La mia voglia di conoscere realtà artigianali del territorio in cui vivo e il mio amore per la frutta, mi ha portato a conoscere Marco Colzani, un artigiano con cui ho condiviso criticità e molti spunti su cui riflettere. Un enologo-cioccolatiere brianzolo che ama la frutta. Sim, perché sempre di frutta parliamo, sia che ci riferiamo all’uva per la produzione del vino, che alle fave di cacao per il cioccolato. Il suo, un progetto sognato e realizzato presso un’area dalle caratteristiche architetture industriali di un tempo, che a seguito di un piano di recupero, è diventata ‘Distretto del Gusto’. Mi riferisco all’ex Formenti, nel centro di Carate Brianza.

Marco Colzani è cresciuto nel laboratorio di pasticceria di famiglia a Cassago Brianza. Diventato agronomo, uscito dalle mura della realtà familiare, ha voluto evolversi autonomamente nel settore enologico. Dopo alcune esperienze sul lago di Como, ha continuato in diverse realtà vitivinicole italiane, e non solo… In Franciacorta con il gruppo Moretti, successivamente a fianco di Roberto Cipresso, enologo di fama internazionale, fino ad arrivare in Sicilia, lavorando a fianco di Arianna Occhipinti, compagna di università, con cui ha fatto la prima vendemmia nella sua cantina a Vittoria. Non si è fatto mancare neanche qualche esperienza in Nuova Zelanda e in Canada, con qualche vendemmia fuori stagione per seguire la produzione di ice wine, i ‘vini di ghiaccio’. Un’esperienza che dovette interrompere per un certo periodo per esigenze familiari, che lo riportarono a dedicarsi totalmente all’attività connessa alla pasticceria insieme al fratello. em tempo, le produzioni più affini alla sua vena creativa, lo orientarono verso due lavorazioni: i succhi di frutta, que, se non fosse per la fermentazione sono poco distanti dal mosto, e il cioccolato. A questo proposito mi fermo un attimo, per riflettere su un’affermazione di Marco.

"Cynthia, in realtà il cioccolato è più capibile da un enologo che da un pasticcere, visto che uno dei passaggi essenziali eseguito sulle fave di cacao è la fermentazione. Também, nella lavorazione vanno gestite questioni quali acidità e ossigenazione. Em resumo, fare cioccolato è un affare da enologo, e la conoscenza enologica che ho acquisito mi è servita a reinterpretare in maniera moderna la produzione di cioccolato.”

Un’affermazione condivisa anche da un amico cuoco-pasticcere con cui, a tal proposito, mi sono confrontata. In effetti, la maestria di un pasticcere è dal cioccolato in avanti, ovviamente partendo dal presupposto che scelga una buona materia prima. Infelizmente,, no período pós-guerra, con l’arrivo dei semi lavorati industriali, le piccole lavorazioni del cioccolato sono state abbandonate per questioni economiche, e conseguentemente, anche la produzione di impianti adatti per le lavorazioni artigianali (fino a 100 kg giornalieri). A tutt’oggi, il costo delle fave di cacao è pari, se non superiore, ad un cioccolato di media qualità industriale già fatto. Una considerazione che ci dovrebbe far riflettere sulla scelta dell’acquisto.

I collaborati di Marco

Seguendo l’attività dei collaboratori di Marco in laboratorio, mi è sorto spontaneo chiedergli che tipo di formazione professionale è richiesta per chi si pone come obiettivo lavorativo fare cioccolato. Sorprendente la risposta, ma soprattutto l’ascolto delle storie di vita di alcuni dei suoi aiutanti. Eccone alcune. Camille, una giovane francese che da Lione, dopo un corso di laurea in economia e commercio e un’esperienza in Francia nella produzione del cioccolato, si è trasferita in Italia per amore. Dopo una visita in azienda da Marco e un confronto lavorativo, ha avuto inizio la sua collaborazione che dura ormai da due anni. Paola, formazione professionale di pasticceria a Casatenovo, divisa tra l’attività in un laboratorio di dolci e l’aiuto presso un asilo. Marco l’ha travata perfetta per i suoi progetti di formazione con i bambini. Rachele, formazione in lettere. L’incontro con Marco è avvenuto dopo il suo rientro dal Perù, a seguito di un anno lavorativo presso un’azienda agricola specializzata nella trasformazione di fave di cacao.

