“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. Bem, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, na província de Palermo, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 na Sicília, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, que desde o início do século, já não é praticado como um tempo.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, Foi levado a cabo por vários milhares de agricultores lobisomens '.

Ma cos’è la manna?

> Maná é uma seiva quase transparente vazamento de gravuras sobre o freixo feitos por mãos experientes.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> O seu sabor varia de acordo com o tipo de cinzas e seus arredores.

> Ele’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, incluindo bolos e sorvetes.

Agradecimentos para as fotos de Castelbuono o Pro Loco – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, que, con parole semplici, transmitir aos filhos os ensinamentos que são difíceis de esquecer ao longo dos anos. Entre seus pratos, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Eun provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, Eles são bem conhecidos “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” e “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• O denominação “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• O denominação “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, ou, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Preparação :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, e, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 graus por cerca de 20 minutos.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Franchi – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Vamos começar a partir daqui, por este produto típico que, se você tiver feito à mão, Ele usa uma carne e não da zebu, como é típico na indústria. temperada com sal, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. Na presença de Valchiavenna Crotti, cavernas naturais usado pelas comunidades locais para preservar carnes e queijos, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘Sorel' (foice forma dialettale "Zorah", ventilação). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, frio e úmido, dependendo da época.

produtos tradicionais que os artesãos seguem com cuidado e que este deve ser defendida. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: o Rastreabilidade de alimentos. A este respeito Stefano Masanti, cozinheiro, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Mas come Massanti, Masdesimo e Masglio, seu colaborador), Ele lançou um projeto para o efeito através de um 'rotulagem utilizando o código QR. Um código de barras que, através da aplicação adequada, Ela nos permite traçar com a leitura do móvel a informações úteis para conhecer a origem dos produtos. Sua, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 metros, dove l’aria di montagna è più asciutta.

Um dia passado com um grupo de pessoas ligadas ao mundo da comida e vinho de comunicação, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti vinhos Valtellina contada pelos enólogos presente conosco durante o almoço. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. curto, com sua esposa, Ele vai partir para a Califórnia durante alguns meses, para o trabalho, mas com ritmos diferentes. Tomar o tempo é essencial para continuar a fazer bem.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Madesimo (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Franchi

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Franchi. Um lindo do século XVI residência Lombard, obra-prima renascentista, fachada sóbria mas o interior cheio de afrescos e mobiliário de época. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. um vinhedo, um pomar, uma adega e um gelo. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Franchi, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

você não pode terminar um dia em Valchiavenna sem ter comido boa pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, ou melhor, Também eu provei o bolinhos branco Mês feito com farinha e pão branco migalhas, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Bom e delicado. O Restaurant Crostasc Mese, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. Durante os últimos três gerações da família leva essa Prevostini locais, restaurante hora, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

Na mesa ao meu lado Mamete Prevostini, viticultor di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, Também na província de Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, a eficiência energética do edifício, e na optimização do consumo dos recursos da cadeia de produção de vinho inteira.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 Mese (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“Nós esquecemos o valor de lentidão. A criatividade do artesão precisa de tempo. O produto precisa estudar.” Antonio Cappadonia

