La mia voglia di conoscere realtà artigianali del territorio in cui vivo e il mio amore per la frutta, mi ha portato a conoscere Marco Colzani, un artigiano con cui ho condiviso criticità e molti spunti su cui riflettere. Un enologo-cioccolatiere brianzolo der Obst liebt. Ja, weil wir immer über Obst reden, ob wir uns auf Trauben für die Herstellung von Wein beziehen, che alle fave di cacao per il cioccolato. Il suo, un progetto sognato e realizzato presso un’area dalle caratteristiche architetture industriali di un tempo, che a seguito di un piano di recupero, è diventata ‘Distretto del Gusto’. Mi riferisco all’ex Formenti, nel centro di Carate Brianza.

Marco Colzani wuchs in der Konditorei der Familie in Cassago Brianza auf. Agronom geworden, befreit von den Mauern der familiären Realität, wollte sich im Weinsektor selbstständig weiterentwickeln. Nach einigen Erlebnissen am Comer See, in verschiedenen italienischen Weingütern fortgesetzt, und nicht nur ... In Franciacorta mit der Moretti-Gruppe, später an der Seite von Roberto Cipresso, international renommierter Winzer, bis zur Ankunft in Sizilien, Zusammenarbeit mit Arianna Occhipinti, compagna di università, mit dem er die erste Ernte in seinem Weingut in Vittoria machte. Es gab auch einige Erfahrungen in Neuseeland und Kanada, mit einigen Ernten außerhalb der Saison, um der Produktion von Eiswein zu folgen, die „Eisweine“. Ein Erlebnis, das aus familiären Gründen für eine gewisse Zeit unterbrochen werden musste, der ihn zurückbrachte, um sich zusammen mit seinem Bruder ganz der Konditortätigkeit zu widmen. rechtzeitig, le produzioni più affini alla sua vena creativa, lo orientarono verso due lavorazioni: Fruchtsäfte, dass, Wäre da nicht die Gärung, sind sie nicht weit vom Most entfernt, und Schokolade. A questo proposito mi fermo un attimo, per riflettere su un’affermazione di Marco.

"Cynthia, in Wirklichkeit ist Schokolade für einen Önologen verständlicher als für einen Konditor, da einer der wesentlichen Schritte bei Kakaobohnen die Fermentation ist. Auch, Probleme wie Säuregehalt und Sauerstoffgehalt müssen bei der Verarbeitung berücksichtigt werden. Kurzum, fare cioccolato è un affare da enologo, und das erworbene önologische Wissen half mir, die Herstellung von Schokolade modern neu zu interpretieren.

Eine Aussage, die auch von einem befreundeten Koch-Konditor geteilt wird, über das, Ich habe mich konfrontiert. Effektiv, Die Meisterschaft eines Konditors beginnt mit der Schokolade, natürlich vorausgesetzt, er wählt einen guten Rohstoff. Leider, in der Nachkriegszeit, con l’arrivo dei semi lavorati industriali, le piccole lavorazioni del cioccolato sono state abbandonate per questioni economiche, e conseguentemente, auch die Herstellung von Pflanzen, die für das Handwerk geeignet sind (bis 100 Kilogramm pro Tag). A tutt’oggi, die Kosten für Kakaobohnen sind gleich, wenn nicht höher, zu einer bereits hergestellten Schokolade mittlerer Industriequalität. Una considerazione che ci dovrebbe far riflettere sulla scelta dell’acquisto.

I collaborati di Marco

Seguendo l’attività dei collaboratori di Marco in laboratorio, mi è sorto spontaneo chiedergli che tipo di formazione professionale è richiesta per chi si pone come obiettivo lavorativo fare cioccolato. Sorprendente la risposta, ma soprattutto l’ascolto delle storie di vita di alcuni dei suoi aiutanti. Eccone alcune. Camille, una giovane francese che da Lione, dopo un corso di laurea in economia e commercio e un’esperienza in Francia nella produzione del cioccolato, si è trasferita in Italia per amore. Dopo una visita in azienda da Marco e un confronto lavorativo, ha avuto inizio la sua collaborazione che dura ormai da due anni. Paola, formazione professionale di pasticceria a Casatenovo, divisa tra l’attività in un laboratorio di dolci e l’aiuto presso un asilo. Marco l’ha travata perfetta per i suoi progetti di formazione con i bambini. Rachele, formazione in lettere. Das Treffen mit Marco fand nach seiner Rückkehr aus Peru statt, nach einem Arbeitsjahr auf einer Farm, die auf die Verarbeitung von Kakaobohnen spezialisiert ist.

Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund, die sich Schokolade nähern, haben daraus einen Grund zum Leben gemacht. Eine wunderbare Leidenschaft, die die Arbeit zum Vergnügen macht!

Die Bedeutung der Herkunft der Kakaobohnen

In unseren Reden zur Herkunft der Kakaobohnen wurde auch Claudio Corallo erwähnt. Un italiano di cui esser fieri, che a São Tomé e Príncipe, nel Golfo di Guinea, dopo avere affinato le tecniche per la trasformazione del cacao, partendo da una buona materia prima, forma gli agricoltori e lavora in perfetta armonia con l’ambiente. Il risultato è la produzione di un cioccolato che molti definiscono tra i più buoni al mondo. Aber das ist eine andere Geschichte ...