Persone con formazioni diverse che avvicinandosi al cioccolato ne ha hanno fatto una ragione di vita. Meravigliosa passione che rende il lavoro un piacere!

L’importanza della provenienza delle fave di cacao

Nei nostri discorsi relativi alla provenienza delle fave di cacao si è parlato anche di Claudio Corallo. Un italiano di cui esser fieri, che a São Tomé e Príncipe, nel Golfo di Guinea, dopo avere affinato le tecniche per la trasformazione del cacao, partendo da una buona materia prima, forma gli agricoltori e lavora in perfetta armonia con l’ambiente. Il risultato è la produzione di un cioccolato che molti definiscono tra i più buoni al mondo. Mas isso é outra história ...

Bem, ritornando all’importanza della provenienza delle fave di cacao, Marco acquista esclusivamente da cooperative o da aziende agricole, assicurandosi che sia garantita la tutela dei lavoratori, e che nel contempo non ci siano situazioni di sfruttamento minorile, piaga non del tutto ancora superata. Negli ultimi anni, con il ripristino della filiera corta, la tracciabilità del cacao è totale, e conseguentemente più garantita. In più, la facilità dei contatti diretti con i coltivatori, visto che non è più essenziale l’intermediazione dei trader del cacao, agevola le collaborazioni. Il cacao di fatto è quotato in borsa, e il suo prezzo è fissato a livello internazionale.

A proposito di DOP e IGP, indicazioni sulla provenienza istituite dallaUE

Quando ho chiesto a Marco qualche indicazione sulla provenienza della frutta che trasforma, si è aperta una discussione su un’altra questione a me molto cara. Mi riferisco alle ‘perplessità’ di molti, chiamiamole così, sulle ben note contraddizioni di sigle che più che chiarire confondono il consumatore. Avete presente le sigle che troviamo scritte sulla frutta e non solo… Mi riferisco alle IGP, l’Identificazione Geografica Protetta che pone un vincolo sul territorio in cui avviene la trasformazione, ma non sulle materie prime. In pratica garantisce il luogo di produzione e la ricetta, mentre la materia prima può provenire anche da altre località. Ao contrário, il prodotto con il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, deve essere fatto in Italia con materia prima italiana. Capita la differenza… già, una questione spinosa per la tutela delle produzioni italiane, che spesso mette in difficoltà i consumatori nella scelta degli acquisti.

L’importanza di collaborare con gli artigiani del territorio

Mi ha fatto molto piacere ascoltare le tante collaborazioni attive con gli artigiani sul territorio. Por exemplo, solo per citarne alcune, Marco è partner del ‘progetto sidreria’ per la produzione di sidro(rifermentato di succo di mela) con il Birrificio Menaresta, un’altra interessante realtà produttiva di cui vi ho raccontato recentemente. Una collaborazione voluta per la sua convinzione che il mondo della birra sia molto più preciso e attento del mondo enologico, sia dal punto di vista delle ossidazioni che dalle contaminazioni batteriche. 

Attiva e proficua inoltre la collaborazione che punta alla formazione con le scuole superiori limitrofe. In particolare con ‘In-Presa', centro di formazione professionale il cui motto – dal fare nasce l’esigenza di imparare – la dice lunga. Uno dei tanti progetti realizzati e più volte citati nei miei scritti, situati sempre presso il ‘Distretto del Gusto’ di Carate Brianza.

“Con la frutta io faccio vendemmie tutti i giorni!"

Vi assicuro che ascoltare Marco nel descrivere la sua passione per la trasformazione della frutta è stato davvero avvincente. Tante le sue affermazioni che mi hanno colpito e fatto riflettere. Ad esempio quando, riferendosi alle sue esperienze come enologo ha esordito dicendomi: "sai, a differenza di prima io con la frutta faccio vendemmie tutti i giorni!” spiegandomi che i veri stimoli in cantina, durante la sua attività di enologo, li trovava solo in alcuni brevi periodi del dell’anno. Na realidade, a suo dire, per molti lavorare la frutta per ottenere succhi e confetture potrebbe sembrare molto meno affascinante che trasformare l’uva in vino, ma per lui, è molto più stimolante e divertente. Che dire… forse solo che ad ognuno il suo, purché sano e ben fatto!

Due i suoi attuali laboratori, uno per la produzione di cioccolato e uno per la trasformazione della frutta in succhi e confetture. Trasformazioni che, per il cioccolato, vengono raccontate attraverso un percorso di formazione chiamato ‘Spazio Cacao’, aperto a chiunque voglia saperne di più sulla provenienza e sulla lavorazione del cacao, a partire dalla fava. Un’esperienza che vi assicuro stimola mente e sensi!

