Min önskan att lära mig om hantverksmässiga verkligheter i området där jag bor och min kärlek till frukt, han tog med mig för att träffa Marco Colzani, en hantverkare som jag delade kritiska frågor med och många idéer att reflektera över. En vinmakare-chokladtillverkare från Brianza som älskar frukt. Ja, eftersom vi alltid pratar om frukt, om vi syftar på druvor för framställning av vin, än till kakaobönor för choklad. Hans, ett projekt drömt och förverkligat i ett område med förr i tidens karaktäristiska industriella arkitektur, än att följa en återhämtningsplan, har blivit "Smakens distrikt". Jag syftar på den tidigare Formenti, i centrum av Carate Brianza.

Marco Colzani växte upp i familjens konditori i Cassago Brianza. Blev agronom, lämnade familjens verklighets väggar, ville utvecklas självständigt inom vinsektorn. Efter några upplevelser på Comosjön, han fortsatte i olika italienska vinodlingsverkligheter, och inte bara... I Franciacorta med Moretti-gruppen, därefter tillsammans med Roberto Cipresso, internationellt känd vinmakare, tills vi anländer till Sicilien, arbetar tillsammans med Arianna Occhipinti, universitetsvän, med vilken han gjorde den första skörden i sin källare i Vittoria. Han missade inte någon erfarenhet i Nya Zeeland och Kanada heller, med några skördar under lågsäsong för att följa produktionen av isvin, "isvinerna". En upplevelse som han fick avbryta under en viss period på grund av familjens behov, vilket fick honom att ägna sig helt åt konditoribranschen tillsammans med sin bror. Med tiden, produktionerna som mest liknar hans kreativa ådra, de styrde honom mot två processer: fruktjuicer, att, om det inte vore för jäsningen är de inte långt från musten, och choklad. I detta avseende ska jag stanna upp ett ögonblick, att reflektera över ett uttalande av Marco.

"Cynthia, i verkligheten är choklad mer förståeligt av en vinmakare än av en konditor, med tanke på att ett av de väsentliga stegen som utförs på kakaobönor är jäsning. Också, frågor som surhet och syresättning måste hanteras under bearbetningen. I korthet, Att göra choklad är en vinmakares verksamhet, och den oenologiska kunskapen jag fick hjälpte mig att omtolka chokladproduktionen på ett modernt sätt.”

Ett uttalande som också delas av en konditorvän med vem, i detta avseende, Jag konfronterade mig själv. Effektivt, en konditors behärskning är från choklad och framåt, självklart utifrån antagandet att du väljer en bra råvara. Tyvärr, under efterkrigstiden, med ankomsten av industriella halvfabrikat, liten chokladbearbetning har övergetts av ekonomiska skäl, e conseguentemente, även produktion av system lämpliga för hantverksmässig bearbetning (tills 100 kg dagligen). A tutt’oggi, kostnaden för kakaobönor är lika stor, om inte högre, till en redan tillverkad industrichoklad av medelkvalitet. Ett övervägande som borde få oss att reflektera över köpvalet.

Marcos medarbetare

Följer Marcos medarbetares aktivitet i laboratoriet, Det föll mig naturligt att fråga honom vilken typ av yrkesutbildning som krävs för dem vars karriärmål är att göra choklad. Svaret är överraskande, men framför allt lyssnar på livsberättelserna om några av hans medhjälpare. Eccone alcune. Camille, en ung fransk kvinna från Lyon, efter en examen i ekonomi och handel och en erfarenhet i Frankrike inom tillverkning av choklad, hon flyttade till Italien för kärleken. Efter ett besök på Marcos företag och en arbetsdiskussion, hans samarbete som nu har pågått i två år började. Paola, professionell konditoriutbildning i Casatenovo, uppdelat på att jobba i en godisverkstad och att hjälpa till på en plantskola. Marco tyckte att den var perfekt för sina träningsprojekt med barn. Rachel, utbildning i litteratur. Mötet med Marco ägde rum efter hans återkomst från Peru, efter ett år arbetat på ett jordbruksföretag specialiserat på bearbetning av kakaobönor.

