre le attrattive che richiamano per lo più le persone. In parte, per chi come me ama vivere queste cittadine nelle quiete, una fortuna. Certamente meno per chi, grazie alle attività locali, trova sostentamento e continuità del suo lavoro.

de facto, se volete passare una serata tranquilla passeggiando lungo il fiume e godendo del fresco delle montagne, vi consiglio una tappa a San Pellegrino Terme e un assaggio di Casoncelli con tartufo di Bracca, preparazione tipica della bergamasca.

Basta poco per sentirsi in vacanza… Buona estate!

Casoncelli con tartufo di Bracca, Risottino al verde d’asparago con scampetti e rampinelli, Rombo arrosto con le spugnole, Biscotto di San Pellegrino con gelato al biscotto e lamponi. Chef Pier Milesi

Hotel Ristorante Pasticceria Bigio
Via G. Matteotti, 2 – San Pellegrino Terme (BG)
Telefono +39 0345 21058 www.bigio.info

Die Welt des Weines, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. Für einige, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Primitive

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, hieß es, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

Auch, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, und, vor allem, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, meiner Meinung nach, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. Auch, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, abholen, wo ich aufgehört habe in 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, unter anderem, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, oder besser, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... und haben eine Menge Geld zur Verfügung. Sobald ich auf Kosten finanziell kann, wird das erste, was ich tun werde,. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, unter anderem, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 ein 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

“Che cosa si beve stasera? Per iniziare le propongo un Prosecco.” Questa è la tendenza del momento. Con tutto il rispetto mi sono un po’ stancata. Nonostante le mie origini trevigiane mi rendano orgogliosa per il successo che sta riscuotendo questo vino bianco a Denominazione di Origine Controllata, prodotto tra Friuli e una parte del Veneto, la smorfia in queste circostanze mi viene spontanea.

Vivo in Italia, un paese che vanta oltre 300 vitigni autoctoni da promuovere e valorizzare. Eppure…

Eppure i più ne conoscono solo alcuni, spesso di origine internazionale (alloctoni). Nella ristorazione, und nicht nur, proporre i soliti vini è molto più facile. Per lo meno questa è la risposta che abitualmente mi sento dare. Un vero peccato per chi si sforza di continuare, con molte difficoltà, la coltivazione di vitigni antichi e rari.

In Toscana c’è un vitigno a bacca rossa quasi scomparso – die Bonamico – chiamato anche “Giacomino” nel pisano, “Tinto” nel pistoiese, “Uva rosa” die “Durace” nel fiorentino. Gut, c’è un ingegnere-vignaiolo, Samuele Bianchi, che ha dato vita all’Azienda Il Calamaio acquistando una terra con vigne abbandonate. E’ così che ha scoperto questo antico vitigno che sta tentando di preservare tramite la riproduzione dei singoli cloni.

Samuele Bianchi – Azienda Agricola Il Calamaio

Con la collaborazione di “The Winefathers", un progetto realizzato da un gruppo di amici di Udine, sta cercando supporto per far si che questa ricchezza enologica non scompaia. Ma ora veniamo al punto, cercando di capire concretamente come si sviluppa questa idea a sostegno dei vignaioli artigiani italiani.

• The Winefathers, oder besser, diventare parente di un vignaiolo italiano. Quando e come è nato questo progetto?

Es’ Er geboren ein Jahr und einen halben Tag, lavorando ad un progetto imprenditoriale in tutt’altro settore. Sviluppando quel lavoro abbiamo conosciuto un sito americano che metteva in contatto diretto chi produceva piccolissime serie di prodotti artigianali in tutto il mondo, con appassionati alla ricerca di prodotti unici. Ci è nata così un’illuminazione. Perché non farlo nel mondo del vino? Da lì siamo partiti, ci abbiamo lavorato e abbiamo creato The Winefathers.

• Come è possibile instaurare la parentela con un vignaiolo, e concretamente, in che cosa consiste?

E’ sufficiente andare sul sito www.thewinefathers.com Sie können einige der besten italienischen Handwerker Winzer Projekte. Si tratta di progetti diversi ma sempre nel campo della sostenibilità, come ad esempio quello del salvataggio del Bonamico dell’Azienda Il Calamaio, di cui parlavi prima. Scelto il progetto che si preferisce, lo si può sostenere, diventando simbolicamente parente del vignaiolo: da cugino a zio, da fratello o sorella a padre o madre. In questo modo si contribuisce alla realizzazione del progetto, si resta aggiornati con foto e video sull’avanzamento dello stesso, e al termine si ricevono le ricompense previste, proporzionali all’offerta effettuata: da bottiglie di vino fino a vere e proprie esperienze di più giorni nelle vigne insieme al vignaiolo. E’ proprio come entrare a far parte di una nuova famiglia.

