En prat med Paul Lionheart, den… Cheese?

 

Oggi vi voglio presentare Paolo Leone, min Master forsmak ost!

Han ble uteksaminert i Animal Science og forsker og ekspert popularizer av kultur av mat, føre sensoriske baner av kunnskap for å spre ost kultur. Vere sanseopplevelser som gjør oss bevisst forbruk av meieriprodukter, apprendendone historie og egenskaper.

Jeg møtte Paul gjennom min gruppe "Le Vigne-tte". En gruppe dedikert til de som elsker mat og vin, men spesielt til dem som elsker landet og folket som respekterer og arbeid. Kommentarer som sier en kveld bestemte vi oss for å holde et rally for å møte alle i person!  Det var midlertidig uten bil, og deretter etter at vi ble enige om, Jeg plukket den opp i Milano. På vei over til å fortelle av våre liv, Vi reiste sammen med bakgrunnsmusikk som han hadde brakt med seg. Musikk av stor klasse som er lidenskapelig. Jeg gir deg en smak ...

Du husker ikke deg
mitt ansikt, mitt navn.
De jordiske dukkene
Er tre små tårn og deretter forlate ...

“Tu ne te souviendras pas” – Barbara 1962

Avete sentito che meraviglia… vera poesia per le orecchie e per l’anima!

Ma ora stop alla musica, è tempo di farvi conoscere Paolo Leone, o meglio Paolino, come lo chiamo io! 😉

• Paul, ti ricordi quella mattina lungo la strada, ti chiesi come fosse nata questa tua passione per il mondo caseario. Torniamo indietro nel tempo,  fortell meg ...

La passione per l’alimento formaggio è ben lontana, risale all’infanzia quando io e mia sorella avevamo una ‘tata’,  Maria (Mariute come era chiamata dai suoi), Opprinnelsen til den nedre Friuli; da han kom tilbake fra ferie han alltid hadde på seg et vakkert stykke Dairy, at, selv om godt innpakket, Han ga av en slik lukt av melk, smør og… ost ikke motstå!  Jeg husker det fortsatt nå!

Selv lidenskap for ost historier kommer derfra ... Og 'så øker når mer og mer for å studere og arbeide jeg begynte å gå Gård og dairymen. Utover det jeg kunne (og jeg kan) jeg ser, det var fakta og historier som bare de visste, men gjerne delt, og så sakte jeg er lidenskapelig og jeg bestemte meg for å opptre som talsmann for en liten del av denne verden.

• Dosering og bruk av ost mode ...! 
  

Ost er en nesten komplett mat, til det punktet at det ville være nok bare å legge en grønnsaker, kanskje løvrike, for å møte behovene til næringsstoffene i et måltid. Men på disse spørsmålene jeg la gulvet til ekspertene ... (forutsatt at de ikke tror at Quartirolo er en lav-fett ost!).

Som for 'like',  Det første konseptet som du må huske på når du ønsker å spise ost, (ett eller flere) med sensorisk tilfredshet, Det er at du må ta den ut av kjøleskapet i forkant av tid til å smake, den tid som er nødvendig for å nå en passende temperatur, eller i det minste 16 ° C- 18° C.  Så vær forberedt, rengjør om nødvendig, kuttet for godt (Jeg skal forklare senere ...),  satt i riktig rekkefølge av smak.  Kort sagt, ikke rotet med ost!

•  "På bonden ikke å vite hvor god ost med pærer”. Cosa pensi degli abbinamenti con i formaggi. Meglio gustati in purezza o… abbinati a… ?
  

Her i dette er litt fundamentalistisk ... Siden jeg antar at osten er bra, fordi de kombinerer det med noe? Hvis noe jeg kan bruke pærer eller annen frukt eller andre produkter, som 'separatorer' smaker.

I tilfelle (toh… en sak, og at hvis!)  Jeg ønsket å smake på velsmakende oste, for eksempel geiter, og hvis sesongen vil tillate meg, Jeg synes at friske og modne bringebær, De er en god mat å veksle. Tilsvarende er gode tynne skiver av grønt eple, De kan også rense munnen smaker av fete oster og erfarne vaksiner. Men du kan finne en nesten uendelig mengde kombinasjoner, bare prøve og eksperimentere. Men ... unngå foreslå sammenkobling med "består av røde løk fra Tropea karamellisert balsamicoeddik, ingefær og…"Forstått !?