Människor med olika bakgrund som närmar sig choklad, har gjort det till sin anledning att leva. Underbar passion som gör arbetet till ett nöje!

Vikten av kakaobönornas ursprung

I våra diskussioner om kakaobönornas ursprung talade vi också om Claudio Corallo. En italienare att vara stolt över, anländer till São Tomé och Príncipe, i Guineabukten, efter att ha förfinat teknikerna för att bearbeta kakao, utgående från en bra råvara, utbildar bönder och arbetar i perfekt harmoni med miljön. Resultatet är tillverkning av en choklad som många definierar som bland de bästa i världen. Men det är en annan historia ...

Väl, återvänder till vikten av kakaobönornas ursprung, Marco köper uteslutande från kooperativ eller jordbruksföretag, se till att skyddet för arbetstagarna garanteras, och att det samtidigt inte finns några situationer för utnyttjande av barn, pesten ännu inte helt övervunnen. På senare år, med återställandet av den korta försörjningskedjan, spårbarheten för kakaon är total, och följaktligen mer garanterat. Plus, enkel direktkontakt med jordbrukare, med tanke på att förmedling av kakaohandlare inte längre är nödvändig, underlättar samarbeten. Kakao är faktiskt noterat på börsen, och dess pris fastställs internationellt.

Om SUB och SGB, uppgifter om härkomst fastställda avUE

När jag frågade Marco om lite information om fruktens ursprung han bearbetar, en diskussion har inletts om en annan fråga som ligger mig mycket varmt om hjärtat. Jag syftar på mångas "förvirring"., låt oss kalla dem så, på de välkända motsägelserna av akronymer som förvirrar konsumenten snarare än förtydligar. Du känner till akronymerna som vi hittar skrivna på frukt och mer... Jag syftar på SGB, Skyddad geografisk identifiering som sätter en begränsning på det territorium där omvandlingen äger rum, ma non sulle materie prime. I praktiken garanterar det produktionsplatsen och receptet, medan råvaran också kan komma från andra platser. Till skillnad från, produkten med DOP-märket, Skyddad ursprungsbeteckning, den måste vara tillverkad i Italien med italiensk råvara. Skillnaden händer ... ja, en svår fråga för skyddet av italienska produktioner, vilket ofta gör det svårt för konsumenterna att välja köp.

Vikten av att samarbeta med lokala hantverkare

Jag blev mycket glad över att höra om de många aktiva samarbetena med hantverkare i området. Till exempel, bara för att nämna några, Marco är en partner i "cidreria-projektet" för produktion av cider(jäst äppeljuice) con il men vi delar håret i fyra för kvaliteten och vi är inte rädda för att låta inspirationstyglarna fria, ännu en intressant produktionsverklighet som jag nyligen berättade om. Ett samarbete önskat på grund av hans tro att ölvärlden är mycket mer exakt och uppmärksam än vinvärlden, både ur oxidationssynpunkt och bakteriell kontaminering. 

Samarbetet som syftar till att träna med närliggande gymnasieskolor är också aktivt och lönsamt. I synnerhet med 'In-Presa', yrkesutbildningscentrum vars motto – behovet av att lära uppstår genom att göra – det säger mycket. Ett av de många projekt som genomförts och nämnts flera gånger i mina skrifter, alltid beläget i "Smakdistriktet" i Carate Brianza.

”Med frukt skördar jag varje dag!"

Jag försäkrar er att det verkligen var fängslande att lyssna på Marco som beskriver hans passion för fruktbearbetning. Många av hans uttalanden slog mig och fick mig att reflektera. Till exempel när, hänvisade till sina erfarenheter som vinmakare började han med att berätta för mig: "ut, till skillnad från tidigare skördar jag frukt varje dag!” förklarar för mig att de verkliga stimulierna finns i källaren, under sin verksamhet som vinmakare, han hittade dem bara under några korta perioder av året. Faktiskt, enligt honom, för många kan arbetande frukt för att få juice och sylt verka mycket mindre fascinerande än att förvandla druvor till vin, men för honom, det är mycket mer utmanande och roligare. Vad kan jag säga ... kanske just det till var och en sin egen, förutsatt att det är hälsosamt och välgjort!