Gut, um auf die Bedeutung der Herkunft der Kakaobohnen zurückzukommen, Marco kauft ausschließlich bei Genossenschaften oder landwirtschaftlichen Betrieben ein, sicherzustellen, dass der Schutz der Arbeitnehmer gewährleistet ist, und dass es gleichzeitig keine Situationen der Ausbeutung von Kindern gibt, Seuche noch nicht ganz überwunden. In den letzten Jahren, mit der Wiederherstellung der kurzen Lieferkette, Die Rückverfolgbarkeit von Kakao ist lückenlos, und somit garantierter. Mehr, die Leichtigkeit des direkten Kontakts mit den Erzeugern, visto che non è più essenziale l’intermediazione dei trader del cacao, agevola le collaborazioni. Il cacao di fatto è quotato in borsa, e il suo prezzo è fissato a livello internazionale.

A proposito di DOP e IGP, Angaben zur Provenienz festgestellt durchUE

Als ich Marco um einen Hinweis auf die Herkunft der Früchte bat, verwandelte er sie um, Zu einem anderen Thema, das mir sehr am Herzen liegt, ist eine Diskussion eröffnet worden. Ich beziehe mich auf die „Verwirrung“ vieler, nennen wir sie so, auf die bekannten Widersprüche von Akronymen, die den Verbraucher eher verwirren als klären. Sie kennen die Akronyme, die wir auf Obst und mehr geschrieben finden ... Ich beziehe mich auf ggA, l’Identificazione Geografica Protetta che pone un vincolo sul territorio in cui avviene la trasformazione, ma non sulle materie prime. In pratica garantisce il luogo di produzione e la ricetta, mentre la materia prima può provenire anche da altre località. Im Gegensatz zu, il prodotto con il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, deve essere fatto in Italia con materia prima italiana. Capita la differenza… già, una questione spinosa per la tutela delle produzioni italiane, che spesso mette in difficoltà i consumatori nella scelta degli acquisti.

L’importanza di collaborare con gli artigiani del territorio

Mi ha fatto molto piacere ascoltare le tante collaborazioni attive con gli artigiani sul territorio. Beispielsweise, solo per citarne alcune, Marco è partner del ‘progetto sidreria’ per la produzione di sidro(rifermentato di succo di mela) con il Menaresta-Brauerei, un’altra interessante realtà produttiva di cui vi ho raccontato recentemente. Una collaborazione voluta per la sua convinzione che il mondo della birra sia molto più preciso e attento del mondo enologico, sia dal punto di vista delle ossidazioni che dalle contaminazioni batteriche. 

Attiva e proficua inoltre la collaborazione che punta alla formazione con le scuole superiori limitrofe. In particolare con ‘In-Presa', centro di formazione professionale il cui motto – dal fare nasce l’esigenza di imparare – la dice lunga. Uno dei tanti progetti realizzati e più volte citati nei miei scritti, situati sempre presso il ‘Distretto del Gusto’ di Carate Brianza.

“Con la frutta io faccio vendemmie tutti i giorni!"

Vi assicuro che ascoltare Marco nel descrivere la sua passione per la trasformazione della frutta è stato davvero avvincente. Tante le sue affermazioni che mi hanno colpito e fatto riflettere. Ad esempio quando, riferendosi alle sue esperienze come enologo ha esordito dicendomi: "aus, a differenza di prima io con la frutta faccio vendemmie tutti i giorni!” spiegandomi che i veri stimoli in cantina, durante la sua attività di enologo, li trovava solo in alcuni brevi periodi del dell’anno. Effettivamente, a suo dire, per molti lavorare la frutta per ottenere succhi e confetture potrebbe sembrare molto meno affascinante che trasformare l’uva in vino, ma per lui, è molto più stimolante e divertente. Che dire… forse solo che ad ognuno il suo, purché sano e ben fatto!

Due i suoi attuali laboratori, uno per la produzione di cioccolato e uno per la trasformazione della frutta in succhi e confetture. Trasformazioni che, per il cioccolato, vengono raccontate attraverso un percorso di formazione chiamato ‘Spazio Cacao’, aperto a chiunque voglia saperne di più sulla provenienza e sulla lavorazione del cacao, a partire dalla fava. Un’esperienza che vi assicuro stimola mente e sensi!