• Jeg har nylig oppdaget Fontina DOP Valdostana besøker en virkelighet som produserer Alpeggio. I disse dalene i en høyde på 2000 meter dyrene fôres på beite rik i en bestemt vegetasjon som gir melkeegenskaper langt mer særegen landbruk i dalen. Til tross for dette, du kan ikke skille mellom en etikett og en fontina Alpine dalbunnen, ses at merkingen er den samme, og ikke tillatt av spesifikasjonen til å legge noe utover spesifikasjonen for PUD. Hva tror du, og hvordan å vurdere forbrukernes kjennskap til beskrivende etiketter?

Dette er gjenstand for en kamp som jeg kjempe for en lang tid. Bare denne uken har jeg kommunisert til elevene disse begrepene. De må forstå at forbrukeren er der kvaliteten, og etiketter, tillater det. Bruken av varemerker i skjemaene (Frankrike er allerede tilfellet for noen tid) De kan indikere opprinnelsen til en ost. Men hvis produsentene vil være enige om felles handling og gjorde, kanskje ... du kan få noe. Jeg vet det er ikke lett.  Men kampen fortsetter ...!

• "Ost og håndverket øl". En mote eller ... ?  

Alt er fasjonable, ingenting er fasjonable…

Ølet, faktisk øl (cit.) har en rekke dufter, aromaer, smaker og alkoholinnhold, som kan perfekt matche med noe mat; særlig sammenkobling med ost, for variasjon og kompleksitet er ingen forskjellige øl,  Det er en av de utfordringer "den mest spennende. Når presenterer meg muligheten til å organisere en smaking av 'øl og oster', spesielt med Schigi eller Kuaska, to guruer av italiensk øl, jeg must ! Selv om jeg alltid gå ut ganske beruset ...

• Nå vet du meg ... Fortell meg at du foreslå for meg ost ?

The Blue Buffalo, blå fordi den har blå-grønne former som de som brukes til å lage Gorgonzola. Jeg har i forbindelse med deg fordi det er velsmakende og vedvarende! Hvis spist i løpet av måltidet vil jeg si gå med det er en perfekt Buttafuoco! Hvis du spiser på slutten av måltidet ... La oss følge ham med en rosin fra Brachetto druer (så vineksperter har en grunn til å plukke på meg!)

• Du gjorde meg lyst til å tagliarmene et stykke!  Men vent litt ", Jeg leste at lærer deg å "klippe" osten ... Dette er vakkert,  Du ønsker å forklare?
  

Forutsatt at alle må spise alle de representative deler av en ost, dette faktum vil bare skje hvis vi kuttet det riktig. Siden modning av skjemaene skjer for nesten alle ost (unntaket utgjøres av erborinati),  fra periferien (skorpen) ved midten av form, Det ville være ufullstendig sensoriske opplevelse "spiser bare den midtre delen, eller bare den ytre "av en ost. Fordi hvis du ikke kjenner ham, og jeg vet ikke kutt, Jeg kan bestemme at skorpene er ikke viktig.

La meg fortelle deg en liten historie å gjøre konseptet bedre; Jeg grøsser å huske å ha lest det selv på en italiensk blogg mye senere matlaging. Det er de som tar bort skorpen av noen bloomy svor oster,  for å gjøre dem mer presentabel (sic!). Jeg pekte 'italiensk' , hvorfor prøve å forestille seg å skrive en lignende setning på en fransk blogg ... ? Som et minimum de forventer ut av tegning og ta deg til de camembert paier i ansiktet!

Per concludere, hvis du kutter godt kan du ha god og bedre bevare. Jeg venter på en praktisk demonstrasjon!

• Disse årene med erfaring har fikk smake på mange oster. tøff respons, men motet!  Fortell meg om noen treffer deg i særdeleshet?

Jeg har trukket mange, men jeg har aldri truffet noen ... ahahahaha Seriøst, uten tvil, det som slo meg mest var Tchoukou, ost Tuareg. Det er en ikke-saltet ost og 'tørr'. Denne typen er noe unikt i forhold til vår vanlige, både i størrelse og utseende, ligner en puff.

Merkelig jeg er å finne at, en av de andre oster som slo meg, Det er ikke salt. det er, som du kanskje har gjettet, av Pannerone (Lodi), berømt for sin søt-sur smak og notater av smør som oppfattes i nesen før, og deretter i munnen.

Så ... Jeg kunne dirtene ett for hver bokstav i alfabetet,  men jeg vil stoppe på bokstaven B. B kommer Bitto: "Jeg vil aldri glemme at stykke fjellet ost visste at nesen av eksotiske frukter, ananas særlig! fantastisk!”

 

kommentarer