Ci sono cuochi che sentono la necessità di vivere in intimità la loro cucina. La loro missione è, oltre che cucinare, dare la giusta espressione del territorio ai piatti che elaborano.
A tal proposito mi vengono in mente le parole del mio caro amico romano Giorgio Ferrari: "Le territoire italien palpite avec l'histoire à chaque étape. Pourquoi certains plats ils le font dans un certain endroit et pas dans un autre? parce que la créativité, l'imagination et les besoins des habitants de cet endroit ont créé cette cuisine".
Et « pour que Roberto Franzin, un cuisinier Trévise déplacé quelques années à Rome, Il a décrit son travail. Je l'ai connu récemment à un atelier organisé par Groupe Restaurateur de Trévise J'ai assisté.
il Trévise, Je ... bien Treviso, le résultat a beaucoup parlé et sourires. Roberto a un rêve, rentrer chez eux, Son retour à Trévise. Un rêve que nous partageons… Mais maintenant il est son temps, et je lui dirai.
Il a commencé à travailler dans un restaurant de campagne où la cuisine était pauvre protagoniste.
"Cynthia, Je me souviens de cette période avec une profonde émotion, parce qu'aujourd'hui plus que jamais, je suis convaincu que ce qu'on m'a appris ensuite, Il est plus important que ce que je pensais que je l'avais découvert après ".
Son père a travaillé la terre pour des tiers, Parfois, Roberto le suivit dans le vignoble. La terre enseigne ...
« Avec lui, j'appris à sentir l'odeur de la terre, mais pas seulement, J'ai appris que les plantes sont aimés, pas dominé ... rien ne doit être forcé ".
Sa mère a rencontré brièvement la Sicile et la chaleur et les parfums d'une terre unique.
« Elle m'a donné l'amour de la cuisine et le respect de ces produits qui habilement cultivé dans son jardin. Je l'ai enlevé si le goût des choses simples… les souvenirs que j'interprète cette ".
Son voyage chef a commencé 1985 au restaurant le fantasque, a Oderzo, in provincia di Treviso.
« Les années passent, et après une dizaine d'années, je vois que bien suivre ma passion, je dois me débarrasser de la bureaucratie et de la comptabilité. D'où le choix de travailler en tant que chef employé, exclusivement menu concernant la gestion et de la cuisine… J'atteint ma maturité, je pouvais enfin me consacrer à ma passion: Ils proposent de prendre la direction du restaurant La Corte famille Zanon au Relais & Château Villa Abbazia Follina, noble du XVIIe siècle. "
La 14 Août 2009 Enzo Vizzari, directeur Espresso, Trévise organise une conférence sur l'alimentation en impliquant deux grands maîtres de la scène européenne: Santi Santimaria, chef espagnol du restaurant Can Fabes, e lo chef Jean-François Piège, Chef de Les Ambassadeurs Hôtel de Crillon à Paris. A cette occasion, Roberto observé à essayer de comprendre les deux pôles de la conjonction de deux grande cuisine qui a l'honneur d'aider.
« Détail Pièges, Santimaria territoire pur. Je suis curieux, J'ai appris à observer, Je ne regardez pas seulement: sont deux choses différentes. Je pense qu'il est important de la recherche, mais je n'aime pas les choses extrêmes. Parfois, je me donne un certain vol, mais il était encore attaché à ma terre. J'essaie de réévaluer la matière première, parce que je considère qu'il est le point de départ pour la bonne nourriture ".
Il était avec les Saints Santimaria, que, Après une longue conversation, et un morceau de pain trempé dans une tomate et habillée avec de l'huile d'olive extra vierge, Il ouvre la voie. Les plaques Roberto commencent à alléger.
«J'ai décidé de se concentrer sur la recherche de mes racines, trouver les mots pour que les gens se sentent que je suis et d'où je viens. Aujourd'hui, ma cuisine est si…. territoire ".
Le chemin de Roberto a continué à Rome, tous »Osteria Le Coq. Le sort nous emmène parfois loin de notre terre, par les souvenirs, ses parfums. Le rappel des racines, cependant, est trop forte ...
« Quand je viens l'émotion de Trévise, il est toujours le même. Je pense que dans l'ensemble d'entre nous réside ce lien d'expérience, les racines de l'attrait, presque un cordon ombilical ... Les souvenirs du dimanche midi, dell'profumo bouillie, Raifort mon père et dans le grattage maintenu vinaigre, la fête du pain, l'odeur de bois brûlé dans la cheminée ... Dans ma cuisine et les plats que nous préparons habituellement, ces moments sont évoqués ".
aujourd'hui, Roberto, au restaurant Le Coq, préparer un menu nommé Crumbs lié à son être. Une séquence de cours qui indique, regardant de la cuisine aux tables, pour engager les clients comme s'ils étaient assis dans la cuisine de sa maison.
“Ne manque pas de contamination, comme oie Carbonara avec Bigoli, Oies que les Romains apportèrent à Mondragon, petite colline de Trévise. Li élevé pour nourrir le peuple juif de Giudecca, sont nés pour que mes plats. Il ne faut pas oublier l'histoire ... si nous faisons un pas en arrière, à ce que je crois est l'avenir. Quant à l'esturgeon dans porchetta, pour rappeler aux Romains qui, une fois aussi le Tibre était peuplé de ce poisson préhistorique. Ce genre n'a jamais évolué aux besoins locaux, mais il a préféré se éloigner. Aujourd'hui, dans Sile et Piave existent encore des spécimens sont protégés. Le jeu et les, Il réside dans ce rocher chaud recueilli dans la Piave tenant une tranche du poisson que le temps peuplé presque toutes Adriatique et ses rivières, sous la cendre pour former une légère fumée, accompagné d'une crème glacée radicchio marinée d'eau Bassano et l'oignon avec des notes de fumée. La carpe était la coutume de la cuisine d'un temps que la saveur, pour préserver les aliments plus longtemps cuits… mais mis ici pour préserver l'histoire”.
Ne pas oublier d'où vous venez, sinon vous ne pouvez pas dire qui vous êtes, Ce sont les mots qui me racontaient Santi Santimaria… Roberto Franzin