Laboratorio di Marco Colzani www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (entrata da via Firenze) Carate Brianza (MB)

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 März 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Essen und Wein, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, eher, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Für diejenigen, die ihn nicht kennen, Elio Ghisalberti begann seine Suche in der Welt der Lebensmittel und Wein Journalismus in den frühen achtziger Jahren in die Schule von Luigi Veronelli,it, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Es’ ideatore e curatore di GourMarte, la Fiera delle produzioni enogastronomiche di qualità esclusivamente made in Italy interpretate dai migliori cuochi. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, ernst zu sein,,it,vorbereitet,,it,ehrlich,,it,sauber,,it,Wenn diese Grundsätze sind in den besten Zutaten und italienische Esskultur und das Gebiet, in dem, in dem man arbeitet so viel besser angewendet,,it,Es verdient Lob,,it,wir können nicht umhin, erfreuen,,it,Aber vorsichtig, nicht den Lobgesang auf diejenigen zu übertreiben, die diesen Weg wählen, und im Gegensatz zum Verdruss von denen, die einer anderen Philosophie folgen,,it,Die Tendenz, die lokale Küche zu erhöhen bringt einige Folgen,,it,zunächst, dass alle Schein,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Aber vorsichtig, nicht den Lobgesang auf diejenigen zu übertreiben, die diesen Weg wählen, und im Gegensatz zum Verdruss von denen, die einer anderen Philosophie folgen.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Wie viele Köche reiten dieses Thema nur weil ein Griff auf Information und auf die Öffentlichkeit,,it,Kosten,,vi,in der Praxis und im täglichen Kochen erworben,,it,Er hat begünstigt immer die ernsten Lieferanten nebenan nicht die Notwendigkeit, fühlt es sich an den vier Winden zur Schau stellen,,it,es tut und das ist, dass,,it,Und wenn bestimmte Produkte kommen auch von weit weg, was das Problem,,it,Das Wichtigste ist, Konsistenz,,it,Haben Sie schon einmal Mineralwasser zu Hause hatte, die am Tisch eines Restaurants serviert, die ich kenne,,it,Turin,,it? Wer in dem erworbenen und im täglichen Kochpraxis,,it,Dankbarkeitskreuzes Elio nehme ich das Wort,,it,Abschließend, was zu sagen bleibt ... Vielleicht ist es nur, dass,,it,machen Sensations ohne richtig die Themen der Prüfung,,it,Es dient nur Verwirrung bei den Verbrauchern zu schaffen,,it,Meine Hoffnung ist, dass die guten Menschen der Neugier ein Reiz Themen zu erforschen, die die Interessen aller ist es wichtig zu klären,,,it, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, immer. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, deren Chef behauptet, persönlich Kaninchen in Carmagnola kaufen,,it,Vielleicht kommt aus Südtirol oder den Tälern von Bergamo,,it,alles steht im Einklang,,it,Wer Mitte Spiazzi,,fr,Sie haben bereits getroffen, das Problem,,it,Das Medium kann mehr oder weniger gültig sein,,it,aber es ist der Fahrer, dass es sicher macht,,it,Selbst wenn die Verlage waren reicher und großmütig,,it,dh bezahlt ihre Mitarbeiter genug, damit sie friedlich Bedingungen arbeiten,,it,es waren diejenigen, die für den persönlichen Vorteil nutzen nahm die Rolle,,it,Es war sozusagen physiologische,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, geschlossen, um die Wasserhähne,,it,das Gericht der zu illegalem Handel süchtig Zeichen ist allargasse,,it,Das Ergebnis ist klar für alle,,it,die Glaubwürdigkeit der Führungen,,it,Ich meine die Papiere diejenigen,,it,Es wird auf ein Minimum reduziert,,it,Aber der Rest,,it,Tun besser die Web-Welt nicht die ihre Natur außer Kontrolle geraten ist und daher noch weniger zuverlässig,,it,Glaubwürdigkeit ist in der Schwere und die Richtigkeit der einzelnen,,it,und das Unbekannte hat nichts zu tun,,it,glauben Sie mir,,,it,halten Sie Ihr Gesicht Wer schafft nicht eine Illusion,,it,verdient Respekt,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo Chef, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, und ganz allgemein das Handwerk im Restaurant Welt hat spezifische Eigenschaften, die ein soziales Leben nicht zulassen, wie sie genehmigt wurden.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. Nein, ich habe keine Hoffnung, dass dies geschieht.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

Die Welt des Weines, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. Für einige, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Primitive

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, hieß es, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

Auch, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, und, vor allem, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, meiner Meinung nach, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. Auch, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, abholen, wo ich aufgehört habe in 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, unter anderem, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, oder besser, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... und haben eine Menge Geld zur Verfügung. Sobald ich auf Kosten finanziell kann, wird das erste, was ich tun werde,. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, unter anderem, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 ein 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

Intervista di Selene Kaution pubblicata il 9 Dezember 2015 su Destinazione Umana

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, zu hören und zu sprechen, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, unverzichtbare und unersetzliche Erfahrung: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• Hallo Cynthia, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

Wer sind Sie? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. Unsere, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. Trotz dieser, jeder auf seine eigene Art, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

Es ist so. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, wir müssen nur leiden oder reagieren. La forza la si trova dentro di noi, Impulse zu geben, potenzielle unerwartete. Entdecken Sie Fähigkeiten, die wir nie gedacht, dass er erhalten, Sie führt uns zu glauben, dass nichts ist zufällig. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