• In quanto fondatori del progetto come scegliete gli artigiani del vino da sostenere?

Siamo partiti coinvolgendo un vignaiolo nostro amico, Marco Cecchini di Faedis, e inizialmente ci siamo mossi per segnalazione. A ogni nuovo vignaiolo che entrava chiedevamo di indicarci altri vignaioli che avessero le qualità che cerchiamo: handgemachte Produkte der Exzellenz, una storia da raccontare, un progetto interessante da sostenere. Pian piano così abbiamo cominciato a espandere la nostra rete. Con il passare del tempo e grazie alla visibilità ottenuta, abbiamo cominciato ad essere contattati da nuovi vignaioli. Abbiamo messo in piedi una squadra di sommelier e degustatori che assaggia i vini che ci vengono inviati ed esprime i suoi giudizi. Dann, valutiamo il progetto e le persone che ne fanno parte, so wichtig wie die Exzellenz der Weine.

• Mi raccontate il buon esito di qualche esperienza fatta in questi anni con The Winefathers?

Ti possiamo dire che in Basilicata, nel territorio di Melfi, non c’erano più alberi. A tanto possono arrivare gli interessi economici. Luca e Sara Carbone, vignaioli artigianali che producono un ottimo Aglianico del Vulture, hanno voluto tramite il nostro sito ripopolare le aree intorno ai loro vigneti con alberi da frutta in via di abbandono. Il successo del progetto è stato notevole, tanto che diversi nuovi “parenti” sono arrivati dagli Stati Uniti per incontrare i vignaioli e vedere con i loro occhi quello che stava nascendo. Ora Luca e Sara vedono crescere meli, mele cotogne, mele zitelle e limoncelle, melograni, nespoli, amarene, fichi, albicocchi e peschi. Sie sind einfache Ergebnisse mit dem Glauben erreicht, dass jeder von uns, nel nostro piccolo, possa fare la differenza.

Una giornata con un vignaiolo e i suoi “parenti”

THE WINEFATHERS
Via Santa Giustina 8
33100 Udine (UD)
+39 3275618717
info@thewinefathers.com

Attilio Scienza, geboren 1945 a Serra Riccò, in provincia di Genova. Si è laureato nel 1969 presso la Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Professore associato di fitormoni e fitoregolatori in arboricoltura e Professore ordinario di Viticoltura presso l’Università di Milano. Aus 1985 die 1991 Direttore generale dell’Istituto Agrario San Michele dell’Adige. Ricercatore e autore di oltre trecento pubblicazioni scientifiche inerenti alla genetica della vite e alla viticoltura. Una presentazione di tutto rispetto per un uomo dall’estrema semplicità e saggezza che ho avuto il piacere di conoscere durante una degustazione di vini della Valcalepio die Schloss Grumello, in der Provinz von Bergamo. Dopo averlo ascoltato ho scambiato con lui qualche parola.

La sostanza del suo pensiero, Ich bin damit einverstanden, dass vollständig, si basa sull’importanza della tutela della biodiversità, auf die Verbesserung der alten und einheimischen Reben, e sul racconto emozionale della loro storia. Viviamo in un’epoca in cui alcuni vini sono considerati quasi di moda (definizione in uso che non mi piace affatto quando è riferita alle produzioni), di cui i più poco conoscono, se non i nomi, o meglio i nomignoli che fanno tendenza. Scelte di produzione certamente legate alla domanda del consumatore, che potrebbero però andare di pari passo con la promozione di vini quasi dimenticati, e di vitigni antichi e autoctoni da salvare legati alla storia del territorio. Scelte coraggiose che possono fare solo bene alla viticoltura, adottate da chi ama sul serio questo importante comparto dell’economia italiana.

