«Выраб шакаладу — справа энолага»: Марка Кальцані, вінароб-шакалацье з Брианца

Маё жаданне даведацца аб рамесных рэаліях раёна, у якім я жыву, і мая любоў да садавіны, ён прывёў мяне на сустрэчу з Марка Колцані, майстар, з якім я падзяліўся важнымі праблемамі і шматлікімі ідэямі для разважання. Вінароб-шакалацье з Брыянцы хто любіць садавіну. Ды, таму што мы заўсёды гаворым пра садавіну, ці маем мы на ўвазе вінаград для вытворчасці віна, чым какава-бабы для шакаладу. Яго, праект, пра які марылі і рэалізавалі ў раёне з характэрнай індустрыяльнай архітэктурай мінулага, чым пасля плана аднаўлення, стаў «Раёнам густу». Я маю на ўвазе былыя Formenti, у цэнтры Каратэ-Брыянцы.

Марка Колцані вырас у сямейнай кандытарскай у Касага-Брыянцы. Стаў аграномам, пакінулі сцены сямейнай рэчаіснасці, хацела самастойна развівацца ў вінным сектары. Пасля некаторых уражанняў на возеры Кома, ён працягваў у розных італьянскіх вінаробных рэаліях, і не толькі… У Франчакорце з групай Марэці, пасля разам з Раберта Сіпрэса, сусветна вядомы вінароб, да прыбыцця на Сіцылію, працуе разам з Арыянай Окіпінці, універсітэцкі сябар, з якой ён сабраў першы ўраджай у сваім склепе ў Віторыі. Не прамінуў ён і ў Новай Зеландыі і Канадзе, з некаторымі несезоннымі ўраджаямі, якія будуць сачыць за вытворчасцю ледзянога віна, «ледзяныя віны». Вопыт, які яму давялося перапыніць на пэўны перыяд з-за сямейных патрэб, які вярнуў яго, каб разам з братам цалкам прысвяціць сябе дзейнасці, звязанай з выпечкай. своечасова, пастаноўкі, найбольш блізкія да яго творчай жылкі, яны накіравалі яго на два працэсы: фруктовыя сокі, што, калі б не закісанне, яны недалёка ад сусла, і шакалад. У сувязі з гэтым я на хвілінку спынюся, паразважаць над выказваннем Марка.

"Сінція, на самай справе шакалад больш зразумелы вінаробу, чым кандытару, улічваючы, што адным з асноўных этапаў, якія выконваюцца на какава-бабах, з'яўляецца ферментацыя. Таксама, такія праблемы, як кіслотнасць і насычэнне кіслародам, неабходна вырашаць падчас апрацоўкі. Карацей кажучы, Выраб шакаладу - справа вінароба, і эналагічныя веды, якія я набыў, дапамаглі мне пераасэнсаваць вытворчасць шакаладу на сучасны лад».

Заява таксама падзялілася сябрам-кандытарам, з якім, пра гэта, Я супрацьстаяў сабе. Эфектыўна, майстэрства шэф-кандытара - пачынаючы з шакаладу, відавочна, зыходзячы з здагадкі, што вы выбіраеце добрую сыравіну. На жаль,, ў пасляваенны перыяд, з паступленнем прамысловых паўфабрыкатаў, невялікая апрацоўка шакаладу была пакінута па эканамічных прычынах, e conseguentemente, таксама вытворчасць сістэм, прыдатных для саматужнай апрацоўкі (пакуль 100 кг штодня). A tutt’oggi, кошт какава-бабоў роўная, калі не вышэй, да ўжо зробленага прамысловага шакаладу сярэдняй якасці. Разгляд, які павінен прымусіць нас задумацца аб выбары пакупкі.

Супрацоўнікі Марка

Сачыць за дзейнасцю супрацоўнікаў Марка ў лабараторыі, Я спантанна спытаў у яго, якая прафесійная падрыхтоўка патрэбна тым, хто ставіць перад сабой мэту рабіць шакалад. Адказ выклікае здзіўленне, але перш за ўсё слухаючы гісторыі жыцця некаторых яго памочнікаў. Eccone alcune. Каміла, маладая францужанка з Ліёна, пасля атрымання дыплома ў галіне эканомікі і камерцыі і вопыту ў Францыі ў вытворчасці шакаладу, яна пераехала ў Італію па каханні. Пасля візіту ў кампанію Марка і абмеркавання працы, пачалося яго супрацоўніцтва, якое доўжыцца ўжо два гады. Паола, прафесійнае навучанне кандытарам у Казатэнава, дзеліцца паміж працай у кандытарскай майстэрні і дапамогаю ў дзіцячым садзе. Марка палічыў гэта ідэальным для сваіх навучальных праектаў з дзецьмі. Рэйчал, навучанне літаратуры. Сустрэча з Марка адбылася пасля яго вяртання з Перу, пасля года працаваў у сельскагаспадарчай кампаніі, якая спецыялізуецца на перапрацоўцы какава-бабоў.

Людзі з розным паходжаннем, якія, наблізіўшыся да шакаладу, зрабілі яго прычынай жыцця. Цудоўнае захапленне, якое робіць працу задавальненнем!

