1

Roberto Franzin, um chef em Roma, com o meu coração em Treviso

Há chefs que sentem a necessidade de viver em intimidade em sua cozinha. Sua missão é, bem como cozinhar, dar a expressão correta do território para os pratos que processam.

Neste sentido penso nas palavras de meu querido amigo Roman Giorgio Ferrari: "A história do território italiano pulsa em cada etapa. Por que alguns pratos são feitos para que em um determinado lugar e não em outro? Porque a criatividade, a imaginação e as necessidades do povo daquele lugar criaram a cozinha".

É assim que Roberto Franzin, um cozinheiro Treviso se mudou para Roma por alguns anos, Eu descreveu seu trabalho. Eu o conheci recentemente a um workshop organizado pela Grupo Restaurateur do Treviso Eu assisti.

Ele Treviso, Eu ... bem Treviso, o resultado foi muita conversa e sorrisos. Roberto tem um sonho, tornare a casa, regressar ao seu Treviso. Um sonho que compartilhamos… Mas agora é a sua vez, e então eu vou lhe dizer.

Ele começou a trabalhar em uma pousada país onde a cozinha era pobre protagonista.

"Cynthia, Eu me lembro desse período com profunda emoção, porque hoje mais do que nunca estou convencido de que o que eles me ensinaram, em seguida,, é mais importante do que o que eu pensei que tinha encontrado mais tarde ".

Seu pai trabalhava a terra em nome de terceiros, Roberto, por vezes, o seguiu na vinha. A terra ensina ...

"Com ele, aprendi a sentir o cheiro da terra, mas não só, Eu aprendi que as plantas devem amar, não dominam ... nada deve ser forçado ".

Sua mãe se encontraram brevemente Sicília eo calor e aromas de um único.

"Ela me deu um amor de cozinhar eo respeito daqueles produtos que habilmente cultivadas em seu jardim. Tenho levado tão a gosto das coisas simples… Eu interpreto isso nas memórias ".

Sua carreira como chef começou em 1985 no Restaurante O Estrosi, um Oderzo, na província de Treviso.

"Os anos passam, e uma década depois, eu percebo que, a fim de seguir a minha paixão bem para me livrar da burocracia e da contabilidade. Daí a escolha para trabalhar como chef empregada, occupandomi apenas o menu e gestão da cozinha… chegou a minha maturidade eu poderia finalmente me dedicar a minha paixão: Ofereço-me para ter a orientação do Tribunal Family Restaurant Zanon no Relais & Chateau Villa Abbazia Follina, nobre palácio do século XVII. "

O 14 Agosto 2009 Enzo Vizzari, Diretor de Espresso, organiza uma conferência em Treviso na cozinha ao fazer dois grandes mestres da paisagem europeia: Sinta Santimaria, Chef espanhol do restaurante Can Fabes, lotes e chef Jean-François Piège, Cuoco di francese Les Ambassadeurs Hotel de Crillon di Parigi. Na ocasião, Roberto notas tentando descobrir os dois pólos da conjunção de dois grande cozinha que tem a honra de ajudar.

"Piegas grande tecnica, Território Santimaria puro. Estou curioso, Eu aprendi a observar, Eu não apenas assistir: são duas coisas diferentes. Eu acho que é importante para a investigação, mas eu não gosto de coisas extrema. Às vezes eu me dar algum vôo, mas ainda estavam ligados ao meu território. Eu tento reavaliar a matéria-prima, porque considero que é o ponto de partida para uma boa comida ".

E é com o Santos Santimaria, que, Depois de um longo bate-papo e um pedaço de pão mergulhado em um tomate e temperado com azeite de oliva extra-virgem, abre o caminho. Os pratos Roberto começam a clarear.

"Por isso eu decidi concentrar-se na busca de minhas raízes, encontrar as palavras para ouvir quem eu era e de onde eu vim. Hoje, a minha cozinha é tão…. Território ".

O caminho de Roberto continuou em Roma, all 'Osteria Le Coq. O destino às vezes nos tira de nossa terra, por memórias, o seu perfume. A atração das raízes, no entanto, é muito forte ...