A lui la parola…

Perché è importante raccontare la storia di un vitigno, di un vino e di un territorio? Tutto nasce da un meccanismo del nostro cervello denominato sinestesia: il collegamento con alcune sensazioni gustative, musicali e visive, e il ricordo. Si cita spesso l’esempio di Marcel Proust che, sentendo il profumo delle madeleine, i biscotti che gli preparava sua madre, evoca i suoi ricordi di infanzia. Es’ così che va raccontato il vino. Bisogna fare in modo che il consumatore ricordi e associ l’atmosfera, le emozioni e le sensazioni vissute durante la degustazione. Il modo più efficace per dare continuità al rapporto con il vino.

Qui di seguito un momento del suo intervento.

Un vero piacere e un onore ascoltarlo.

La serata al castello è continuata con l’assaggio di vini “en primeur” vendemmia 2015 di dodici cantine della Valcalepio, terra vitivinicola di Bergamo la cui zona di produzione è situata nella fascia collinare che va dal lago di Como al lago di Iseo.

Le varietà principali coltivate sono:

• Vitigni a bacca bianca : Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Manzoni bianco e Moscato giallo.

• Vitigni a bacca nera : Merlot, Cabernet Sauvignon, Barbera, Incrocio Terzi n.1, Franconia, Marzemino, Schiava lombarda, Schiava meranese e Moscato di Scanzo.

• Varietà autoctone : Merera, Altulina e Gafforella.

Il Valcalepio, un ‘vino in rinascita’ che dal 1976 si è visto riconoscere la denominazione di origine controllata.

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, dass, con parole semplici, sanno trasmettere ai bambini insegnamenti che difficilmente si dimenticano col passare degli anni. Tra i suoi piatti, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Ichn provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, sono noti gli “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” und “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• Die Konfession “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• Die Konfession “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, oder, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Vorbereitung :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, und, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 Grad für ca. 20 Protokoll.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Franchi – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Lassen Sie uns von hier aus starten, dieses typische Produkt, das, wenn Sie von Hand gemacht, Es verwendet ein Rindfleisch und nicht die von Zebu, wie es ist in der Industrie typisch. mit Salz gewürzt, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. In Gegenwart von Valchiavenna Crotti, Höhlen von den örtlichen Gemeinden verwendet Fleisch und Käse zu erhalten, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘Sorel' (Sense Form dialettale "Zora", Lüftung). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, kühl, feucht, je nach Jahreszeit.

traditionelle Produkte, die Handwerker mit Sorgfalt folgen und diese verteidigt werden müssen. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. In dieser Hinsicht Stefano Masanti, Koch, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Aber come Abersanti, Aberdesimo e Aberglio, sein Mitarbeiter), Er hat ein Projekt in diesem Sinne durch eine 'ins Leben gerufenKennzeichnung den QR-Code mit. Ein Barcode, der durch die richtige Anwendung, Es erlaubt uns, mit der Lesung aus dem Handy, um nützliche Informationen zu verfolgen, die Herkunft der Produkte zu kennen. Seine, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 m, dove l’aria di montagna è più asciutta.

Ein Tag mit einer Gruppe von Menschen verbrachten im Zusammenhang mit der Welt der Lebensmittel und Wein Kommunikation, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti Valtellina Weine von den Winzern bei uns gegenwärtig beim Mittagessen gesagt. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. kurz, mit seiner Frau, Er wird für ein paar Monate nach Kalifornien abweichen, für die Arbeit, aber mit unterschiedlichen Rhythmen. Ihre Zeit zu nehmen, ist wichtig, um auch weiterhin gut zu tun.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Madesimo (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Franchi

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Franchi. Eine schöne sechzehnten Jahrhunderts Lombard Residenz, Meisterwerk der Renaissance, nüchterne Fassade aber das Innere voller Fresken und antiken Möbeln. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. ein Weinberg, einen obst~~POS=TRUNC, einen Keller und ein Eis. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Franchi, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

Sie können nicht einen Tag in Valchiavenna beenden, ohne gut gegessen pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, oder besser, Ich probierte auch die weiß Knödel Monat mit weißem Mehl und Brotkrumen, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Gut und zart. Die Restaurant Crostasc Mese, in der Provinz Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. In den letzten drei Generationen führt die Familie diese lokale Prevostini, Stunden-Restaurant, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

Am Tisch neben mir Mamete Prevostini, Winzers di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, auch in der Provinz Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, Energieeffizienz von Gebäuden, und die Optimierung des Verbrauchs der gesamten Weinproduktion Chain-Ressourcen.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 Mese (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…