Um bate-papo com Paul Lionheart, o… queijo?

 

Hoje eu quero apresentar Paul Leone, meu queijo Mestre Taster!

Graduou-se em Ciências e pesquisador e especialista divulgador da cultura de comida animal, levar vias sensoriais de conhecimento para difundir a cultura queijo. Vere experiências sensoriais que nos permitem o consumo consciente deste produto lácteo, apprendendone a história e características.

Conheci Paul através do meu grupo "Le Vigne-tte". Um grupo dedicado a todos aqueles que amam a comida e vinho, mas especialmente para aqueles que amam a terra e as pessoas que respeitam e trabalho. Comentários que diz que uma noite, decidimos realizar um comício para atender todos na pessoa!  Foi temporariamente sem um carro, e, em seguida, depois que concordou, Apanhei-o em Milão. No caminho para dizer de nossas vidas, Nós viajamos acompanhados por música de fundo que ele tinha trazido com ele. Música de grande classe que está apaixonado. Eu dar-lhe um gosto ...

Você não me lembro de você
meu rosto, meu nome.
Os bonecos terrenas
São três pequenas torres e depois sair ...

"Você não me lembro de você" - Barbara 1962

Você já ouviu o quão maravilhoso ... poesia real para os ouvidos e alma!

Mas agora parar a música, é hora de apresentá-lo a Paul Leone, ou melhor Paolino, como eu lhe chamo! 😉

• Paul, você se lembra daquela manhã no caminho, Perguntei-lhe como ele fez sua paixão para o mundial de lácteos. Vamos voltar no tempo,  diga-me ...

A paixão pela comida queijo está longe, Ela remonta à infância, quando minha irmã e eu tinha uma 'babá',  Maria (Mariute como era chamado pelo seu), Origem da parte inferior Friuli; quando ele voltou de férias, ele sempre usava uma bela peça de Dairy, que, mesmo se bem embrulhado, Ele exalava um tal cheiro de leite, burro e… queijo não resistir!  Ainda me lembro agora!

Mesmo a paixão por histórias de queijo vem de lá ... E 'então aumentada quando mais e mais para estudar e trabalhar comecei a frequentar fazendeiros e leiteiros. Além do que eu poderia (e posso) vejo, havia fatos e histórias que só eles conheciam, mas alegremente compartilhado, e tão devagar Eu estou apaixonado e eu decidi agir como porta-voz de uma pequena parte desse mundo.

• Dosagem e Uso do modo de queijo ...! 
  

O queijo é um alimento quase completo, a tal ponto que seria suficiente apenas para adicionar um prato de legumes, talvez folhosos, para atender as necessidades de nutrientes em uma refeição. Mas sobre estas questões deixo a palavra aos especialistas ... (desde que eles não pensam que o Quartirolo é um queijo com baixo teor de gordura!).

Quanto ao 'como',  O primeiro conceito que você tem que manter em mente quando você quer comer queijo, (um ou mais) com satisfação sensorial, É que você tem que removê-lo da geladeira antes do tempo de degustação, o tempo necessário para chegar a uma temperatura adequada, ou, pelo menos, 16 ° C- 18° C.  Em seguida, ser preparado, limpe se necessário, cortar para sempre (Vou explicar mais tarde ...),  colocar na sequência correcta de sabor.  Em resumo, não mexa com queijo!

•  "No agricultor não sei o quão bom o queijo com peras". O que você acha de pares com queijos. Melhor apreciado sozinho ou combinado com ... ... ?
  

Aqui neste são um pouco fundamentalista ... Desde que eu supor que o queijo é bom, porque eles combiná-lo com algo? Se há alguma coisa que eu possa usar pêras ou outras frutas ou outros produtos, como sabores 'separadores'.

No caso (toh… um caso, e que, se!)  Eu queria provar o queijo salgado, por exemplo, cabras, e se a estação vai permitir-me, Acho que framboesas frescas e maduras, Eles são um ótimo alimento para alternar. Da mesma forma são excelentes fatias finas de maçã verde, Eles também podem limpar os sabores na boca de queijos gordos e vacinas experientes. No entanto, você pode encontrar uma quantidade quase infinita de combinações, apenas tentar e experimentar. Mas ... evitar propor emparelhamento com "composta de cebolas vermelhas de Tropea caramelizadas vinagre balsâmico, gengibre e…"Entendido !?