Laboratorio di Marco Colzani www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (entrata da via Firenze) Carate Brianza (MB)

Laura Rangoni, jornalista, escritor, amante da natureza e dos animais. Mulher sensível e corajosa. Ainda me lembro quando soube que ele havia deixado sua casa de campo em Savigno, aquela casa em que em uma noite de verão, sentado no jardim, passamos horas conversando sob as estrelas. Ela se foi. Impulsionado por algumas dificuldades, tinha abandonado o seu sonho de ir viver para uma pequena vila em Portugal. Saber que um amigo foi forçado a deixar a Itália me deixou muito bravo. Eu me lembro de escrever por impulso: “Indignos são aqueles que levam os italianos a deixar suas terras!"

Ela não demorou muito para me responder, direto e direto como sempre: "Cynthia, um, Eu sou expatriado. Foi uma escolha muito pensada e muito drástica. Eles são os italianos, (alcuni, mínimo) que levaram os italianos a deixar suas terras. É uma questão cultural, não política. Muitas pessoas são tão desagradáveis ​​que tornam sua estada desagradável. A italia é maravilhosa. Muito ruim para os italianos…" Acredite que ela não amava este país e seu povo? Talvez demais, mas talvez também, tristeza pelo que essas pessoas se tornaram em sua maior parte, levou-a a escolhas radicais.

Casa Rangoni, Savigno

Laura Rangoni me orientou durante meu estágio como jornalista. Eu me lembro uma vez que o caminho acabou, durante a minha visita a Savigno, segurando meu cartão, ele me disse: "E agora o que você quer fazer?"Ela ficou muito surpresa quando eu disse a ela que, em primeiro lugar, aquela carta representava uma vingança, um desafio comigo mesmo que me ajudou a superar um período muito difícil da minha vida. Ele ficou sem palavras. Cara Laura, agora estou sem palavras. Você nos deixou assim, improvvisamente, deslocado, incrédulo… Você foi embora, desta vez realmente.

Como é meu hábito dizer… as pessoas continuam a viver em suas memórias e seus escritos. desta vez realmente. desta vez realmente, Relato algumas de suas respostas extraídas de uma entrevista que fiz um pouco’ desta vez realmente. desta vez realmente.

Cynthia, desta vez realmente, verdadeira riqueza. E os sonhos são simples, escritor por país. O cheiro de jasmim, a tranquilidade do meu animal de estimação, os potes de conservas na despensa. Em resumo, que os antigos chamavam os mediocritas de Ouro. Os 50 anos para me marcaram um importante ponto de viragem: desta vez realmente, desta vez realmente. Por essas coisas que me fazem feliz, que enchem o meu dia, e que não tem um valor econômico. A serenidade e bem-estar são as minhas metas diárias.

Eu não gosto de dar conselhos não solicitados, porque a vida de cada um de nós é diferente. Mas chega um momento na vida em que - se for o destino - você entende que não pode mais ficar parado em sua "zona de conforto", entender que você tem que se atrevem, Você precisa fazer o que você realmente ama e tentar ser o mais feliz possível, porque a vida foge em um instante. Eu entendo essas coisas de uma forma muito traumática, quando meu pai saiu de manhã para comprar pão e nunca mais voltou. Um ataque cardíaco foi derrubado na rua. Então eu decidi ser ousado, para saborear cada momento da vida como você fosse morrer amanhã. E eu vivo hoje com simplicidade, apreciando as pequenas coisas.

Eu não sou um cozinheiro, Eu não tenho a base técnica de um chef, e eu nunca faria esse tipo de trabalho. Mas eu amo a comida, pois o portador de significados culturais e antropológicos. A comida é o fator primordial de um povo de, ainda é a primeira língua e religião, na minha opinião. Gosto de pesquisar os sabores antigos, especialmente da minha terra, e lugares no mundo que eu amava profundamente, Eu amo cozinhar, uma vez que foi uma época, no fogão econômico, usando ferramentas antigas. Massa com a mão, picado pela mão, mão-cut. Eu nem tenho um processador de alimentos e meu "conjunto" de potes é qualidade de museu. Eu amo a comida simples, o que eu chamo de "comida de fome", tradicional, pobre, com ingredientes encontrados no território. Muitas vezes nos esquecemos os pobres pratos, os sabores antigos, que têm uma história para contar, uma história que cheira a noites passadas pelo fogo, contos de fadas dito no crepúsculo, ou trabalho duro para convencer a terra a nos dar vegetais e frutas ...