Två av dess nuvarande laboratorier, en för framställning av choklad och en för omvandling av frukt till juice och sylt. Förvandlingar det, för choklad, berättas genom en utbildning som heter "Cocoa Space", öppet för alla som vill veta mer om kakaons ursprung och bearbetning, med början från bönan. En upplevelse som jag försäkrar dig stimulerar sinnet och sinnena!

Marco Colzanis laboratorium www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (ingång från via Firenze) Carate Brianza (MB)

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Mars 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Mat och vin, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, snarare, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. För dem som inte känner honom, Elio Ghisalberti började sin strävan i världen av mat och vin journalistik i början av åttiotalet till skolan av Luigi Veronelli,,it,Elio Ghisalberti började sin strävan i världen av mat och vin journalistik i början av åttiotalet till skolan av Luigi Veronelli,,it, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Den’ skapare och kurator av GourMarte, mässan för kvalitetsmat- och vinproduktioner uteslutande gjorda i Italien tolkade av de bästa kockarna. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, att vara allvarlig,,it,framställd,,it,ärlig,,it,ren,,it,Om dessa principer tillämpas i de bästa ingredienserna och italienska gastronomiska kulturen och det territorium där där man arbetar så mycket bättre,,it,Det förtjänar beröm,,it,Vi kan inte annat än glädjas,,it,Men noga med att inte överdriva lovsång till dem som väljer denna väg, och i motsats till förtret för dem som följer en annan filosofi,,it,Tendensen att upphöja det lokala köket ger några konsekvenser,,it,först och främst att av bluff,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Men var noga med att inte överdriva peana till dem som väljer denna väg och tvärtom med fördödelse av dem som följer en annan filosofi.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Hur många kockar rider detta tema bara för att ett grepp om information och allmänheten,,it,kostnader,,vi,förvärvats i praktiken och i det dagliga matlagning,,it,Han har alltid gynnat de allvarliga leverantörer intill inte känner behov av att stoltsera det till de fyra väderstrecken,,it,den gör och det är att,,it,Och om vissa produkter kommer också från långt borta vad problemet,,it,Det viktiga är konsekvens,,it,Har du någonsin haft mineralvatten hem som serveras vid bordet på en restaurang som jag vet,,it,Turin,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, alltid. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, vars chef hävdar att personligen köpa kaniner i Gnola,,it,Kanske kommer från Sydtyrolen eller dalar Bergamo,,it,allt är konsekvent,,it,Vem mitten Spiazzi,,fr,du redan har drabbats frågan,,it,Mediet kan vara mer eller mindre giltiga,,it,men det är föraren som gör det säkert,,it,Även när förlagen var rikare och storsint,,it,dvs betalat sina anställda tillräckligt för att göra det möjligt för dem att arbeta fredligt villkor,,it,Det fanns de som drog fördel av rollen för personlig fördel,,it,Det var så att säga fysiologiska,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, stängt kranarna,,it,domstolen av karaktärerna beroende av olaglig handel är allargasse,,it,Resultatet är tydligt för alla,,it,trovärdigheten guiderna,,it,Jag menar pappers dem,,it,Det är reducerad till ett minimum,,it,Men resten,,it,inte göra något bättre webben världen som till sin natur är utom kontroll och därför fortfarande mindre tillförlitlig,,it,Trovärdighet är i allvar och korrekthet för den enskilde,,it,och det okända har ingenting att göra,,it,tro mig,,it,Som inte sätta ditt ansikte skapar en illusion,,it,tjänar respekt,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo kock, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, och mer generellt har yrket i cateringvärlden specifika särdrag som inte tillåter ett socialt liv, så att säga, godkänd.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. Jag har inget hopp om att detta kommer att hända.

