“制作巧克力是酿酒师的工作”: 马可·科尔扎尼, 来自布里安扎的酿酒师-巧克力师

我渴望了解我所居住地区的手工现实以及我对水果的热爱, 他带我去见Marco Colzani, 一位工匠，我与他分享了关键问题和许多值得反思的想法. 来自布里安扎的酿酒师兼巧克力师 爱吃水果的人. 是的, 因为我们总是谈论水果, 我们是否将葡萄用于生产葡萄酒, 比用可可豆做巧克力更重要。他的, 一个在具有过去特色工业建筑的地区梦想并实现的项目, 而不是遵循恢复计划, 已成为“品味区”. 我指的是以前的福门蒂, 位于卡拉泰布里安扎中心.

Marco Colzani 在 Cassago Brianza 的家庭糕点店长大. 成为农艺师, 从家庭现实的墙壁中释放出来, 希望在葡萄酒领域自主发展. 在科莫湖的一些经历之后, 继续在各种意大利酿酒厂, 不仅是……在弗朗齐亚科塔 (Franciacorta) 与莫雷蒂 (Moretti) 集团, 随后与 Roberto Cipresso 一起, 国际知名酿酒师, 直到抵达西西里岛, 与阿里安娜·奥奇平蒂 (Arianna Occhipinti) 一起工作, 大学朋友, 他在维多利亚的地窖里第一次收获了它. 他也没有错过在新西兰和加拿大的一些经历, 冰酒生产后会进行一些淡季收成, “冰酒”。由于家庭需要而不得不中断一段时间的体验, 这促使他和他的兄弟一起完全致力于糕点制作事业. 及时, 与他的创作脉络最相似的作品, 他们引导他走向两个进程: 水果汁, 那, 如果没有发酵的话，离葡萄汁就不远了, 和巧克力. 在这方面我先停一下, 反思马可的声明.

“辛西娅, 实际上，酿酒师比糕点师更容易理解巧克力, 因为对可可豆进行的基本步骤之一是发酵. 还, 酸度和氧化等问题必须在加工过程中进行管理. 总之, 制作巧克力是酿酒师的工作, 我获得的酿酒知识帮助我以现代方式重新诠释巧克力的生产。”

一位主厨兼糕点师的朋友也分享了一份声明, 关于那个, 我面对自己。有效地, 糕点师的技艺是从巧克力开始的, 显然是从假设你选择了好的原材料开始的. 不幸的是，, 在战后时期, 随着工业半成品的到来, 由于经济原因，小型巧克力加工已被放弃, e conseguentemente, 还生产适合手工加工的系统 (直到 100 每天公斤). A tutt’oggi, 可可豆的成本是相等的, 如果不是更高, 已制成中等质量的工业巧克力. 一个值得我们反思购买选择的考虑因素.

马可的合作者

跟随 Marco 的合作者在实验室的活动, 我不由自主地问他，以做巧克力为目标的人，需要接受什么样的专业培训？. 答案令人惊讶, 但最重要的是聆听他的一些助手的生活故事. Eccone alcune. 卡米尔, 来自里昂的年轻法国女人, 在完成经济和商业学位课程以及在法国生产巧克力方面的经验之后, 她为了爱情搬到了意大利. 参观Marco的公司并进行工作讨论后, 他的合作已经持续两年了. 保拉, 卡萨泰诺沃的专业糕点培训, 分为在糖果作坊工作和在托儿所帮忙. Marco 发现它非常适合他的儿童培训项目. 雷切尔, 文学训练. 与马可的会面是在他从秘鲁回国后进行的, 在一家专门从事可可豆加工的农业公司工作一年后.

不同背景的人们都在接触巧克力，并将其作为生活的理由. 美妙的激情让工作成为一种乐趣!

可可豆原产地的重要性

在我们关于可可豆起源的讨论中，我们还谈到了 Claudio Corallo. 一个值得骄傲的意大利人, 抵达圣多美和普林西比, 在几内亚湾, 在改进了可可转化技术之后, 从好的原材料开始, 培训农民并与环境完美和谐地工作. 结果是生产了许多人认为是世界上最好的巧克力. 但这是另一个故事...

好, 回到可可豆原产地的重要性, Marco 只从合作社或农场购买, 确保对工人的保护得到保障, 同时不存在剥削儿童的情况, 瘟疫尚未完全克服. 在过去的几年里, 随着短供应链的恢复, 可可的可追溯性是完全的, 因此更有保障. 更多的, 与种植者直接接触的便利性, 鉴于可可贸易商的中介不再重要, 促进合作. Cocoa实际上在证券交易所上市, 它的价格是国际设定的.

关于 PDO 和 PGI, 出处信息用户设备

当我向 Marco 询问他转化的水果的来源时, 关于另一个对我来说非常重要的问题的讨论已经开始. 我指的是许多人的“困惑”, 让我们这样称呼他们, 关于首字母缩略词的众所周知的矛盾，而不是澄清混淆消费者. 你知道我们发现写在水果上的首字母缩写词等等……我指的是 PGI, 受保护的地理标识，对发生转变的领土施加限制, ma non sulle materie prime. 在实践中它保证了生产地点和配方, 而原材料也可以来自其他地方. 不像, 带有DOP标志的产品, 受保护的原产地名称, 必须是意大利制造，采用意大利原材料. 差异发生了……是的, 保护意大利作品的一个棘手问题, 往往让消费者在选择购买时陷入困境.

与当地工匠合作的重要性

我很高兴听到与该地区工匠的许多积极合作. 例如, 仅举几个, Marco 是苹果酒生产“cidreria 项目”的合作伙伴(发酵苹果汁) con il 梅纳雷斯塔啤酒厂, 我最近告诉过你的另一个有趣的制作现实. 由于他相信，希望进行合作 啤酒的世界比葡萄酒的世界更加精确和细心, 从氧化和细菌污染的角度来看. 

旨在与邻近高中进行培训的合作也很活跃且有利可图. 特别是'普雷萨“, 职业培训中心的座右铭 – 学习的需要源于做事 – 说了很多. 我的著作中多次提到和实施的众多项目之一, 始终位于 Carate Brianza 的“品味区”。

“我每天都用水果来收获!“

我向你保证，听 Marco 描述他对水果加工的热情真是令人着迷. 他的许多言论让我印象深刻，让我思考. 例如当, 谈到他作为酿酒师的经历，他首先告诉我: “出, 不像以前，每天都有水果收获!“向我解释地窖里真正的刺激, 在他作为酿酒师的活动中, 他只在一年中的一小段时间里找到了它们. 其实, 按照他的说法, 对于许多人来说，加工水果来获取果汁和果酱似乎不如将葡萄酿成葡萄酒那么令人着迷, 但对他来说, 这更具挑战性和乐趣. 我能说什么...也许只是对每个人来说, 只要健康且制作精良!

他目前的实验室有两个, 一种用于生产巧克力，另一种用于将水果转化为果汁和果酱. 转换, 为了巧克力, 通过名为“Cocoa Space”的培训课程讲述, 向任何想要更多了解可可原产地和加工的人开放, 从豆子开始. 我向您保证，这是一种刺激思想和感官的体验!

马可·科尔扎尼的实验室 www.marcocolzani.it

Risorgimento广场, 1 (从 via Firenze 入口) 卡拉特·布莱恩扎（Carate Brianza） (MB)