Geschichten von Menschen, ist mein Behälter Erfahrungen. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, um die Zeit, die ich in diesen Jahren lebte nachlesen. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, Reise-und Landwirtschaft, Speicher Rezepten und Traditionen, vor allem aber, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Ce ne sono molte. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, Mario Maffi, Nuria Gaja, Beppe Rinaldi, Chiara Soldati, Vittorio Capovilla Gianni, Alberto Malesani, Chiara Boni, Giovanni Trapattoni, Peppino Montanaro, Tommaso Bucci, Fabio Lamborghini, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, dass, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, hierfür, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Cynthia, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- usw.. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Thomas, war 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (fast 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Ja, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, ein fine anni 70 start 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, der nord sud, da economia a medicinein, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: Mode, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, e mai vorrei che andasse persa.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…aber premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…a sue spese …per giovare all’agricoltura senese” tramite “ …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, di Marrugà e di Brunello. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (jetzt, non allora) nel comune di Siena.

• Thomas, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. Für einige, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Wie sie sagen: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, dass, wie gewöhnlich, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ferrara).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, ein, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Cynthia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. Sowieso, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, ein, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, in der Provinz Monza und Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, dass, durch Wissen, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, während der Sommerferien, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cynthia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, oder besser, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

In 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, und nicht nur. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

Kurzum, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. Kurzum, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• "In Canavese Catering ist tot."

Ich komme aus einem Gebiet von Piemont, Canavese, wo es keine Anzeichen von Wachstum, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Abbildung Kellner meiner Meinung nach helfen Sie, es draußen zu tun. Da dies so eng mit Menschen aus allen Lebensbereichen, helfen Sie, die Welt um sie herum besser zu verstehen,, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

David Gangi, Editor für die Zubereitung von Speisen und Wein und Tourismus-Portal verantwortlich Vinoway.com

In 2011 Ich begann genau dort, in meinem Adressbuch: “Der Winkel Cinzia”. Es war der Beginn meiner Abenteuer in der Welt von Essen und Wein Kommunikation. Eigentlich, wenn ich gefragt wurde, war ich ein wenig "verwirrt. Nachdem ich für gut angenommen, aber nur, wenn man die Produktionen sagen, ausgehend von den Menschen. Es erfindet Experten über Nacht, , über Essen und Wein serviert schreiben Vorbereitung und jahrelange Erfahrung. Aber nicht nur, dient Demut, wahren Glauben und viel Leidenschaft. Die Hartnäckigkeit und Entschlossenheit dann den Rest erledigen.

Ich erinnere mich an einen Anruf von David, und die Anforderung, die mich nur die Gebiete der Lombardei schreiben verursacht, Region, in der jetzt wohnen. Haben wir nicht vereinbart; Deshalb habe ich beschlossen, auf eigene Faust weiter. Wie ich bereits schrieb,, wenn Sie wirklich glauben, in ihrer Arbeit, trotz der Schwierigkeiten und Enttäuschungen oft, es geht weiter. Mit David, aber es ging, wir nicht verlieren. Gegenseitiger Respekt machte uns zu überwinden Missverständnisse, und wenn das Wetter es zulässt, kein Chat verpassen.

David, Nun die beiden von uns, dieses Mal ist es an Ihnen, meine Fragen zu beantworten.

• Beginnen Sie mit der Frage, was ist Ihre Gedanken auf, was ich schrieb über die Eile von vielen zu wollen, um den Bereich der Kommunikation gastronomische eingeben. Das Risiko einer unvorbereitet, ist die verwirrende Informationen, die nicht echte Kultur in einem wichtigen Bereich wie folgt generieren vermitteln. Was denken Sie?
  

Es ist ein ziemlich heikles Thema, und ich würde nicht anmaßend oder gehen Sie in komplexen Dynamik. Es ist wahr, dass das Wissen über Essen und Wein, von vielen, ist wie ein Lauffeuer durch die richtige Menge an Informationen auf allen Ebenen Medien verbreitet, aber das hat zu einer Überbuchung, die oft schafft mehr Verwirrung als echte kulturelle Bereicherung geführt. Viele heute darstellen als "Robert Parker" oder Inspektoren eines großen Restaurantführern und dies ist sicherlich nicht gut für die Industrie.

• Gehen wir zurück zu bekommen, um Sie. Sag mir, wie es begann Ihren Weg nell'enogastronomia?

Meine Leidenschaft für Essen und Wein hat uralte Wurzeln, denken, dass mit siebzehn begann ich Klavier zu den besten Restaurants in Catania, und ich war von der Lebensmittel fasziniert und alle, die es umgibt. Ich hatte die Möglichkeit, zu wissen, und talentierte Chef Gourmet Ich habe viele Branchendynamik erklärt. Ich habe die Schule und Sommelier Schnupper, Ich habe einige Kochkurs und ich arbeitete an der Richter Wein Führer sein. Ich habe viel gelernt nur durch Trinken und vergleicht sie, aber ich fühle mich nicht in der Lage, mir ein Kenner oder einen Experten hinzuziehen, Ich kann mich nicht, weil sie wissen, dass es immer jemanden, der mehr als ich weiß, sind. Ich kann sagen, dass in dieser Situation ist es wichtig, nie arrogant, großspurig und Demut ist die gewinnende Kraft.

