Hay cocineros que sienten la necesidad de vivir en la intimidad de su cocina. Su misión es, así como de cocción, dar a la expresión correcta del territorio a los platos que procesan.
En este sentido, pienso en las palabras de mi querido amigo romano Giorgio Ferrari: "El territorio italiano late con la historia a cada paso. ¿Por qué algunos platos que lo haga en un lugar determinado y no en otro? Porque la creatividad, la imaginación y las necesidades de la gente de ese lugar han creado esa cocina".
Es s para que Roberto Franzin, Un cocinero Treviso trasladó a Roma por unos pocos años, Describí su trabajo. Yo lo conocí hace poco a un taller organizado por Grupo Restaurador del Treviso Asistí.
Él Treviso, Yo ... bueno Treviso, el resultado se habló mucho y sonrisas. Roberto tiene un sueño, ir a casa, volver a su Treviso. Un sueño que compartimos… Pero ahora es su tiempo, y luego le dices.
Comenzó a trabajar en una posada donde la cocina era pobre protagonista.
"Cynthia, recuerda que el tiempo con profunda emoción, porque hoy más que nunca estoy convencido de que lo que me enseñaron a continuación, es más importante que lo que yo pensé que había descubierto después ".
Su padre trabajaba la tierra en nombre de terceros, a veces Roberto le siguió en la viña. La tierra enseña ...
"Con él aprendí a oler el aroma de la tierra, pero no sólo, Me enteré de que las plantas son populares, no dominado ... nada debe ser forzado ".
Su madre se reunió brevemente Sicilia y el calor y los olores de un único.
"Ella me dio el amor por la cocina y el respeto de esos productos que expertamente cultiva en su jardín. Yo he quitado lo que el sabor de las cosas simples… recuerdos que interpretan esto ".
Su cocinero trayectoria comenzó en 1985 el restaurante La caprichosa, Oderzo, en la provincia de Treviso.
"Los años pasan, y después de una década, me doy cuenta de que tengo que seguir mi pasión así deshacerse de la burocracia y la contabilidad. De ahí la elección de trabajar como chef empleado, occupandomi exclusivamente menú y cocina gestión… alcanzado mi madurez finalmente pude dedicarme a mi pasión: Ofrezco a tomar el liderazgo de el restaurante familiar La Corte Zanon en el Relais & Chateau Villa Abbazia Follina, edificio noble del siglo XVII ".
La 14 Agosto 2009 Enzo Vizzari, Director de Espresso, organiza una conferencia sobre la alimentación en Treviso mediante la participación de dos grandes maestros del paisaje europeo: Santos Santimaria, Chef español del restaurante Can Fabes, e lo cocinero Trampas Jean-François, Chef francés de Les Ambassadeurs Hôtel de Crillon en París. En esa ocasión, Roberto observó tratando de averiguar los dos polos de la conjunción de dos grandes de la cocina que tiene el honor de asistir.
"Trampas gran tecnica, Territorio Santimaria puro. Tengo curiosidad, Aprendí a observar, Yo no sólo miro: son dos cosas diferentes. Creo que es importante para la investigación, pero no me gustan las cosas extremas. A veces me doy a mí mismo un poco de vuelo, pero aún se adjunta a mi territorio. Trato de volver a evaluar la materia prima, porque considero que es el punto de partida para una buena comida ".
Y es con el Santos Santimaria, que, después de una larga charla y un trozo de pan mojado con un tomate y sazonada con aceite de oliva virgen extra, abre el camino. Los platos de Roberto comienzan a iluminar.
"Yo decidí centrarme en la búsqueda de mis raíces, encontrar la expresión para saber quién era y de dónde venía. Hoy mi cocina es tan…. Territorio ".
La trayectoria de Roberto continuó a Roma, todos "Osteria Le Coq. El destino a veces nos aleja de nuestra tierra, por los recuerdos, sus perfumes. La convocatoria de las raíces, sin embargo, es demasiado fuerte ...
"Cuando vuelvo a Treviso emoción es siempre el mismo. Creo que en todos nosotros reside este vínculo de vida, el recuerdo de las raíces, casi un cordón umbilical ... El recuerdo de almuerzo de los domingos, dell'profumo de hervida, Rábano picante mi padre se rascó y se mantuvo en vinagre, Fiesta del Pan, el olor de la leña en la chimenea ... En mi cocina y los platos que generalmente preparan, esos momentos se evocan ".
Hoy Roberto, en el restaurante Le Coq, preparar un menú llamado Migas en relación con su ser. Una secuencia de cursos que dice, mirando desde la cocina a las mesas, involucrar a los clientes como si estuvieran sentados en la cocina de su casa.
“No hay escasez de contaminación, como Carbonara D'Oca con Bigoli, los gansos que los romanos trajeron en Mondragón, pequeña colina de Treviso. Li elevado a la potencia del pueblo judío de Giudecca, nacen así que mis platos. No debemos olvidar la historia ... si damos un paso atrás, vamos a volver a lo que creo es el futuro. En cuanto a los esturiones en porchetta, para recordar a los romanos, que una vez también el Tíber fue poblada por este pez prehistórico. Este género nunca ha evolucionado a la necesidad del territorio, pero prefirió alejarse. Hoy en Sile y Piave todavía existen en los especímenes que están protegidos. El juego y las, reside en que la piedra recogida caliente en Piave celebración de una rebanada del pez que alguna vez poblaron la mayor parte del Adriático y sus ríos, brasas abajo forman un ligero humo, acompañado de un helado de agua rábano y cebolla en escabeche Bassano con notas de humo. La carpa era la costumbre de la cocina de un tiempo que el sabor, para los alimentos de almacenamiento ya está cocido… pero aquí poner de preservar su historia”.
No te olvides de donde vienes, de lo contrario no se puede saber quién eres, estas son las palabras que me dijo Santos Santimaria… Roberto Franzin
