Ci sono cuochi che sentono la necessità di vivere in intimità la loro cucina. La loro missione è, oltre che cucinare, dare la giusta espressione del territorio ai piatti che elaborano.
A tal proposito mi vengono in mente le parole del mio caro amico romano Giorgio Ferrari: "Den italienska territoriet pulserar med historia vid varje steg. Varför vissa rätter de gör det på ett visst ställe och inte i en annan? eftersom kreativitet, fantasin och behoven hos människorna i denna plats har skapat detta kök".
Och 'så att Roberto Franzin, en kock Treviso flyttade till Rom för några år, Han beskrev sitt arbete. Jag lärde känna honom nyligen på en workshop organiserad av Grupp Restaurateur av Treviso jag deltog.
han Treviso, I ... ja Treviso, resultatet blev mycket prat och ler. Roberto har en dröm, återvända hem, Hans återkomst till Treviso. En dröm som vi delar… Men nu är det hans tid, och då kommer jag berätta för honom.
Han började arbeta på ett land restaurang där köket var dålig huvudpersonen.
"Cynthia, Jag minns den tiden med djup känsla, för i dag mer än någonsin är jag övertygad om att det jag har lärt sedan, Det är viktigare än vad jag trodde jag hade upptäckt efter ".
Hans far arbetade mark för tredje part, Ibland Roberto följde honom i vingården. Jorden lär ...
"Med honom lärde jag mig att känna doften av jorden, men inte enbart, Jag lärde mig att växter är älskad, inte dominerade ... ingenting ska tvingas ".
Hans mor mötte kort Sicilien och värmen och dofterna av en unik mark.
"Hon gav mig kärlek matlagning och respekt för de produkter som sakkunnigt odlade i sin trädgård. Jag har tagit bort så smaken av enkla saker… minnena jag tolka det ".
Dess chef resa började i 1985 på restaurang den nyckfulla, en Oderzo, in provincia di Treviso.
"Åren passerar, och efter ett decennium, jag ser så bra att följa min passion jag måste bli av byråkrati och redovisning. Därav valet att arbeta som kock anställd, uteslutande handlar meny och kök management… Jag nådde min mognad kunde jag äntligen ägna mig åt min passion: De erbjuder att ta ledning av restaurangen La Corte Zanon familj på Relais & Chateau Villa Abbazia Follina, adelsman av sextonhundratalet. "
Den 14 Augusti 2009 Enzo Vizzari, regissören Espresso, Treviso anordnar en konferens om mat genom att involvera två stora lärare i den europeiska scenen: Santi Santimaria, Spanska kock i restaurangen Can Fabes, e lo chef Jean-François Piège, kock Les Ambassadeurs Hotel de Crillon i Paris. Vid detta tillfälle konstaterade Roberto försöker räkna ut de två poler tillsammans med två stora kök som har äran att hjälpa.
"Pièges detalj, Santimaria ren territorium. Jag är nyfiken, Jag lärde mig att observera, Jag inte bara titta: är två olika saker. Jag tror att det är viktigt att forskningen, men jag tycker inte om extrema saker. Ibland kan jag ge mig själv lite flygning, men det var fortfarande sitter min mark. Jag försöker att omvärdera råvaran, eftersom jag anser att det är utgångspunkten för god mat ".
Det var med Saints Santimaria, att, Efter ett långt samtal, och en bit bröd doppat i en tomat och klädd med extra jungfruolja, Det öppnar vägen. Roberto plattorna börjar lätta.
"Jag bestämde mig att koncentrera sig på att hitta mina rötter, hitta ord för att få människor att känna vem jag var och var jag kom ifrån. Idag mitt kök är så…. territorium ".
Vägen Roberto fortsatte i Rom, Allt'Osteria Le Coq. Ödet ibland tar oss bort från vårt land, av minnen, dess parfymer. Återkallande av rötterna, dock är för stark ...
"När jag kommer Treviso känslor är det alltid samma. Jag tror att vi alla bor denna obligation erfarenhet, rötterna av lure, nästan en navelsträng ... Minnena av söndag lunch, dell'profumo kokt, Pepparrot min far och hålls sprätta i vinäger, fest bröd, lukten av brinnande trä i eldstaden ... I mitt kök och de rätter som vi brukar förbereda, dessa stunder är framkallat ".
idag Roberto, på restaurang Haan, förbereda en meny som heter smulor relaterade till hans väsen. En sekvens av kurser som berättar, tittar ut från köket till tabellerna, att engagera kunderna som om de satt i köket i sitt hus.
“Ingen brist på förorening, som Carbonara gås med Bigoli, Gäss som romarna förde i Mondragon, liten kulle av Treviso. Li uppfödda att mata det judiska folket i Giudecca, föds så att mina rätter. Vi får inte glömma historien ... om vi steg tillbaka, tillbaka till vad jag tror är framtiden. När det gäller stör i porchetta, påminna romarna som en gång också Tibern befolkades av denna förhistoriska fisk. Denna genre har aldrig utvecklats till lokala behov, men han föredrog att flytta bort. Idag i Sile och Piave finns fortfarande av proverna skyddas. Spelet och dem, Han bor i den bovar samlats i Piave håller en bit av fisk som befolkade väder nästan alla Adriatiska havet och dess floder, enligt glöden för att bilda en liten rök, åtföljs av en glass marinerad radicchiosallad av Bassano vatten och lök med inslag av rök. Karp var köket sed en tid som lukt, att bevara längre lagad mat… men här satt att bevara historien”.
Glöm inte var du kommer ifrån, annars kan du inte berätta vem du är, Dessa är de ord som berättade Santi Santimaria… Roberto Franzin