• Befehls Vinoway mehrere Jahre. Willst du eine Reflexion über die Entwicklung der Kommunikation in diesem Bereich in den letzten zehn Jahren machen? Ich frage, weil ich denke, es gibt einen starken Wunsch, in die Vergangenheit zurückkehren, in dem Sinne, dass Es ist die Sehnsucht nach der Art, wie sie einmal gesagt, Produktionen und Beteiligten. Natürlich ist dies nur meine Meinung, der einer Frau, die die Welt der Landwirtschaft liebt, und das mit viel Leidenschaft hört die Geschichten und die Schwierigkeiten,.

In der Tat ist es, wie Sie sagen,, Liebhaber der Bereich, den sie zu fühlen, in der Nähe der Produzenten wollen, der chef, Gourmet-ai, ihrer Herkunft zu verstehen, Opfer, ihre Geschichten ... In diese können wir uns durch Kommunikation zu helfen, die sicherlich in den letzten Jahren verändert, wie es die sozioökonomische Realität, in der wir leben, verändert, aber die Kommunikation Wein oder Sektor ist nicht genug, wenn es keine Mühe, auch von den Experten zur Verfügung zu ein wenig, um alle die Möglichkeit, Restaurants und Weinbars zu besuchen machen '.
Wir leben in einer Zeit der Krise, die Fans in der Nähe von bestimmten Gegebenheiten erhalten entmutigt, so ist es nennenswerte Bemühungen vieler zu "Baugruppen" erstellen, Veranstaltungen, bei denen auch mit bescheidenen Zahlen können Sie Essen und Weinprobe probieren.

• Es gibt ein paar Monaten nach Expo2015, eine einzigartige Veranstaltung für Italien und Ernährung, die auf der Welt mitgeteilt werden. Und 'ready Personal Vinoway?

Dies ist sicherlich ein sehr wichtiges Ereignis und, wie wir es in anderen Messen und Festivals präsent, Wir sind für unsere Teilnahme an der Veranstaltung Arbeits. Dass ich nicht mehr sagen ...

• Ritual Frage. Budgets und Pläne für die Zukunft?

Das Budget ist zu begrüßen,, wollten wir einen Weg und ich kann definitiv sagen, dass wir gingen über die optimistischsten Erwartungen.
Wir waren in der Lage zu erzeugen, auch mit einigen Schwierigkeiten, ein eingespieltes Team und kompetent, von ausgewählten Autoren im ganzen Land und von der Arbeit "dunkel" und wertvolle meines Freundes Alessandro sozio Ren gebildet, Schöpfer Vinoway.
Vinoway hat sich zu einem Kulturverein, Vinoway Italien, Wir haben auch eine Kommunikationsagentur, Traube, und wir sind für die Eröffnung von zwei Plattformen, die für den Tourismus und für die Welt von Bier gewidmet arbeiten werden. Wir werden die Eröffnung eines Büros im Ausland, die dazu dienen, Kontakte zu Unternehmen, die sich auf uns für ihr Wachstum durch die Teilnahme an Messen verlassen wollen erstellen, Werkstatt, Veranstaltungen und internationale Konferenzen. Wir werden anwesend sein in vielen nationalen und internationalen Messen für 2015/2016 und organisieren Veranstaltungen in vielen Regionen Italiens.

• Ich liebe Apulien, eine Liebe, von der Schönheit ihrer Territorien diktiert, von seinem Meer, aus der Geschichte, und seine wunderbare Küche. Unvergessliche ein traditionelles Gericht des Salento zu den besten, die ich probiert: Ciceri e und wählen Sie. Ein Koch, der kaum vergessen, hat mir vor ein paar Jahren zu Bär Turm vorbereitet. Ich bin sicher, da Sie aus Apulien sind, Sie haben es zu schätzen. Die Sache, die mich verwirrt ist, dass je mehr die Industrie, auch Puglia liegen, nicht bekannt. Meine Idee ist, dass die Italiener möchten, mehr als fantasievolle Kreationen, Vorschläge der großen regionalen Tradition.
  

Ich liebe dich auch Puglia und es scheint einfach, wenn man die Küche in ein Gericht beilegen, obwohl nennens. Die traditionelle Küche Apuliens ist sehr breit, und ich freue mich, Chicorée und Saubohnen erinnern, Orecchiette mit Rübenkraut, Focaccia, panzerotti, die burrate, Reis, Kartoffeln und Muscheln, die marro und viele andere Köstlichkeiten, die sich lohnen, nach Geschmack würde.
Deshalb haben wir mit der Apulien eine Reihe von Veranstaltungen in der Hauptstadt begann, "Weinverkostung Romane", wo wir die besten und kulinarische Spitzenleistungen enoiche Land ausgewählt und wir freuen uns mit anderen italienischen Regionen bewegen kennen und schätzen das Beste aus der reichen nationalen Produktion.

Ich schließe mit einem Gruß, vor allem aber mit einem Wiedersehen.

In geprüft Hülsenfrüchte auf Sahne Kartoffeln schälen mit knackigem Gemüse gelegt, rote bete, Rotkohl, Verza, Spinat und Trüffel Späne.