Tacka Elio Jag tar ordet,,it,Sammanfattningsvis vad som finns kvar att säga ... Kanske är det bara att,,it.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

Den värld av vin, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. För vissa, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Primitiv

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, det sades, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

Också, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, och, framför allt, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, enligt min mening, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. Också, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, fortsätt där jag slutade 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, mot den andra, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, eller bättre, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, och...har mycket pengar tillgängliga. Så fort jag har råd med kostnaden ekonomiskt kommer det att vara det första jag gör. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, mot den andra, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 en 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

intervju Selenekassett publicerat 9 December 2015 på mänsklig destination

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, att höra och tala, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, oumbärlig och oersättlig erfarenhet: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• Hej Cynthia, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

Vilka är de? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. Vår, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. Trots detta, var och en på sitt eget sätt, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

Det är så. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, vi måste bara lida eller reagera. La forza la si trova dentro di noi, ge impulser till potentiella oväntade. Upptäck färdigheter som vi trodde aldrig att han skulle få, Det leder oss att tro att ingenting är av en slump. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

Berättelser om människor är min behållare av erfarenheter. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, att läsa den tid som jag har bott i dessa år. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, resor och jordbruk, Minnes recept och traditioner, men särskilt, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Ce ne sono molte. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, Mario Maffi, Nuria Gaja, Beppe Rinaldi, Chiara Soldati, Gianni Vittorio Capo, Alberto Malesani, Chiara Boni, Giovanni Trapattoni, Peppino Montanaro, Tommaso Bucci, Fabio Lamborghini, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, att, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, för detta, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Cynthia, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- etc.. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Tommaso, var den 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (quasi 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Ja, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, en fine anni 70 börja 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, i nord sud, da economia a medicinen, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: mode, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, e mai vorrei che andasse persa.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…men premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…a sue spese …per giovare all’agricoltura senese” tramite “ …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, av Marrugà och Brunello. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (nu, non allora) nel comune di Siena.

• Tommaso, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. För vissa, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Som de säger: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, att, som vanligt, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ferrara).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, ett, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Cynthia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. Hur som helst, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, ett, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, i provinsen Monza och Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, att, genom kunskap, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, under sommarlovet, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cynthia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, eller bättre, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

I 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, och inte endast. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

I korthet, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. I korthet, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• "I Canavese catering är död."

Jag kommer från ett område i Piemonte, Canavese, där det inte finns några tecken på tillväxt, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Figur servitör i min mening hjälper dig att göra det utanför. Detta är så nära med människor från alla samhällsskikt, hjälper dig att bättre förstå sin omvärld, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

David Gangi, redaktör, ansvarig för beredning av mat och vin och turismportalen Vinoway.com

I 2011 Jag började skriva direkt, i min adressbok: “Vinkeln Cinzia”. Det var början på mitt äventyr i världen av mat och vin kommunikation. Egentligen när jag blev tillfrågad var jag lite "förbryllad. Efter att ha fund för väl accept, men bara om du kan berätta produktionen startar från folket. Det uppfinner experter över natten, att skriva om mat och vin serveras förberedelser och år av erfarenhet. Men inte bara, tjänar ödmjukhet, sann tro och mycket passion. Den envishet och beslutsamhet gör sedan resten.

Jag minns ett telefonsamtal från David, och begäran som fick mig att skriva bara territorier Lombardiet, region där nu uppe. Har vi inte kommit överens om; Därför bestämde jag mig för att fortsätta på egen hand. Som jag skrev tidigare, när du verkligen tror på sitt arbete, trots de svårigheter och besvikelser ofta, det går på. Med David, men det gick, Vi förlorade inte. Ömsesidig respekt gjort oss övervinna missförstånd, och när vädret tillåter det, missa inte en chatt.

David, Nu två av oss, den här gången är det upp till dig att svara på mina frågor.

• Börja med att fråga vad som är din tanke på vad jag skrev om brådska för många i att vilja komma in på området kommunikation gastronomiska. Risken för att vara oförberedd, är att förmedla förvirrande information som inte genererar verkliga kulturen i ett viktigt område som detta. Vad tror du?
  

Det en ganska känsligt ämne och jag skulle inte förmätet eller gå in i komplexa dynamik. Det är sant att kunskapen om mat och vin, av många, har spridit sig som en löpeld genom rätt mängd information på alla nivåer media, men detta har lett till en överbokning som ofta skapar mer förvirring än verklig kulturell berikning. Många idag posera som "Robert Parker" eller inspektörer från stora matguider och det är verkligen inte bra för industrin.

• Låt oss gå tillbaka till dig. Berätta hur det började din väg nell'enogastronomia?