• Eu descobri recentemente o Fontina DOP Valdostana visitar uma realidade que produz Alpeggio. Nestes vales a uma altitude de 2000 metros animais são alimentados em pastagens ricas em uma vegetação especial que dá as características do leite agricultura muito mais peculiar no vale. Apesar desta, você não pode distinguir entre um rótulo e um piso fontina vale alpino, visto que a marcação é o mesmo, e não é permitido pela especificação de acrescentar nada além do especificações da DOP. O que você acha, e como avaliar o conhecimento do consumidor dos rótulos descritivos?

Este é o tema de uma batalha que eu luto por um longo tempo. Ainda esta semana eu me comunicava aos alunos os conceitos. Eles devem entender que o consumidor é o lugar onde a qualidade, e etiquetas, permitir que ele. O uso de marcas nos formulários (A França já é o caso por algum tempo) Eles podem indicar a origem de um queijo. Mas, se os produtores concordam em uma ação conjunta e fez, talvez ... você poderia conseguir alguma coisa. Eu sei que não é fácil.  Mas a batalha continua ...!

• "Queijo e cervejas artesanais". A moda ou ... ?  

Tudo está na moda, nada está na moda…

a cerveja, na verdade, cervejas (cit.) tem uma variedade de aromas, aromas, sabores e teor de álcool, que pode combinar perfeitamente com qualquer alimento; em particular o emparelhamento com queijo, para a variedade e complexidade há diferentes cervejas,  É um dos 'desafios' a mais emocionante. Sempre que me presenteia com a oportunidade de organizar uma degustação de 'cervejas e queijos', especialmente com Schigi ou Kuaska, dois gurus de cervejas italianas, devo ! Embora eu sempre sair bastante embriagado ...

• Até agora você me conhece ... Diga-me que você se propõe a me queijo ?

O Buffalo Azul, azul porque tem moldes azuis-verdes, como os usados ​​para fazer Gorgonzola. Eu associado com você, porque é saboroso e persistente! Se consumidos durante a refeição eu diria que ir com ele é um Buttafuoco perfeito! Se você comer no final da refeição ... Vamos acompanhá-lo com uma uva passa a partir de uvas Brachetto (por isso os especialistas em vinho tem um motivo para pegar em mim!)

• Você me fez querer tagliarmene um pedaço!  Mas espere um pouco ', Eu li que ensiná-lo a "cortar" o queijo ... Isso é bonito,  Você quer explicar?
  

Supondo que todo mundo tem que comer todas as peças representativas de um queijo, este fato só ocorrerá se cortá-lo corretamente. Desde o amadurecimento das formas ocorre durante quase todo o queijo (a excepção é constituída por erborinati),  a partir da periferia (a crosta) no centro da forma de, Seria incompleto experiência sensorial "comer apenas a parte do meio, ou apenas o exterior "de um queijo. Porque se você não o conhece, e eu não sei cortar, Posso decidir que as crostas não são importantes.

Deixe-me contar uma anedota para fazer melhor o conceito; Tremo só de lembrar de ter lido que mesmo em um blogue italiana muito mais tarde cozinhar. Há aqueles que tirar a crosta de um bloomy casca queijos,  para torná-los mais apresentável (sic!). Apontei 'italiano' , por isso tente imaginar escrever uma frase semelhante em um blog francês ... ? No mínimo eles esperam sair da elaboração e levá-lo para as tortas camembert na cara!

Per concludere, se você cortar bem, você pode ter um bom e melhor preservar. Eu vou esperar por uma demonstração prática!

• Estes anos de experiência tem que provar muitos queijos. resposta dura, mas a coragem!  Diga-me se alguém lhe bater em particular?

Vou ter puxado muitos, mas eu nunca bati em ninguém ... Ahahahaha Sério, sem dúvida, o que mais me impressionou foi o Tchoukou, queijo Tuareg. É um queijo não-salgadas e 'seca'. Este tipo é algo único em comparação com a nossa habitual, tanto no tamanho e na aparência, se assemelha a uma nuvem.

Curiosamente estou para descobrir que, um dos outros queijos que me surpreendeu, Não é salgado. é, como você deve ter adivinhado, de Pannerone (Lodi), famoso por seu sabor doce-azedo e as notas de manteiga que são percebidos no nariz antes, e, em seguida, na boca.

Então ... eu poderia dirtene um para cada letra do alfabeto,  mas vou parar na letra B. B vêm Bitto: "Eu nunca vou esquecer aquele pedaço de queijo da serra sabia que o nariz de frutas exóticas, abacaxi, nomeadamente! surpreendente!”

 

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