Erfahren Sie, um die Schwierigkeiten Temperierung des Charakters zu überwinden und ermöglicht es, den überflüssigen vom Wesentlichen trennen. Ein Erdbeben wie das von L'Aquila, die an vielen alle Sicherheit errichtet abgerissen wurde, ändert sich die Sicht der Dinge. So war es für Nadia Moscardi, Koch "Elodia', Das Restaurant der Familie in Camardia Bruchteil von L'Aquila, geschleift Schocks und dann wieder aufgebaut. "Cynthia, wir sind eine vereinte Familie, Dies ist die Kraft, die es uns ermöglicht, vorwärts zu bewegen."Ich voll ihr seine Gedanken. Die Familie ist die wahre Grundstein, aus dem Energie zu ziehen. Es ist nicht unbedingt eine Frage der elterlichen, für mich ist es meist eine Frage der Wahrheit und echte Zuneigung, Sie können auch in schwierigen Zeiten verlassen sich auf.

Elodia, der Name seiner Mutter. Vierzig Jahre der Tätigkeit, die heute mit einem Pfad zu einer Familientradition Zusammenhang weiterhin gastronomisch, die im Namen der Natur durchgeführt. Ich Nadia und ihre Koch erfüllt, von Wurzeln und Kräutern, elfte Auflage Verwöhnen den Gaumen 2015. Beendete seine Präsentation, Ich habe sie durch den Austausch von Leben und Erfahrung wissen, wie es meine Gewohnheit zu tun,, um die Menschen und damit ihre Arbeit besser zu verstehen.

Sie haben das Wort ...

• Nadia, in Ihrer Rede an Identity Gourmet've erwähnt mehrere Wildpflanzen, die persönlich Bereichen sammeln. Ich verweise auf die Mohnblume, das Wegerich, Sellerie Wasser, Seed-Bärenklau oder sogar Samen lunaria. Aus Leidenschaft für Kräuter und Wurzeln muss zugeben, dass einige nicht wissen,. Warum nicht darauf aufbauen, um Ihre Lehr Menschen diese Pflanzen erkennen, wissen,, und vor allem, sie zu nutzen?

Dies ist eine großartige Idee,! Es wäre sehr schön, ein Tag auf dem Gran Sasso mit einem schönen Spaziergang in den Wäldern und Feldern, um Kräuter zu organisieren, Wurzeln und Blüten, und dann zu meinem Restaurant gehen, um sie zu kochen.

• Ich bin davon überzeugt, dass das Geheimnis um gesund zu bleiben ist von der Natur. Wenn ich Ihnen sage, dass "Sie essen Pflege" Was antworten Sie mir?

Ich glaube fest an diese Aussage von Ihnen. Unsere Gesundheit hängt viel von was wir essen,. Wir leider von einem Leben zu hektisch ergriffen, um die meisten unserer Macht zu heilen. Die Kräuter sind gut für unsere Gesundheit, vor allem roh gegessen. In diesen Tagen werden in anderen Rezepten Zeichnung mit diesen wunderbaren Anlage.

• Nach einigen Recherchen, wie ich Ihnen sagte, in Person, Ich fing an, mehr und mehr Samen schätzen, Öle und Mehle aus Hanf erhalten, eine Pflanze, die hilft, die verschmutzt Land zu heilen, Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und viele therapeutische Tugenden. Ich bin sicher, dass ich Ihr Interesse geweckt habe. Ich bereite ein Gericht mit seinen Derivaten, wenn ich komme Sie zu besuchen?
  

Sie definitiv mein Interesse geweckt, in der Tat bin ich dokumentieren viel über Hanf und sehen, was passiert ...

• Stachelrochen, alte weiße Wurzel typischen Aquilana, die in Ihrem Gemüsegarten wachsen. Geben Sie mir einen Rat zu kochen?

Cynthia, Sie können eine cremige Pastinaken, einen Smoothie der Wurzel und Salzkartoffeln erstellen, einfach mit Salz, Pfeffer und Olivenöl extra vergine. Oder Sie Pastinaken CIPS Herstellung von dünnen Blechen aus Wurzel frites tun können.

• Über Ihre "amatriciana weiß '... mir zu erklären, was es ist?
  

Die amatriciana weiß ist ein traditionelles Gericht der Aquila; haben Spaghetti oder Makkaroni auf der Gitarre mit einer Sauce aus Speck und Pecorino hergestellt, mit dem Zusatz von Pfeffer oder Paprika. Es ist ein Rezept stammt ursprünglich aus der Stadt Amatrice, dass heute in der Lazio, aber, dass bis zu 1927 war in der Provinz L'Aquila. Eine einfache Zubereitung, in denen grundlegende Zutaten von höchster Qualität: der Käse und der Speck von den Abruzzen.

In einer Eisenpfanne gebräunt den Speck, in Streifen geschnitten, mit einer Prise Pfeffer oder Chili; Sie die Nudeln und Pecorino Abruzzo hinzufügen. Mein Rat, eine cremige Ergebnis haben, ist es, den Käse und ein wenig Kochwasser in der Pfanne, bevor Sie die Nudeln kombinieren.