Min passion för mat och vin har gamla rötter, tror att vid sjutton började jag piano på de bästa restaurangerna i Catania och jag var fascinerad av mat och allt som omger den. Jag fick möjlighet att känna och begåvade Chef Gourmet jag har förklarat många branschdynamik. Jag gjorde skolan och sommelier prova, Jag tog några matlagning klass och jag arbetat för att vara domare vin guide. Jag lärde mig mycket bara genom att dricka och jämföra dem, men ändå jag inte känner kunna kalla mig en vinkännare eller en expert, Jag kan aldrig vara för att de är medvetna om att det alltid finns någon som vet mer än mig. Jag kan säga att i den här situationen är det viktigt att aldrig vara arrogant, kaxig och att ödmjukhet är den vinnande kraften.

• Kommando Vinoway flera år. Vill du göra en reflektion om utvecklingen av kommunikationen på detta område under det senaste decenniet? Jag frågar eftersom jag tror att det finns en stark önskan att återvända till det förflutna, i den meningen att Det finns nostalgi för det sätt de en gång fick höra produktioner och personer som är involverade. Detta är naturligtvis bara min åsikt, det av en kvinna som älskar världen av jordbruket, och att med en mycket passion hör historier och svårigheterna.

I själva verket är det som du säger, älskare av det område de vill känna sig nära till producenterna, kocken, ai gourmet, att förstå deras ursprung, uppoffringar, deras berättelser ... I detta vi kan hjälpa oss genom kommunikation som verkligen har förändrats under de senaste åren, eftersom det har förändrat den socioekonomiska verklighet som vi lever i, men kommunikationen vin eller sektor är inte tillräckligt om det inte finns någon ansträngning även av experter för att tillhandahålla en bit "till alla möjlighet att delta i restauranger och vinbarer.
Vi lever i en tid av kris som avskräcker fans att komma nära vissa realiteter, så det är märk ansträngningar många att skapa "sammansättningar", evenemang där även med blygsamma siffror kan du prova mat och vinprovning.

• Vi är ett par månader från Expo2015, en unik händelse för Italien och Nutrition som kommer att meddelas i världen. Och "redo personal Vinoway?

Detta är förvisso en mycket viktig händelse och, som vi har funnits i andra mässor och festivaler, vi arbetar för vårt deltagande i evenemanget. Tvinga mig inte att säga mer ...

• Ritual fråga. Budgetar och planer för framtiden?

Budgeten bör välkomnas, vi planerat en rutt och jag kan definitivt säga att vi gick utöver de mest optimistiska förväntningar.
Vi har kunnat skapa, även med viss svårighet, ett sammansvetsat team och kompetent, bildas av utvalda författare över hela landet och från arbetet "mörk" och värdefulla av min vän Alessandro socio-Ren, skaparen av Vinoway.
Vinoway har blivit en kulturförening, Vinoway Italien, Vi skapade också en kommunikationsbyrå, Druv, och vi arbetar för öppnandet av två plattformar som kommer att ägnas åt turism och till en värld av öl. Vi öppnar ett kontor i utlandet som kommer att tjäna till att skapa kontakter med företag som vill lita på oss för sin tillväxt genom deltagande i mässor, verkstad, evenemang och internationella konferenser. Vi kommer att finnas i många nationella och internationella mässor för 2015/2016 och organisera evenemang i många italienska regioner.

• Jag älskar Puglia, en kärlek som dikteras av skönheten i dess territorier, från hans havet, från dess historia, och dess underbara köket. Oförglömliga en traditionell maträtt av Salento bland det bästa jag har ätit: Ciceri e och välja. En kock som knappast glömma, har förberett mig till Bear Tower för några år sedan. Jag är säker, eftersom du är från Puglia, att du har att uppskatta. Det som förbryllar mig är att ju mer industrin, också ljuga för Puglia, är okänd. Min tanke är att italienarna skulle vilja, mer än fantasifulla skapelser, förslag av stor regional tradition.
  