Значэнне паходжання какава-бабоў

У нашых дыскусіях адносна паходжання какава-бабоў мы таксама гаварылі пра Клаўдыё Карала. Італьянец, якім можна ганарыцца, прыбыць у Сан-Тамэ і Прынсіпі, у Гвінейскім заліве, пасля ўдасканалення тэхнікі пераўтварэння какава, пачынаючы з добрай сыравіны, навучае фермераў і працуе ў поўнай гармоніі з навакольным асяроддзем. У выніку атрымліваецца шакалад, які многія лічаць адным з лепшых у свеце. Але гэта ўжо іншая гісторыя ...

Добра, вяртаючыся да важнасці паходжання какава-бабоў, Марка купляе выключна ў кааператываў або фермерскіх гаспадарак, пераканаўшыся, што абарона работнікаў гарантуецца, і каб у той жа час не было сітуацый дзіцячай эксплуатацыі, чума яшчэ не цалкам пераадолена. У апошнія некалькі гадоў, з аднаўленнем кароткага ланцужка паставак, адсочванне какава поўнае, і, такім чынам, больш гарантавана. больш, прастата непасрэднага кантакту з фермерамі, улічваючы, што пасярэдніцтва гандляроў какава больш не з'яўляецца істотным, палягчае супрацоўніцтва. Какава фактычна каціруецца на фондавай біржы, і яго кошт усталёўваецца на міжнародным узроўні.

Пра PDO і PGI, прыкметы паходжання, устаноўленыя паУП

Калі я спытаў у Марка інфармацыю аб паходжанні садавіны, якую ён апрацоўвае, разгарнулася дыскусія па яшчэ адной вельмі дарагой для мяне праблеме. Я маю на ўвазе «здзіўленне» многіх, назавем іх так, на вядомых супярэчнасцях абрэвіятур, якія хутчэй заблытваюць спажыўца, чым удакладняюць. Вы ведаеце абрэвіятуры, якія мы знаходзім на садавіне і многае іншае... Я маю на ўвазе PGI, абароненая геаграфічная ідэнтыфікацыя, якая накладвае абмежаванне на тэрыторыю, на якой адбываецца пераўтварэнне, ma non sulle materie prime. На практыцы гэта гарантуе месца вытворчасці і рэцэпт, у той час як сыравіна можа паступаць і з іншых месцаў. У адрозненне ад, прадукт з маркай DOP, Ахоўнае найменне паходжання, ён павінен быць зроблены ў Італіі з італьянскай сыравіны. Розніца бывае... так, вострае пытанне для абароны італьянскай прадукцыі, што часта ставіць спажыўцоў у цяжкасці пры выбары пакупак.

Важнасць супрацоўніцтва з мясцовымі майстрамі

Мне было вельмі прыемна пачуць пра шмат актыўнага супрацоўніцтва з рамеснікамі раёна. Напрыклад, проста назваць некалькі, Марка з'яўляецца партнёрам праекта "cidreria" па вытворчасці сідру(ферментаваны яблычны сок) con il Бровар «Менарэста»., яшчэ адна цікавая вытворчая рэальнасць, пра якую я вам нядаўна распавядаў. Жаданае супрацоўніцтва з-за яго пераканання, што свет піва значна больш дакладны і ўважлівы, чым свет віна, як з пункту гледжання акіслення, так і бактэрыяльнага заражэння. 

Актыўным і прыбытковым з'яўляецца і супрацоўніцтва па падрыхтоўцы кадраў з суседнімі гімназіямі. У прыватнасці, з "У-Прэсе', цэнтр прафесійнага навучання, дэвіз якога – неабходнасць вучыцца ўзнікае ў выніку выканання – гэта гаворыць пра многае. Адзін са шматлікіх праектаў, ажыццёўленых і згаданых некалькі разоў у маіх творах, заўсёды знаходзіцца ў «раёне густу» Каратэ-Брыянца.

«З садавінай я збіраю кожны дзень!"

Запэўніваю вас, слухаць, як Марка апісвае сваё захапленне перапрацоўкай садавіны, было сапраўды захапляльна. Многія яго выказванні ўразілі мяне і прымусілі задумацца. Напрыклад, калі, спасылаючыся на свой вопыт вінароба, ён пачаў з таго, што расказаў мне: "з, у адрозненне ад раней, я збіраю садавіну кожны дзень!», тлумачачы мне, што сапраўдныя раздражняльнікі знаходзяцца ў склепе, падчас яго дзейнасці ў якасці вінароба, ён знаходзіў іх толькі ў некаторыя кароткія перыяды года. на самай справе, па яго словах, для многіх перапрацоўка садавіны для атрымання сокаў і джэмаў можа здацца значна менш захапляльнай, чым ператварэнне вінаграда ў віно, але для яго, гэта значна больш складана і весела. Што казаць... можа, кожнаму сваё, пакуль ён здаровы і добра зроблены!

Цяпер у яго дзве лабараторыі, адзін для вытворчасці шакаладу і адзін для пераўтварэння садавіны ў сокі і джэмы. Пераўтварэнні, якія, для шакаладу, распавядаецца на навучальным курсе пад назвай "Cocoa Space", адкрыты для ўсіх, хто хоча даведацца больш аб паходжанні і апрацоўцы какава, пачынаючы з фасолі. Вопыт, які, запэўніваю вас, стымулюе розум і пачуцці!

Лабараторыя Марка Колцани www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (ўваход з віа Фларэнцыя) Карат Брыянца (МБ)