identidade greedy 2016, Congresso Internacional de cozinha realizado em Milão de 6 all'8 Março, que, como todos os anos, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, fabricante de mestre gelato Palermo doc, vencedor de inúmeros concursos. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, cujo direito preparação exclui componentes e química de processamento. Antonio experiência que amadureceu ao longo dos anos graças aos ensinamentos e atividades realizadas na sorveteria de mesmo nome localizado em Cerda, sua cidade natal nas montanhas Madonie.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Ainda me lembro quando meu filho, alguns anos atrás, depois de uma longa férias na Sicília, animado dizendo-me sobre o pequeno-almoço típico dessas peças para a qual ele não foi usado, e dos quais, voltaram para casa, Ele tinha um monte de nostalgia. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, nas palavras de Antonio, Ele atravessa a história e cultura do território da Sicília.  Quando a tecnologia moderna não havia, neve, depois de ser recolhido Etna durante o inverno, Manteve-se em 'não pode simplesmente', Natural especial cavidades ou pedra edifícios projetado para abrigar o gelo, em seguida, vendido e utilizado para a preparação de gelados, os sorvetes. EU 'nivaroli'dell'Etna, aqueles que realizaram essas atividades puramente conservação inverno, Eles eram considerados verdadeiros profissionais Ice. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, a ficar frio nesse sentido, que permitiu a preparação do granita siciliana.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"Por sherbeth e o neviere. O Oriente Médio e Sicília se fundiram e confuso em uma história sem fronteiras, que se tornou um hábito, que é redefinida com o desenvolvimento de tecnologias adequadas, que assumiu a neve antes de transformá-lo em gelo e sal e, em seguida, em congeladores modernas / poços, e quem tem simbolizado em todo o mundo um florescimento da Sicília sem qualquer compromisso. A granita é a Sicília como a imortalidade da alma, É incompreensível e inseparável. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, em mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, em pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, quase política, participação em um costume sempre igual a si mesmo, Pública e absolutamente contextual para as várias horas do dia."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, ad esempio, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, conhecer a pessoa e para melhor compreender a arte de seu ofício. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Eu senti o carinho e estilo suave de um tempo, quase a lembrar a escrita de uma carta mais do que uma circunstância correio sintética. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, Também porque, muitas vezes, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“A partir da manhã, de brioche mergulhado em uma granita de café "com a metade de creme", até chegar a após o jantar, para algo ao longo do digestivo e refrescante, uma fruta cítrica da terra, sem concessões e sem adulteração. Para completar o leque de possibilidades, tornando a experiência de um gesto cromática, experiencial e absolutamente gourmet. E assim Princesa, mantecatrice direta inovador na configuração do balde cilíndrico com Stefano Grandi, tonel de madeira dentro com uma "cabine", em que o sal / gelo servir como refrigerante e não mais pelo ingrediente, o "congelamento" é visto através dos olhos de nevaiolo, através daqueles do investigador mas sobretudo através daqueles artesão. O futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, girando os meios para alcançá-lo, corroborando implacavelmente a idéia de que o melhor de evasão é que você faz qualquer um de uma praça em um dia típico, espantado a possibilidade de um território extraordinária antes nunca foi mostrada também.”

O pequeno-almoço na Sicília requer andamentos lentos. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

A trufa, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, para aqueles que aprecia, evocando plantas e florestas, para os amantes da natureza, que evoca uma relação de confiança e respeito com o melhor amigo do homem… e della donna: o cão de trufa.

Durante meus dias em Savigno, o seguinte Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Eu conheci diretamente "no campo" as dificuldades e as necessidades decorrentes da sua coleção. Proteger o meio ambiente, come sempre, É um fator determinante.

Mas como isso formar uma trufa?

O trufa é um fungo subterrâneo que é formado em terra fresco e úmido para cerca de 15-20 cm. de profondità. Tem um corpo de frutificação, cujas dimensões variam de acordo com as espécies, condições climáticas, e terreno. Formando subterrâneo, Ele não adquirir as substâncias orgânicas através da fotossíntese, mas as raízes de plantas com as quais ordem estabelecida uma relação simbiótica e de que absorve substâncias vitais.

O Trufa Plantas Eles são na sua maioria a Roverella, Choupo, salgueiro branco, tília, a carpa e avelã. Especialistas disseram, esta última é formada por uma trufa branco muito especial. A Savigno, in collaborazione con l’Universidade de Bolonha, utilizando o plantas micorrízicas, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. Nas colinas ao redor de Bolonha, além da trufa branca que amadurecem no outono para o inverno cedo, de janeiro a abril você pode encontrar trufas pretas e fora branco, também chamado Marzuolo. Da Giugno a Novembre, você pode encontrar a trufa de verão, também chamado Scorzone.

Modo de pesquisa e coleta.

As actividades tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, É regulado por certas regras. Por exemplo: Pesquisa e coleta é proibida durante a noite. Também, nas zonas estabelecidas no parque reserva ou natureza, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

O cão de trufa.

No passado, a busca de trufas foram empregados porcos, ou melhor ainda porcas, que, Graças a seu senso de olfato bem, pesquisa particularmente facilitado. Hoje, essa tarefa é realizada por cão de trufa, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

Com pequenos ajustes com base na experiência, Ele completa seu primeiro ano de preparação da idade. Por exemplo, enquanto filhotes de enfermagem, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. Ele então se move para os biscoitos com sabor, e assim por diante. No final da formação, o cão vai ser tão ganancioso como para exigir uma monitorização cuidadosa durante pesquisa, de modo que o mesmo não devorar o saque precioso.