Älskar dig också Puglia och det verkar naivt att innesluta köket i en skål, fastän märkbar. Den traditionella köket i Apulien är väldigt bred och det gläder mig att minnas cikoria och bondbönor, orecchiette med rovor toppar, focaccia, panzerotti, den burrate, ris, potatis och musslor, den Marro och många andra delikatesser som skulle vara värt att smaken.
Så vi har börjat med Apulien en rad evenemang i huvudstaden, "Vinprovning Romane", där vi har valt ut de bästa och kulinariska excellens enoiche mark och vi kommer att gå vidare med andra italienska regioner känna och uppskatta det bästa av det rika nationella produktionen.

Jag avslutar med en hälsning, men framför allt med en adjö.

I testade baljväxter som på grädde Skala potatisen med krispiga grönsaker, rödbeta, lila kål, Verza, spenat och tryffel spån.

Lär dig att övervinna de svårigheter anlöp karaktär och gör det möjligt att separera överflödig från det väsentliga. En jordbävning som den i L'Aquila, vilket för många har jämnat all säkerhet inbyggd, ändrar perspektivet av saker. Så det var för Nadia Moscardi, kock "Elodia', familjen restaurangen i Camardia bråkdel av L'Aquila, raserades chocker och sedan återuppbyggdes. "Cynthia, vi är en enad familj, Detta är den kraft som har tillåtit oss att gå framåt."Jag fullständigt hennes hans tänkande. Familjen är den sanna hörnsten för att dra energi. Det är inte nödvändigtvis en fråga föräldra, för mig är det mest en fråga om sanning och äkta tillgivenhet, du kan lita på i svåra tider.

Elodia, namnet på sin mor. Fyrtio års verksamhet som fortsätter idag med en väg med anknytning till en familjetradition gastronomiska, utförs i namn av naturen. Jag träffade Nadia och hennes matlagning, tillverkad av rötter och örter, elfte upplagan av Glädja gommen 2015. Slutade hans presentation, Jag lärde känna henne genom utbyte av liv och erfarenheter, som är min vana att göra, att bättre förstå de människor och därmed deras arbete.

Du har ordet ...

• Nadia, i ert tal till Identity Gourmet've nämns flera vilda växter som samlar personligen fält. Jag hänvisar till corn vallmo, groblad, selleri vatten, Seed hogweed eller ens utsädes lunaria. Från brinner örter och rötter måste erkänna att vissa inte vet. Varför inte bygga vidare på detta för att känna din undervisning människor att känna igen dessa växter, och speciellt för att använda dem?

Detta är en bra idé! Det skulle vara väldigt trevligt att organisera en dag på Gran Sasso med en trevlig promenad i skog och mark för att samla örter, rötter och blommor, och sedan återvända till min restaurang att laga dem.

• Jag är övertygad om att hemligheten till att hålla sig frisk är av naturen. Om jag säger att "du bryr äta" Vad svara mig?

Jag tror starkt på detta uttalande av era. Vår hälsa beror mycket på vad vi äter. Vi tyvärr tagen från ett liv alltför hektiskt att bota det mesta av vår makt. Örterna är bra för vår hälsa, speciellt äts råa. Dessa dagar drar i andra recept med dessa mirakulösa anläggning.

• Efter lite forskning, som jag sa personligen, Jag började uppskatta mer och mer frön, oljor och finmalet mjöl erhållna av hampa, en växt som hjälper till att läka förorenad mark, de många användningsområden och många terapeutiska dygder. Jag är säker på att jag har väckt ditt intresse. Jag förbereder en maträtt med dess derivat när jag kommer att besöka dig?
  

Du piqued definitivt min intresse, i själva verket jag dokumentera mycket om hampa och se vad som händer ...

• Stingray, gamla vita roten typiska aquilana som växer i din köksträdgård. Ge mig några råd att laga?

Cynthia, Du kan skapa en krämig palsternacka göra en smoothie av de bakomliggande och kokt potatis, kryddat bara med salt, peppar och extra jungfruolja. Eller du kan göra de program palsternacka göra tunna skivor av rot frites.

• Om din "amatriciana vita" ... förklara för mig vad det är?
  

Den amatriciana vita är en traditionell maträtt av Aquila; har spagetti eller makaroner på gitarr gjord med en sås av bacon och pecorino, med tillägg av peppar eller chili. Det är ett recept som ursprungligen från staden Amatrice som idag är i Lazio, men att upp till 1927 var i provinsen L'Aquila. En enkel beredning som är viktiga råvaror av högsta kvalitet: osten och bacon över bergen i Abruzzo.