Ola querida laura, adeus.

Jardim da Casa Rangoni, Savigno

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Março 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Comida e vinho, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, mais, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Per chi non lo conosce, Elio Ghisalberti começou sua busca no mundo de alimentos e jornalismo vinho no início dos anos oitenta com a escola de Luigi Veronelli,,it,Para aqueles que não o conhecem,,it,Elio Ghisalberti começou sua busca no mundo de alimentos e jornalismo vinho no início dos anos oitenta com a escola de Luigi Veronelli,,it, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Ele’ criador e curador do GourMarte, a Feira da produção alimentar e de vinhos de qualidade exclusivamente italiana interpretada pelos melhores chefs. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual é a sua opinião sobre?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, ser sério,,it,preparado,,it,honesto,,it,limpo,,it,Se esses princípios são aplicados nos melhores ingredientes e cultura gastronômica italiana e do território em que em que se trabalha muito melhor,,it,Merece elogios,,it,não podemos deixar de se regozijar,,it,Mas cuidado para não exagerar o hino à aqueles que escolhem este caminho, e ao contrário do desgosto daqueles que seguem uma filosofia diferente,,it,A tendência a exaltar a gastronomia local traz algumas consequências,,it,primeiro de tudo o que de sham,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Mas cuidado para não exagerar na homenagem a quem escolhe este caminho e, pelo contrário, à mortificação de quem segue outra filosofia.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Quantos cozinheiros está montando este tema só porque um controle sobre as informações e sobre o público,,it,despesas,,vi,adquirida na prática e na culinária cotidiana,,it,Ele sempre favoreceu os graves fornecedores ao lado não se sente a necessidade de ostentá-la aos quatro ventos,,it,ele faz e que é isso,,it,E se determinados produtos também vêm de longe o que o problema,,it,O importante é a consistência,,it,Você já teve casa água mineral que é servido à mesa de um restaurante que eu sei,,it,Turim,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, sempre. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, cujo chefe reivindica para comprar pessoalmente coelhos em Carmagnola,,it,Talvez vindo de Tirol do Sul ou os vales de Bergamo,,it,tudo é consistente,,it,Quem meados Spiazzi,,fr,você já atingiu a questão,,it,O meio pode ser mais ou menos válida,,it,mas é o driver que torna seguro,,it,Mesmo quando os editores eram mais ricos e magnânimo,,it,ou seja, pagou seus funcionários suficientes para lhes permitir trabalhar pacificamente condições,,it,houve aqueles que aproveitaram o papel para vantagem pessoal,,it,Era, por assim dizer fisiológica,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, fechado as torneiras,,it,o tribunal dos personagens viciados em comércio ilícito é allargasse,,it,O resultado está à vista de todos,,it,a credibilidade dos guias,,it,Quero dizer aqueles de papel,,it,É reduzida a um mínimo,,it,Mas o resto,,it,não fazer melhor o mundo da web que por sua natureza está fora de controle e, portanto, ainda menos confiável,,it,Credibilidade é na seriedade e correção do indivíduo,,it,eo desconhecido tem nada a ver,,it,acredite em mim,,it,Quem não colocar seu rosto cria uma ilusão,,it,ganha respeito,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo chefe, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, e de forma mais geral, a profissão no mundo da restauração possui peculiaridades específicas que não permitem uma vida social, por assim dizer, aprovada.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. Não tenho esperança de que isso aconteça.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

O mundo do vinho, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. Para alguns, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Primitivo

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, dizia-se, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

Também, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, e, acima de tudo, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, na minha opinião, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. Também, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, pegar de onde parei em 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, contra a outra, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, ou melhor, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... e tem um monte de dinheiro disponível. Assim que eu posso financeiramente para a despesa será a primeira coisa que vou fazer. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, contra a outra, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 uma 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

entrevista Selene Cassette Publicados 9 Dezembro 2015 su Destinazione Umana

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, para ouvir e falar, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, experiência indispensável e insubstituível: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• Olá Cynthia, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

Quem são eles? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. Nossa, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. Apesar desta, cada um à sua maneira, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