Amatriciana Weiß Nadia Moscardi

www.elodia.it

Filippo Flocco, Stylistin teramano High Fashion, die ihre Aktivitäten in der historischen italienischen Atelier im Alter von sechzehn Jahren begann. Acht Jahre in Zusammenarbeit mit einer Französisch Unternehmen führte ihn oft im Quartier Latin von Paris. Wenn sie, lebt in einer kleinen Wohnung, aber hat eine ganz besondere dirimpettaia: Monica Bellucci.

Es ist nicht das erste Mal, dass ich mit den Stylisten beschäftigen. Wenn ich die Chance bekomme Ich mag über Stil sprechen, was jeder sollte einfach zu folgen, weil es fühlt sich an wie sie, und nicht als aktuelle Mode. Ich beziehe mich auf ein paar Accessoires, die manchmal Ich mag zu verwenden, aber ich kennzeichnen, wie bizarre und exzentrische Person. Nicht, dass ich etwas zu zerlegen, jetzt, da die Norm ist, um mich zu kümmern.

Mit Filippo wir vor kurzem durch gemeinsame Freunde trafen, zunächst mit einem Wortwechsel auf der Web, und dann, Chat lang, wenn auch von einem Monitor geteilt. Wir teilen einige Leidenschaften wie der Berg, Liebe für Tiere, gutes Essen, die historischen Rezepten und Kräuter.

Ora sehen vorgestellt, eher, Ich schicke ihn in der Küche. 😉

• Filippo, geschäftliche Anlässe leben zwischen Teramo und Paris. Ich natürlich fragen: "Italienisch und Französisch Küche"?

Italienisch, absolut, obwohl es eine Platte von Französisch-Küche, die ich besonders mag und die gelegentlich an Freunde vermuten, dass I-Host: Zwiebelsuppe. Im übrigen finde ich die Vorbereitungen von Französisch-Küche absolut gesucht, mit einigen der impiattamenti aufwendige und ästhetisch schönes, aber sehr weit von meinem Weg in die Küche approcciarmi.

• Auch wenn Sie im Ausland sind oft aus Ihren Worten ich klar sein, dass Ihre Wurzeln sind fest in Teramo. Was vermissen Sie die meisten Ihrer Stadt, wenn Sie weg sind?

Ich vermisse die Familie. Auch wenn Sie eine Person mit wenigen Familienbande sind, wenn sie in den Abruzzen sind, insbesondere in Teramo, ist es wie wirklich “Zuhause”. Ich kenne viele Leute, das Jahr, Ich habe einige sehr liebe. Dann gibt es meinen Spaziergängen in der Umgebung… Wir haben ein wunderbares Meer und die Berge fantastisch wenige Kilometer. In kürzester Zeit werden Sie sein können, wo Sie wollen, denn wir sind zentral gelegen und gut verbunden.

• Du hast mir gesagt, die sammeln und verwenden Kräuter in Ihre Vorbereitungen. Was insbesondere um Ihre Lieblings-?

Cynthia, Ich zitiere Sie einige. Li 'cascigni oder grespino' Beispiel, ist eine Pflanze SPONTanea mit bereits in der Zeit des Plinius der Ältere bekannt harntreibend. Es wird zur Herstellung von Abruzzo aus Bohnen verwendet. Während der Spaziergänge mit meinem Hund, die Hügel, Ich sammle die "Kohl rapiciolla ', eine einjährige Pflanze mit einer holzigen Stamm, der ein wenig ist’ überall hin.

• In unserem Gespräch Sie das Risotto mit Malve erwähnt. Wie Sie sich vorbereiten?

Ich werde Ihnen das Rezept geben. Verwenden Sie ca. 500 g Reis unraffiniertes, über 120 Gramm ganze Butter, die ich in einem Bauernmarkt nehmen führen zu einem Ort, an dem ich ging als Kind mit meiner Mutter, ein paar Liter Gemüsebrühe, 100 Gramm Ricotta Schafe weichen, und frisch geriebenem Pecorino Atri. Schließlich, eine Handvoll von lila Blüten, die persönlich abholen
In einem Topf bald den Reis in die ganze Butter, Ich mag diese Topf. Dann, dem heißen Brühe. Nach Der 5 Minuten kochen treten der Malve lässt Entscheidungen zwischen der jüngeren und gesünderen. Kurz bevor der Reis gar ist, treten der Ricotta, Atri frischen Pecorino, und lassen Sie verdicken. Danach werden sie wieder für ein paar Minuten, der Knecht, der es verziert mit Blumen Malve.

• Ami Geschichte wie ich. Erzählte mir von den alten Rezepten ...