Brynt i ett järn panorera bacon, skuren i strimlor, med en nypa peppar eller chili; du lägger till pasta och sedan pecorinoost Abruzzo. Mitt råd, att ha en krämigare resultat, är att kombinera ost och en liten kokvattnet i pannan före tillsats pastan.

Amatriciana Vit Nadia Moscardi

www.elodia.it

Filippo Flocco, stylist teramano high fashion som startade sin verksamhet i den historiska italienska ateljé vid sexton års ålder. Åtta år i samarbete med ett franskt företag ledde honom ofta i Quartier Latin i Paris. När de, bor i en liten lägenhet, men har en mycket speciell dirimpettaia: Monica Bellucci.

Det är inte första gången som jag måste ta itu med de stylister. När jag får chansen jag gillar att prata om stil, vad varje bör följa helt enkelt eftersom det känns som hon, och inte som dagens mode. Jag hänvisar till några tillbehör som jag ibland tycker om att använda, men jag märker så bisarr och excentrisk människa. Inte för att jag bryts ner något, Nu det är normen att göra mig orolig.

Med Filippo vi träffade nyligen genom gemensamma vänner, först med en ordväxling på webben, och sedan, chattar lång, om än delat med en bildskärm. Vi delar vissa passioner som berget, kärlek för djur, god mat, de historiska recept och örter.

Ora ser det presenterade, snarare, Jag skickar honom i köket. 😉

• Filippo, för företagets behov lever mellan Teramo och Paris. Jag ber naturligtvis: "Italienska och franska köket"?

Italiensk, absolut, även om det finns en platta med franska köket som jag särskilt gillar och som då och då föreslå vänner att jag värd: löksoppa. För övrigt finner jag beredningar av franska köket absolut sökt, med några av impiattamenti arbetade och estetiskt raffinerade, men mycket långt från min väg till köket approcciarmi.

• Även om du är ofta utomlands från dina ord jag förstod tydligt att dina rötter är fast i Teramo. Vad saknar du mest av din stad när du är borta?

Jag saknar familjen. Även om du är en person med få familjeband, när de är i Abruzzo, i synnerhet i Teramo, Det är som att vara riktigt “hem”. Jag vet att många människor, året, Jag har några mycket kära. Sedan finns mina promenader i omgivningarna… Vi har en underbar utsikt över havet och bergen fantastiska några kilometer. På kort tid kan du vara där du vill, eftersom vi är centralt belägna och väl anslutna.

• Du berättade att samla in och använda örter i dina förberedelser. Vad särskilt till din favorit?

Cynthia, Jag citerar dig några. Li 'cascigni eller grespino' exempel, är en växt SPONTAnea med vätskedrivande egenskaper som redan är kända vid tiden för Plinius den äldre. Det används för beredning av Abruzzo göras från bönor. Under promenader med mina hundar, kullarna, Jag samlar på "kål rapiciolla", en ettårig växt med en vedartad stam som är lite’ överallt.

• I vårt samtal du nämnde risotto med malva. Hur du förbereder?

Jag ska ge er receptet. Använd om 500 gram ris oraffinerad, ca 120 gram hela smör som jag tar i en bondemarknad leder ner till en plats där jag gick som barn med min mamma, ett par liter grönsaksbuljong, 100 gram ricotta får mjuka, och färskriven pecorino Atri. Slutligen, en handfull lila blommor som samlar personligen
I en kastrull snart riset i hela smör, Jag gillar dem lerkruka. Därefter, till den heta buljongen. Efter 5 minuter av matlagning gå med malva lämnar val mellan den yngre och friskare. Strax innan riset är kokt, gå med ricotta, Atri färsk pecorino, och låt tjockna. Efter att ha gjort det i några minuter tjänaren dekorera den med blommor malva.

• Ami historia som mig. Berättade om de gamla recept ...