E 'pode fazer qualquer cão, o Lagotto romagnolo contudo, cão de tamanho médio água retriever, É a raça oficial para a caça de trufas. Distingue-se pelo talento especial, de lealdade, eo doce e carinhoso. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, na província de Ravenna.
Uma curiosidade. O município de Savigno, na cidade velha, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, na província de Bolonha. Bolinhos de batata deliciosos para a trufa branca de Savigno, preparado pela Sra Luisa, cozinheiro e proprietário.

Legge del tartufo: 10 gramas para uma primeira placa – 5 gramas para uma iniciação ou a um contorno.

Vecchia Osteria di Ponzano – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) Tal. 051 6703009

Fontes: "Conhecer as trufas" Gilberto Govi, Alessandra e Marco Zambonelli Morara. – Associação Tartufai Savigno Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32'Festival Internacional da trufa branca de Savigno, Valsamoggia (BO)

Acabamos de concluir o segundo fim de semana do 32 'Festival Internacional da trufa branca de Savigno. Quem não teve a oportunidade de participar, Pode fazê-lo durante a rodada final a ser realizada 14 e a 15 Novembro 2015. Savéggn, Dialeto Savigno Bolognese, uma pequena cidade que a partir de 1 'janeiro 2014 Tornou-se parte da cidade de Valsamoggia, na província de Bolonha. Eu passei meu último fim de semana aqui, rodeada por belas cores do outono para as colinas nos arredores de Bolonha, e intoxicado pelo aroma de trufa.

O desejo de fazer as pessoas faz a diferença na promoção dos territórios.

A manifestação de longa data, devido ao desejo de tornar os seus cidadãos, permitiu a oferta de numerosos cultural e gastronômico. Com o apoio de Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, Cito, em particular, a Associação de Tartufai Valsamoggia e Ascom, Eles tornaram possível o sucesso de um comércio que viu a trufa principal e seu território.

O protagonista: trufas.

O nariz evoca aromas e sabores ... para aqueles que os amam. Evoca a natureza, plantas e florestas. Evoca pessoas, que, com o melhor amigo do homem, e eu acrescento mulheres, estabelecer uma relação de confiança e respeito. A trufa, um fungo subterrâneo (que vive no subsolo), procurado e amado por muitos. Durante meus dias em Savigno, o seguinte Stefano Barbieri, guia ambiental, Remo e Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Eu conheci diretamente "no campo" as dificuldades e as necessidades decorrentes da sua coleção. Proteger o meio ambiente, come sempre, É um fator determinante. Mas eu vou chegar a isso mais tarde.

Auxiliar Cystic Fibrosis Research Foundation FFC.

Combinar negócios com prazer. Fazer o bem através da promoção do território, sem esquecer aqueles que vivem dificuldades que só a investigação pode ajudar. Por esta razão, o produto da jantar de trufa 7 Novembro pelo chef Igles Corelli, humoristas participaram ZAP&IDA com seus desenhos animados engraçados e trocadilhos (trocadilhos ilustrado), Ele será doado à Cystic Fibrosis Research Foundation FFC. www.fibrosicisticaricerca.it

Antigas lojas de Savigno.

Amar história e as lojas da vila, que muitas vezes definem o representante Proloco quase permanente de terreno típico, Eu não podia deixar de apreciar os sinais clássicos de lojas no centro de Savigno. Mais bonito do que o. Entrando no "açougue", típico tempo local de encontros 1898, Eu conheci tão Guido Mongiorgi. A partir de 1969 por continuidade ao açougue iniciado pelos avós com a ajuda de sua esposa. Uma senhora siciliana suave que fez alguns ajustes para a cozinha da família Bolognese, dando maior peso, graças ao uso de bom azeite extra-virgem.

Durante la visita, além de apreciar a qualidade das matérias-primas ea presença de muitas especialidades locais, Eu visitei um pequeno museu. Na verdade Guido virou o porão em uma aconchegante sala de degustação em pedra com vários objetos e utensílios domésticos para um tempo, recolhido e bem preservada ao longo dos anos. Um ótimo lugar para fazer balotta, lanche entre amigos Bolonha, cujo nome origina-se o barulho de castanhas no fogo. E 'assim que, na frente de um prato de salame e um copo de vinho, com alguns amigos, Ele me contou sobre Maialata Anual. Calma, nada picante, somente a nomeação de janeiro, durante o qual a carne de porco é processado no que diz respeito aos agricultores que. Pela maneira ... as mulheres não são permitidas, assim vai a história.

As empresas locais que reinvestem na área.