Seit ein paar Jahren habe ich einige der Forschung über die Geschichte der Tracht, vom Mittelalter bis zum Barock Italienisch. Unter den verschiedenen Bücher, die ich gefunden,, Besuch staubigen Stadtbibliotheken, Ich schlug ein “Broschüre” mit kulinarischen Vorbereitungen handschriftlich verfasste. Eine seltsame Mischung aus Spanisch und Französisch Aromen, Ich denke, es war ein Rezept, das in gebracht “Mitgift” ein Mädchen, das über einen Mann von der Stelle heiraten. Es war voll von Notizen und Ideen, vielleicht, wenn repliziert, könnte eine echte Nachrichten werden. Denn am Ende, sogar die Küche als High Fashion, das ist mein richtiger Fachgebiet, ist nicht mehr als eine Form der Schaffung. Die Rückkehr von einem bereits existierenden Realität, durch die Augen und die Liebe der Designer oder der Köchin erneuert, in diesem Fall…

Chiara Boni, einer der großen Namen der italienischen Mode. Ich sie traf vor ein paar Tagen in Mailand, in seiner Umgebung, unter den Menschen, mit denen er seit Jahren zusammengearbeitet,. Eine florentinische Designer, der ich durch seine Gedanken erfüllt, echte Angriffe poetische deren Schub gut verstehen. Seine, ein Gefühl, in der Arbeit und Respekt für die Umwelt zum Ausdruck.

Warum treffen eine Stylistin? Wie sage ich oft Italien hat viele Stärken zu fördern: l’agricoltura, Essen und Wein, Tourismus, l'arte, Mode ... Jeder versucht, es zu tun seinen Weg. Soweit es mich betrifft, Ich versuche, mehr über die Menschen, die seine Protagonisten durch ihre Kreativität und ihr Engagement sind erfahren. Folgen Sie ihnen bei ihrer Arbeit ermöglicht es mir, sie zu verbessern, wenn ich das Gefühl, dass sie gut für die Wirtschaft Italienisch tun können.

Angesichts dieser, Ich weiß nicht verbergen, dass immer die Stil und Eleganz zu schätzen wissen. In einer Gesellschaft, der Rasse, wobei Zeit nie genug, Chiara hat Bodenständigkeit verbindet, ohne dabei Weiblichkeit. Aber nicht nur, sein ist eine Mode in Einklang mit der Natur, ein Öko-nachhaltige Produktion von Anfang an kontrolliert.

Für seine Kleidung bedient sich der Zusammenarbeit mit einem italienischen Unternehmen, die über die Umwelt kümmert, aus 2001 die 2008, war in der Lage, pro kg Gewebe reduzieren den Verbrauch des erzeugten 5% Strom, von 13% Methan, von 19% Wasser, von 21 Tonnen Papierverbrauchs und der Kohlendioxid, und 25% der Verbrauch an Farbstoffen und Chemikalien. Diese, ach, immer häufiger zu Reizungen und Hautallergie.

Seine, eine Leidenschaft für Mode als Kind mit der Teilnahme geboren zusammen mit der Mutter von Schneidereien und Ateliers. Nach dem London Erfahrung, die Rebellion zu den klaren Linien der italienischen Mode jener Jahre 1967,, es ist mit einem "Boutique Bruch 'in der offenen Ausdruck 1971 Florenz. In den achtziger Jahren, die wichtige Zusammenarbeit mit der Konzerntextil Turin dauerhaft 15 Jahre, dann, aus 2000 die 2005, Erfahrung in der Politik als Ratsmitglied für die Bild und Kommunikation der Region Toskana.

Eine Fahrt für Flexibilität "durch das Experimentieren auf Materialien, dadurch gekennzeichnet, dass 2007 führte zur Entstehung von "La Petite Robe". Kleider in elastischen Stoffen in vielen Versionen, die keine Falten haben, ideal für den Koffer. Aus 2009 Zusammenarbeit mit Maurizio Biella Germanetti, gab einen weiteren Schub, um sein Leben. In Amerika mit einem Showroom in New York heute anwesend ist, und in der wichtigsten Kaufhaus.

Eine Frage,.

• Chiara, in einem Projekt der "ideale Stadt", was ist Ihre Rolle?

Cynthia, die "ideale Stadt" ist eine Mischung aus kreativen Einstellungen, eine Partnerschaft zwischen Stadtplanung, Design, Speisen und Mode, als Protagonisten der städtischen Ethik.

Meine Aufgabe ist es, eine Stellungnahme "femminilista" Entwicklung des städtischen Konzept anbieten. 'Femminilista "ist der Stil von denen,, kommen mir, auf die Suche nach Jahren im Zeichen der Weiblichkeit begann flexibel auf die Bedürfnisse von Frauen,.

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Nach dem Treffen, wie immer, Ich fühle die Notwendigkeit zu verdauen, was ich lebe, die richtigen Lehren zu ziehen. Der Tag endete mit Chiara verbrachte gab mir zu verstehen, wie Mode kann die Umwelt beitragen. Zu wissen, nachhaltige Produktentwicklung ist es, die Anbaumethoden der Materialien kennen, dass die Nachfrage Respekt vor der Natur und der minimale Einsatz von Chemikalien. Die ethisches Verhalten für die Realisierung der Gewebe, Wahrung des Ökosystems und unserer Haut.

Von Chiara Boni und seine Mitarbeiterin Monica Galleri Dressed