Eftersom ett par år jag gjorde lite forskning på historia kostym, från medeltid till barock italienska. Bland de olika böcker som jag hittade, besöker dammiga stadsbibliotek, Jag träffade en “häfte” skrev med gastronomiska preparat handskrivna. En konstig blandning av spanska och franska smaker, credo si trattasse di un ricettario che portava in “hemgift” en flicka som var på väg att gifta sig med en gentleman av platsen. Det var full av anteckningar och idéer, kanske om replik, skulle kunna bli en riktig nyhet. Eftersom i slutet, även köket som high fashion, det är min verkliga expertområde, är ingenting mer än en form för skapande. Avkastningen av en redan existerande verklighet, förnyas genom ögonen och kärleken till formgivaren eller kocken, i detta fall…

Chiara Boni, ett av de stora namnen i italienska mode. Jag träffade henne för några dagar sedan i Milano, i dess miljö, bland människor som han samarbetat i flera år. En florentinsk designer som jag träffade genom hans tankar, riktiga attacker poetisk vars dragkraft väl förstå. Dess, en känsla som uttrycks i arbetet och respekt för miljön.

Varför träffa en stylist? Som jag brukar säga Italien har många starka sidor för att främja: l’agricoltura, mat och vin, Turist, l'arte, mode ... Alla försöker att göra det hans sätt. Såvitt jag är orolig, Jag försöker att lära sig mer om de människor som är dess huvudpersoner genom sin kreativitet och sitt engagemang. Följ dem under deras arbete gör att jag kan förbättra dem när jag känner att de kan göra bra för ekonomin Italienska.

Med tanke på detta, Jag döljer inte att alltid uppskattar stil och elegans. I ett samhälle av ras, där tiden är aldrig tillräckligt, Chiara har kombinerat praktiska utan att försumma kvinnlighet. Men inte bara, hans är ett mode i balans med naturen, en eco-hållbar produktion styrs från början.

För hans kläder utnyttjar i samarbete med ett italienskt företag som värnar om miljön, från 2001 till 2008, kunde minska per kg vävnad som framställs konsumtionen av 5% el, av 13% metan, av 19% av vatten, av 21 ton pappersförbrukning och koldioxidutsläpp, och 25% förbrukningen av färgämnen och kemikalier. Dessa, ack, är allt vanligare orsak irritation och hudallergi.

Dess, en passion för mode som barn föds med närvaro tillsammans med mamman av skräddarsydda butiker och ateljéer. Efter London upplevelse, 1967, upproret till de rena linjerna i det italienska mode av dessa år, den uttrycks med en "boutique brytning" i det öppna 1971 Florence. På åttiotalet, det viktiga samarbetet med koncernens Financial Textile Turin varar femton år, sedan, från 2000 till 2005, erfarenhet i politiken som en fullmäktigeledamot för Bild och kommunikation i regionen Toscana.

En strävan efter flexibilitet "genom att experimentera på material, av att 2007 ledde till uppkomsten av "La Petite Robe". Klänningar i elastiska tyger i många versioner som inte blir skrynkliga, idealisk för resväskan. Från 2009 samverkan med Maurizio Biella Germanetti, gav ytterligare skjuts åt hans liv. I Amerika idag är närvarande med ett showroom i New York, och i den viktigaste varuhus.

En fråga.

• Chiara, i ett projekt av "idealiska staden" vad är din roll?

Cynthia, den "idealiska staden" är en blandning av kreativa attityder, ett partnerskap som involverar Urbanism, Design, Mat och mode, som huvudpersonerna i urbana etik.

Min roll är att erbjuda ett yttrande "femminilista" utvecklingen av den urbana koncept. "Femminilista" är stilen av dem som, komma mig, inlett ett sökande efter år flexibelt till behoven hos kvinnor i tecken på kvinnlighet.

–

Efter mötet, som alltid, Jag känner ett behov att smälta det jag lever för att dra de rätta lärdom. Dagen spenderas med Chiara fick mig att förstå hur mode kan bidra till miljö. Att veta hållbar produktutveckling är att känna till metoder för odling av material, att efterfrågan respekt för naturen och den minsta användning av kemikalier. Den etiska uppträdande för förverkligandet av vävnader, skydda ekosystemet och vår hud.

Klädd med Chiara Boni och hans medarbetare Monica Galleri