É tão. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, nós apenas temos que sofrer ou reagir. La forza la si trova dentro di noi, dando impulso ao potencial inesperado. Descubra as habilidades que nós nunca pensamos que ele ia ficar, Isso nos leva a pensar que nada é por acaso. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

Histórias de pessoas é o meu recipiente de experiências. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, para reler o tempo que eu tenho vivido nestes anos. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, turismo e agricultura, Receitas de memória e tradições, mas especialmente, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Existem muitos. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, Mario Maffi, Nuria Gaja, Beppe Rinaldi, Chiara Soldati, Gianni Vittorio Capovilla, Alberto Malesani, Chiara Boni, Giovanni Trapattoni, Peppino Montanaro, Tommaso Bucci, Fabio Lamborghini, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, que, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, para esta, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Cynthia, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- etc. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Thomas, foi o 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (quasi 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Sim, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, uma fine anni 70 início 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, da nord a sud, da economia a medicinuma, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: moda, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, e mai vorrei che andasse persa.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…mas premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…a sue spese …per giovare all’agricoltura senese” tramite “ …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, di Marrugà e di Brunello. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (agora, non allora) nel comune di Siena.

• Thomas, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. Para alguns, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Como se costuma dizer: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, que, come al solito, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ferrara).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, um, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Cynthia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. De qualquer maneira, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, um, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, na província de Monza e Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, que, através do conhecimento, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, durante as férias de verão, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cynthia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, ou melhor, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

Em 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, e não só. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

Em resumo, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. Em resumo, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• "Em Canavese restauração está morto.",,it,Eu venho de uma área de Piedmont,,it,Canavese,,it,onde não há sinais de crescimento,,it,Sendo assim de perto com pessoas de todas as esferas da vida,,it,ajuda a entender melhor o mundo em torno deles,,it,Histórias de pessoas Cynthia TosiniOggi enviar o cozinheiro na cozinha ..,,it

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Figura garçom na minha opinião ajuda você a fazê-lo fora. Sendo assim de perto com pessoas de todas as esferas da vida, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

David Gangi, editor, responsável pela preparação de comida e vinho e portal de turismo Vinoway.com

Em 2011 Eu comecei a escrever logo ali, na minha lista de endereços: “O ângulo Cinzia”. Era o início da minha aventura no mundo da comunicação comida e vinho. Na verdade, quando me pediram que eu era um pouco 'perplexo. Depois de pensar por bem aceito, mas somente se você pode dizer as produções a partir das pessoas. Não inventa especialistas durante a noite, para escrever sobre comida e vinho serve de preparação e anos de experiência. Mas não é só, serve humildade, crença verdadeira e muita paixão. A tenacidade e determinação, em seguida, fazer o resto.

Lembro-me de um telefonema de David, eo pedido que me levou a escrever apenas os territórios da Lombardia, região em que residem para agora. Não concordamos; por isso que eu decidi continuar no meu próprio. Como escrevi anteriormente, quando você realmente acredita no seu trabalho, apesar das dificuldades e decepções, muitas vezes, vai na. Com David, no entanto, ele foi, não perdemos. O respeito mútuo nos fez superar mal-entendidos, e quando o tempo o permite, não perca um bate-papo.

David, Agora nós dois, desta vez é até você para responder às minhas perguntas.

• Comece perguntando qual é o seu pensamento sobre o que eu escrevi sobre a pressa de muitos em querer entrar no campo da comunicação gastronômico. O risco de não estar preparado, é transmitir informações confusas que não geram verdadeira cultura em uma área importante como este. O que você acha?
  

É um assunto muito delicado e eu não faria presunçoso ou ir em dinâmicas complexas. É verdade que o conhecimento de comida e vinho, por muitos, se espalhou como fogo através da quantidade certa de informações em todos os meios de nível, mas isso levou a uma reserva sobre a qual muitas vezes cria mais confusão do que real enriquecimento cultural. Muitos hoje colocam como "Robert Parker" ou os inspectores de grandes guias alimentares e isso certamente não é bom para a indústria.

• Vamos voltar para você. Diga-me como começou o seu caminho nell'enogastronomia?

Minha paixão por comida e vinho tem origens antigas, acho que aos dezessete anos eu comecei o piano com os melhores restaurantes em Catania e fiquei fascinado com a comida e tudo o que o rodeia. Eu tive a oportunidade de conhecer e talentoso Chef Gourmet já expliquei muitas dinâmica da indústria. Eu fiz escola e sommelier provador, Eu levei algum aula de culinária e eu trabalhei para ser o juiz de guia de vinhos. Aprendi muito apenas por beber e comparando-, mas ainda não me sinto capaz de chamar-me um conhecedor ou um especialista, Eu não posso nunca ser porque eles estão cientes de que há sempre alguém que sabe mais do que eu. Posso dizer que, nessa situação, é importante nunca ser arrogante, arrogante e que a humildade é a força vencedora.

• Comando Vinoway vários anos. Quer fazer uma reflexão sobre a evolução da comunicação nesta área ao longo da última década? Eu pergunto porque eu acho que há um forte desejo de voltar ao passado, no sentido de que Há nostalgia do jeito que uma vez foi dito produções e as pessoas envolvidas. Obviamente, isso é apenas a minha opinião, o de uma mulher que ama o mundo da agricultura, e que, com muita paixão ouve as histórias e as dificuldades.

Na verdade, é como você diz, Os amantes da área que eles querem se sentir perto dos produtores, o chef, ai gourmet, para entender suas origens, sacrifícios, suas histórias ... Nesta podemos nos ajudar através de uma comunicação que, certamente, tem mudado nos últimos anos, como ele mudou a realidade sócio-económica em que vivemos, mas a comunicação de vinho ou sector não é suficiente se não houver um esforço ainda pelos peritos para disponibilizar um pouco "a todos a oportunidade de freqüentar restaurantes e bares de vinho.
Vivemos em uma época de crise que desencoraja os fãs para chegar perto de certas realidades, por isso é esforços apreciáveis ​​de muitos para criar "conjuntos", eventos onde mesmo com números modestos pode saborear comida e provas de vinho.

• Estamos a poucos meses da Expo2015, um evento único para a Itália e Nutrição que será comunicada ao mundo. E 'staff pronto Vinoway?

Este é certamente um evento muito importante e, como temos sido presente em outras feiras e festivais, estamos a trabalhar para a nossa participação no evento. Não me faça dizer mais ...

• Pergunta Ritual. Orçamentos e planos para o futuro?

O orçamento deve ser saudada, nós um percurso planeado e eu posso definitivamente dizer que nós foi além das expectativas mais otimistas.
Temos sido capazes de criar, mesmo com alguma dificuldade, uma equipe unida e competente, formado por autores selecionados em todo o país e para o trabalho "dark" e valiosa de meu amigo Alessandro socio-Ren, criador de Vinoway.
Vinoway tornou-se uma associação cultural, Vinoway Itália, Também criamos uma agência de comunicação, Uva, e estamos trabalhando para a abertura de duas plataformas que será dedicada ao turismo e ao mundo da cerveja. Estamos abrindo um escritório no exterior, que servirá para criar contatos com empresas que querem confiar em nós para o seu crescimento através da participação em feiras, loja de trabalho, eventos e conferências internacionais. Estaremos presentes em muitas feiras nacionais e internacionais para 2015/2016 e organizar eventos em várias regiões italianas.

• Eu amo Puglia, um amor ditada pela beleza de seus territórios, do seu mar, a partir da sua história, e sua maravilhosa cozinha. Unforgettable um prato tradicional de Salento entre os melhores que eu já provei: Ciceri e e escolha. Um cozinheiro que dificilmente esquecerei, tem me preparado para Bear Tower há alguns anos atrás. Tenho certeza, uma vez que você é de Puglia, que você tem para apreciá-lo. A única coisa que me intriga é que, quanto mais a indústria, também mentir para Puglia, é desconhecido. Minha idéia é que os italianos gostariam, mais de criações fantasiosas, propostas de grande tradição regional,.
  

Eu também te amo Puglia e parece simplista para encerrar a cozinha em um prato, embora apreciável. A cozinha tradicional de Puglia é muito grande e tenho o prazer de recordar chicória e favas, orecchiette com grelos, focaccia, panzerotti, o burrate, arroz, batatas e mexilhões, o Marro e muitas outras iguarias que valeria a pena a gosto.
Então nós começamos com a Apulia uma série de eventos na Capital, "Degustação de vinhos Romane", onde nós selecionamos os melhores e culinária terra excelência enoiche e vamos seguir em frente com outras regiões italianas de conhecer e apreciar o melhor da rica produção nacional.

Concluo com uma saudação, mas especialmente com um adeus.

Em leguminosas testadas definidas em batatas creme casca com legumes crocantes, raiz de beterraba, repolho roxo, Verza, espinafre e trufas aparas.

Aprenda a superar as dificuldades de têmpera do caráter e permite separar o supérfluo do essencial. Um terremoto como o de L'Aquila, que para muitos tem arrasou toda certeza construída em, muda a perspectiva das coisas. Por isso, foi para Nadia Moscardi, cozinheiro 'Elodia', o restaurante da família em fração Camardia de L'Aquila, arrasada choques e depois reconstruída. "Cynthia, somos uma família unida, Esta é a força que nos permitiu avançar."Eu totalmente a ela seu pensamento. A família é a verdadeira pedra angular do qual se extrai energia. Não é necessariamente uma questão parental, para mim, é principalmente uma questão de verdade e afeto genuíno, você pode confiar em tempos difíceis.

Elodia, o nome de sua mãe. Quarenta anos de atividade que continua até hoje com um caminho relacionado a uma tradição familiar gastronômico, realizado em nome da Natureza. Eu conheci Nadia e sua culinária, feita de raízes e ervas, décima primeira edição Deliciar o paladar 2015. Terminou a sua apresentação, Eu tenho que conhecê-la através da troca de vida e experiência, como é meu hábito de fazer, para entender melhor as pessoas e, consequentemente, o seu trabalho.

Você tem a palavra ...

• Nadia, em seu discurso à Identidade Gourmet've mencionado várias plantas selvagens que recolhem pessoalmente campos. Refiro-me à papoila de milho, a banana, água aipo, Hogweed Semente ou mesmo lunaria sementes. De apaixonada ervas e raízes tenho que admitir que alguns não sabem. Por que não construir sobre isso para saber o seu ensino as pessoas a reconhecer essas plantas, e especialmente para usá-los?

Esta é uma ótima idéia! Seria muito bom para organizar um dia no Gran Sasso com uma boa caminhada nos bosques e campos para colher ervas, raízes e flores, e depois voltar para o meu restaurante para cozinhá-los.

• Estou convencido de que o segredo para se manter saudável é, por natureza. Se eu te disser que 'você se importa de comer' O que me responder?

Eu acredito fortemente nesta declaração de vocês. Nossa saúde depende muito o que comemos. Nós, infelizmente, tirado de uma vida muito agitada para curar a maior parte do nosso poder. As ervas são boas para nossa saúde, especialmente comidos crus. Estes dias estão desenhando em outras receitas com estes planta milagrosa.

• Depois de alguma pesquisa, como eu disse a você em pessoa, Eu comecei a apreciar mais e mais sementes, óleos e farinhas obtidas a partir de cânhamo, uma planta que ajuda a curar a terra poluída, os diversos usos e muitas virtudes terapêuticas. Eu tenho certeza que eu despertou seu interesse. I preparar um prato com seus derivados quando venho visitá-lo?
  

Você definitivamente despertou meu interesse, na verdade eu estou documentando muito sobre cânhamo e ver o que acontece ...

• Stingray, old aquilana típica raiz branca que crescem em sua horta. Dê-me alguns conselhos para cozinhar?

Cynthia, você pode criar um flã cremoso fazer um smoothie das batatas e raízes cozidas, temperado simplesmente com sal, pimenta e azeite extra-virgem. Ou você pode fazer a tomada de flã cips de folhas finas de batata frita de raiz.

• Sobre o seu 'amatriciana branco' ... me explicar o que é?
  

O branco amatriciana é um prato tradicional de Aquila; ter espaguete ou macarrão na guitarra feita com um molho de bacon e queijo pecorino, com a adição de pimenta ou pimentão. É uma receita originalmente da cidade de Amatrice que hoje está na Lazio, mas que até 1927 foi na província de L'Aquila. A preparação simples, que são ingredientes essenciais de alta qualidade: o queijo e bacon das montanhas de Abruzzo.

Bronzeado em um ferro pan o bacon, cortado em tiras, com uma pitada de pimenta ou pimentão; você adicione o macarrão e queijo pecorino então Abruzzo. Meu conselho, para ter um resultado mais cremoso, é combinar o queijo e um pouco de água de cozimento na panela antes de adicionar o macarrão.

Amatriciana Branco Nadia Moscardi

www.elodia.it

Filippo Flocco, um estilista teramano alta moda que iniciou suas atividades no histórico atelier italiano com a idade de dezesseis anos. Oito anos em colaboração com uma empresa francesa levou-o muitas vezes, no Quartier Latin de Paris. Quando eles, vive em um pequeno apartamento, mas tem uma muito especial dirimpettaia: Monica Bellucci.