Apeninos Food, uma famosa empresa de produtos locais com base em cogumelos e trufas, principale dell'evento patrocinador. O apoio de Luigi e Angelo Dattilo, titulares, Ele tem contribuído para o sucesso do evento. I got para atender e conversar com Louis sobre o café.

Graças a sua paixão por trufas desenvolvidos com uma fêmea Pointer Bracco, em 1994 uma 26 idade, Ele decidiu transformar um prazer em uma realidade comercial. Deixando uniforme do policial, Angelo, Irmão agrimensor, Ele começou uma transformação de trufas. Uma empresa de território que promove a área.

 Potrete vivere tutto questo il prossimo week-end. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

Assessoria de Imprensa: Laura Rangoni – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, mais ou menos, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. Para alguns, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. Dito, ponto e em capo. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, na província de Cuneo. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, melhor, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) Tal. 039 9902798

O 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, juntos, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

Durante serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"Cynthia, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, naquela noite, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
Lugar. Fornio Fidenza (PR) Tal. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. Para esta, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. Para esta, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, por sua vez, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, por me, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, além de, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Ele’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. Para esta, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campeão de Pizza Italiana, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, e julgar nos campeonatos mais importantes do mundo.

Para quem faz nosso trabalho, matérias-primas são muito importantes, assim como a confiança que é criada com os fornecedores é muito importante. Para nós, pizzarias, uma das matérias-primas fundamentais para obter uma massa excelente é a farinha. Conhecendo as especificações técnicas corretas da farinha que usamos, podemos escolher o tipo de massa a oferecer aos nossos clientes. Depois, a primeira relação de confiança deve ser criada com o moinho para ter sempre a mesma qualidade de farinha e as mesmas características para poder oferecer aos clientes homogeneidade no produto.

Ser instrutor da Italian Pizza School também me ajudou a experimentar e usar novos grãos e farinhas, como o kamut, farro, centeio, o biológico etc.. técnicas e misturas inovadoras. Depois de superar a massa, podemos falar sobre matérias-primas relacionadas ao recheio, também importante por ter uma excelente pizza. No meu clube, junto com meus colaboradores, oferecemos aos clientes uma variedade de produtos que seguem a sazonalidade, com ingredientes que tomamos frescos e processamos como gostamos. Então, ao lado dos produtos tradicionais de pizza, inserimos em nosso cardápio algumas alternativas válidas que usamos para prepará-las, algumas vezes seguindo a tradição de nosso território e outras usando um pouco de inovação culinária.

Há muitas fazendas perto do meu restaurante e colaboramos com muitas delas com base na estação e nas matérias-primas que elas oferecem, não temos conexão, mas conhecemos os proprietários o suficiente para confiar em sua produção. No ultimo período, também vimos as muitas intolerâncias que surgem, estamos colaborando com uma nova empresa, a "Artigiana Vegana s.r.l." ter uma pequena seleção de produtos veganos no cardápio que, além de atrair os clientes que não comem produtos de origem animal, que, no entanto, ainda sabemos que é muito pequeno, pode ajudar pessoas com problemas de intolerância a passar uma noite na companhia de amigos, sem ter que desistir de desfrutar de uma boa pizza e isso não criará problemas.

Minha pizzaria executa 40 anos este ano e como eu criei uma relação de confiança com meus fornecedores, da mesma maneira, consegui criar um vínculo com meus clientes, que continuam nos escolhendo, dando a confirmação de que estamos trabalhando da melhor maneira.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Apenas acrescento que o importante que devemos aprender, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ha.
• Produzione media: 2.900.000 toneladas.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 com 5.000 milhões de euros.

La Mozzarella

• Criação de gado: sobre 32.000
• Allevamenti Bufalini: sobre 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 milhões.
• N’ Bufale: 238.000 sobre.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Tomate industrial

• Superficie media coltivata: 77.465 ha.
• Produzione media: 461.417,94 toneladas.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Puglia, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Azeite Virgem Extra

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ha.
• Produzione olive: 217.162,44 toneladas
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Puglia, Calabria Sicilia e Campania.

Fonte: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, curiosare tra gli oggetti antichi e indossare vestiti vintage. Contra o outro, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Poco tempo fã, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, e, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, mi ha colpito un vecchio libro di cucina aperto in bella vista all’ingresso di un negozio. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. Para esta, abaixo, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Adicionar 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, ferro, zinco, proteine, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Quindi immergerli nell’alcool in un contenitore di vetro a chiusura, e lasciare macerare per circa venti giorni. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Depois 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 dias).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella