Min önskan att lära mig om hantverksmässiga verkligheter i området där jag bor och min kärlek till frukt, han tog med mig för att träffa Marco Colzani, en hantverkare som jag delade kritiska frågor med och många idéer att reflektera över. En vinmakare-chokladtillverkare från Brianza som älskar frukt. Ja, eftersom vi alltid pratar om frukt, om vi syftar på druvor för framställning av vin, än till kakaobönor för choklad. Hans, ett projekt drömt och förverkligat i ett område med förr i tidens karaktäristiska industriella arkitektur, än att följa en återhämtningsplan, har blivit "Smakens distrikt". Jag syftar på den tidigare Formenti, i centrum av Carate Brianza.
Marco Colzani växte upp i familjens konditori i Cassago Brianza. Blev agronom, lämnade familjens verklighets väggar, ville utvecklas självständigt inom vinsektorn. Efter några upplevelser på Comosjön, han fortsatte i olika italienska vinodlingsverkligheter, och inte bara... I Franciacorta med Moretti-gruppen, därefter tillsammans med Roberto Cipresso, internationellt känd vinmakare, tills vi anländer till Sicilien, arbetar tillsammans med Arianna Occhipinti, universitetsvän, med vilken han gjorde den första skörden i sin källare i Vittoria. Han missade inte någon erfarenhet i Nya Zeeland och Kanada heller, med några skördar under lågsäsong för att följa produktionen av isvin, "isvinerna". En upplevelse som han fick avbryta under en viss period på grund av familjens behov, vilket fick honom att ägna sig helt åt konditoribranschen tillsammans med sin bror. Med tiden, produktionerna som mest liknar hans kreativa ådra, de styrde honom mot två processer: fruktjuicer, att, om det inte vore för jäsningen är de inte långt från musten, och choklad. I detta avseende ska jag stanna upp ett ögonblick, att reflektera över ett uttalande av Marco.
"Cynthia, i verkligheten är choklad mer förståeligt av en vinmakare än av en konditor, med tanke på att ett av de väsentliga stegen som utförs på kakaobönor är jäsning. Också, frågor som surhet och syresättning måste hanteras under bearbetningen. I korthet, Att göra choklad är en vinmakares verksamhet, och den oenologiska kunskapen jag fick hjälpte mig att omtolka chokladproduktionen på ett modernt sätt.”
Ett uttalande som också delas av en konditorvän med vem, i detta avseende, Jag konfronterade mig själv. Effektivt, en konditors behärskning är från choklad och framåt, självklart utifrån antagandet att du väljer en bra råvara. Tyvärr, under efterkrigstiden, med ankomsten av industriella halvfabrikat, liten chokladbearbetning har övergetts av ekonomiska skäl, e conseguentemente, även produktion av system lämpliga för hantverksmässig bearbetning (tills 100 kg dagligen). A tutt’oggi, kostnaden för kakaobönor är lika stor, om inte högre, till en redan tillverkad industrichoklad av medelkvalitet. Ett övervägande som borde få oss att reflektera över köpvalet.
Marcos medarbetare
Följer Marcos medarbetares aktivitet i laboratoriet, Det föll mig naturligt att fråga honom vilken typ av yrkesutbildning som krävs för dem vars karriärmål är att göra choklad. Svaret är överraskande, men framför allt lyssnar på livsberättelserna om några av hans medhjälpare. Eccone alcune. Camille, en ung fransk kvinna från Lyon, efter en examen i ekonomi och handel och en erfarenhet i Frankrike inom tillverkning av choklad, hon flyttade till Italien för kärleken. Efter ett besök på Marcos företag och en arbetsdiskussion, hans samarbete som nu har pågått i två år började. Paola, professionell konditoriutbildning i Casatenovo, uppdelat på att jobba i en godisverkstad och att hjälpa till på en plantskola. Marco tyckte att den var perfekt för sina träningsprojekt med barn. Rachel, utbildning i litteratur. Mötet med Marco ägde rum efter hans återkomst från Peru, efter ett år arbetat på ett jordbruksföretag specialiserat på bearbetning av kakaobönor.
Människor med olika bakgrund som närmar sig choklad, har gjort det till sin anledning att leva. Underbar passion som gör arbetet till ett nöje!
Vikten av kakaobönornas ursprung
I våra diskussioner om kakaobönornas ursprung talade vi också om Claudio Corallo. En italienare att vara stolt över, anländer till São Tomé och Príncipe, i Guineabukten, efter att ha förfinat teknikerna för att bearbeta kakao, utgående från en bra råvara, utbildar bönder och arbetar i perfekt harmoni med miljön. Resultatet är tillverkning av en choklad som många definierar som bland de bästa i världen. Men det är en annan historia ...
Väl, återvänder till vikten av kakaobönornas ursprung, Marco köper uteslutande från kooperativ eller jordbruksföretag, se till att skyddet för arbetstagarna garanteras, och att det samtidigt inte finns några situationer för utnyttjande av barn, pesten ännu inte helt övervunnen. På senare år, med återställandet av den korta försörjningskedjan, spårbarheten för kakaon är total, och följaktligen mer garanterat. Plus, enkel direktkontakt med jordbrukare, med tanke på att förmedling av kakaohandlare inte längre är nödvändig, underlättar samarbeten. Kakao är faktiskt noterat på börsen, och dess pris fastställs internationellt.
Om SUB och SGB, uppgifter om härkomst fastställda avUE
När jag frågade Marco om lite information om fruktens ursprung han bearbetar, en diskussion har inletts om en annan fråga som ligger mig mycket varmt om hjärtat. Jag syftar på mångas "förvirring"., låt oss kalla dem så, på de välkända motsägelserna av akronymer som förvirrar konsumenten snarare än förtydligar. Du känner till akronymerna som vi hittar skrivna på frukt och mer... Jag syftar på SGB, Skyddad geografisk identifiering som sätter en begränsning på det territorium där omvandlingen äger rum, ma non sulle materie prime. I praktiken garanterar det produktionsplatsen och receptet, medan råvaran också kan komma från andra platser. Till skillnad från, produkten med DOP-märket, Skyddad ursprungsbeteckning, den måste vara tillverkad i Italien med italiensk råvara. Skillnaden händer ... ja, en svår fråga för skyddet av italienska produktioner, vilket ofta gör det svårt för konsumenterna att välja köp.
Vikten av att samarbeta med lokala hantverkare
Jag blev mycket glad över att höra om de många aktiva samarbetena med hantverkare i området. Till exempel, bara för att nämna några, Marco är en partner i "cidreria-projektet" för produktion av cider(jäst äppeljuice) con il men vi delar håret i fyra för kvaliteten och vi är inte rädda för att låta inspirationstyglarna fria, ännu en intressant produktionsverklighet som jag nyligen berättade om. Ett samarbete önskat på grund av hans tro att ölvärlden är mycket mer exakt och uppmärksam än vinvärlden, både ur oxidationssynpunkt och bakteriell kontaminering.
Samarbetet som syftar till att träna med närliggande gymnasieskolor är också aktivt och lönsamt. I synnerhet med 'In-Presa', yrkesutbildningscentrum vars motto – behovet av att lära uppstår genom att göra – det säger mycket. Ett av de många projekt som genomförts och nämnts flera gånger i mina skrifter, alltid beläget i "Smakdistriktet" i Carate Brianza.
”Med frukt skördar jag varje dag!"
Jag försäkrar er att det verkligen var fängslande att lyssna på Marco som beskriver hans passion för fruktbearbetning. Många av hans uttalanden slog mig och fick mig att reflektera. Till exempel när, hänvisade till sina erfarenheter som vinmakare började han med att berätta för mig: "ut, till skillnad från tidigare skördar jag frukt varje dag!” förklarar för mig att de verkliga stimulierna finns i källaren, under sin verksamhet som vinmakare, han hittade dem bara under några korta perioder av året. Faktiskt, enligt honom, för många kan arbetande frukt för att få juice och sylt verka mycket mindre fascinerande än att förvandla druvor till vin, men för honom, det är mycket mer utmanande och roligare. Vad kan jag säga ... kanske just det till var och en sin egen, förutsatt att det är hälsosamt och välgjort!
Två av dess nuvarande laboratorier, en för framställning av choklad och en för omvandling av frukt till juice och sylt. Förvandlingar det, för choklad, berättas genom en utbildning som heter "Cocoa Space", öppet för alla som vill veta mer om kakaons ursprung och bearbetning, med början från bönan. En upplevelse som jag försäkrar dig stimulerar sinnet och sinnena!
Marco Colzanis laboratorium www.marcocolzani.it
Piazza Risorgimento, 1 (ingång från via Firenze) Carate Brianza (MB)