Não é a primeira vez que eu tenho que lidar com os estilistas. Quando eu tiver a chance que eu gostaria de falar sobre o estilo, o que cada um deve seguir simplesmente porque ela se sente como ela, e não como moda atual. Refiro-me a alguns acessórios que às vezes eu gosto de usar, mas eu faço rotular pessoa tão bizarro e excêntrico. Não que eu decompor um pouco, agora que é a norma para fazer me preocupar.

Com Filippo nos encontramos recentemente, através de amigos em comum, primeiro com uma troca de palavras na web, e, em seguida,, conversando longa, embora dividido por um monitor. Partilhamos algumas paixões, como a montanha, amor pelos animais, boa comida, as receitas históricas e ervas.

Ora vê-lo apresentado, mais, Eu mandá-lo na cozinha. 😉

• Filippo, para as necessidades de negócios viver entre Teramo e Paris. Eu, naturalmente, pedir: "Cozinha italiana e francesa"?

Italiano, absolutamente, embora haja um prato da cozinha francesa que eu particularmente gosto e que, ocasionalmente, sugerir aos amigos que eu acolhimento: sopa de cebola. Para o resto eu acho preparações da cozinha francesa absolutamente procurado, com alguns dos impiattamenti elaborado e esteticamente refinadas, mas muito longe do meu caminho para o approcciarmi cozinha.

• Mesmo se você estiver no exterior, muitas vezes a partir de suas palavras eu entendi claramente que suas raízes estão firmemente em Teramo. O que você mais sente falta de sua cidade quando você está longe?

Tenho saudades da família. Mesmo se você for uma pessoa com poucos laços familiares, quando eles estão em Abruzzo, em particular em Teramo, é como estar realmente “a casa”. Sei que muitas pessoas, do ano, Eu tenho alguns muito querido. Depois, há os meus passeios na área circundante… Temos um mar maravilhoso e montanhas fantásticas alguns quilômetros. Em nenhum momento você pode estar onde você quiser, porque somos uma localização central e bem conectado.

• Você me disse que coletar e usar ervas em suas preparações. O que, em especial, a minha favorita?

Cynthia, Cito-lhe algumas. 'Cascigni ou grespino' Li exemplo, é uma planta SPONTanea com propriedades diuréticas já conhecidos no tempo de Plínio, o Velho. É usado para a preparação de Abruzzo feita a partir de feijões. Durante caminhadas com os meus cães, as colinas, Eu coleciono o 'rapiciolla repolho', uma planta anual com um caule lenhoso que é um pouco’ em toda parte.

• Em nossa conversa, você mencionou o risoto com malva. Como você se prepara?

Vou te dar a receita. Use cerca de 500 gramas de arroz em bruto, sobre 120 gramas de manteiga todo que eu levo em um mercado de agricultores levam a um lugar onde eu fui como uma criança com a minha mãe, um par de litros de caldo de vegetais, 100 gramas de ricota de ovelha macio, e pecorino ralado fresco Atri. Finalmente, um punhado de flores lilás que recolher pessoalmente
Em uma panela em breve o arroz em toda a manteiga, Eu gosto daqueles crock. Depois, ao caldo quente. Depois 5 minutos de cozimento para fazer parte da malva deixa escolhas entre o mais jovem e saudável. Pouco antes de o arroz estiver cozido, junte a ricota, Atri pecorino fresco, e deixe engrossar. Depois de fazer isso por alguns minutos o servo decorando-a com flores malva.

• História Ami como eu. Dizendo-me sobre as velhas receitas ...

Desde um par de anos eu fiz alguma pesquisa sobre a história do traje, desde a Idade Média até o Barroco Italiano. Entre os vários livros que eu encontrei, visitar bibliotecas empoeiradas da cidade, Eu bati um “folheto” escreveu com preparações gastronômicas manuscritas. Uma estranha mistura de sabores espanhóis e franceses, Eu acho que foi uma receita que trouxe “dote” uma garota que estava prestes a se casar com um cavalheiro do lugar. Ele estava cheio de anotações e idéias, talvez se replicada, poderia tornar-se uma verdadeira notícia. Porque no final, até mesmo a cozinha como alta costura, que é a minha área real de conhecimentos, nada mais é do que uma forma de criação. O retorno de um pré-existente realidade, renovada através dos olhos e o amor do criador ou o cozinheiro, neste caso…