"Quando eu voltar para Treviso emoção é sempre a mesma. Acredito que dentro de cada um de nós reside a viveu este link, o recall das raízes, quase um cordão umbilical ... A lembrança do almoço de domingo, dell'profumo de fervida, rábano que meu pai riscado e mantidos sob vinagre, Festival Pão, o cheiro de lenha na lareira ... na minha cozinha e preparar pratos que normalmente, são evocados os momentos ".

Oggi Roberto, no restaurante Le Coq, preparar um menu chamado Crumbs estar relacionado com a sua. Uma seqüência de cursos que diz, olhando para fora da cozinha para as mesas, para envolver os clientes como se estivessem sentados na cozinha de sua casa.

“Não há falta de contaminação, Bigoli inferno ganso Carbonara vêm, Gansos que os romanos trouxeram Mondragon, pequena colina de Treviso. Li elevado à potência do povo judeu de Giudecca, nascem para que meus pratos. Não devemos esquecer a história ... se dermos um passo atrás, de volta para o que eu acredito é o futuro. Quanto esturjão na carne de porco, para lembrar os romanos, que uma vez também o Tibre foi povoada por este peixe pré-histórico. Este género não evoluiu para as necessidades do território, mas ele preferiu se afastar. Hoje, na Sile eo Piave ainda existem exemplares que são protegidos. O jogo será, reside em que pedras quentes coletadas no Piave segurando uma fatia do peixe que já habitaram a maior parte do Adriático e seus rios, as brasas abaixo para formar uma leve fumaça, acompanhado por um rabanete marinado água gelada e cebola Bassano com notas de fumo. A carpa era o costume da cozinha de um tempo em que o sabor, para armazenamento de alimentos mais cozidos… mas aqui colocar para preservar a sua história”.

Não se esqueça de onde você vem, caso contrário, você não pode dizer quem você é, Estas são as palavras que me disse que o Santos Santimaria… Roberto Franzin




"A família Serandrei… uma história de terra e mar veneziano "

A receita : “Bigoli em salsa com vellututata de alho-poró e pão frito”

Venha diceva William Shakespeare, há uma história na vida de todos os homens, e ouvir é a minha paixão.  Algumas noites atrás, sentado ao lado de Kim e Gianni Serandrei, sobre o 50 'aniversário do Restaurante "La Caravella",  Passei uma noite agradável de ouvir a história de uma família Venetian em uma cidade que sempre me enche de olhos, o coração ea alma ...

“Sem memórias, nós não somos nada. Assim é com as pessoas. Os italianos são a soma de experiências na História. Se você perder, volta a ser confundido que as pessoas comuns não têm voz. Por isso, é com vinho e comida e vinho. A cozinha se torna pobre que a riqueza, agricultores de vinho que se torna DOC. Isso também é História. Nossas raízes deram origem ao povo italiano, com suas tradições, com a sua criatividade, com sua excelência conhecido no mundo”. Giorgio Ferrari, Professor de História Contemporânea

Foi anno 1905 quando Zoe Lustig de origem húngara, e Ugo Serandrei, nascido em Pisa, mas mudou-se para Veneza, casado. Eles alugaram uma pequena pensão de oito quartos, que eles chamavam de "Internacional" e começou a hotelaria.

Ugo, uma vez voltou da Grande Guerra, junto com seu filho Renzo dedicou-se ao hotel ampliando e melhorando-o. Em 1908 nasceva l’Hotel Saturnia & Internacional. Saturnia, Antigo nome de Virgílio da Itália.

Localizado no coração da cidade, entre a Piazza San Marco e as Galerias de Accademia, o hotel foi o ponto de encontro ideal para voltar, depois da guerra, para que o desejo de normalidade que permitiria voltar a falar de arte e cultura. Sob a orientação de Renzo Serandrei, Assim nasceu o Bar de Ciro, famoso clube anexo ao hotel no momento, que teve a honra de receber os gostos de Sartre e Simone de Beauvoir.

Em 1963 outro ponto de viragem. O bar do Ciro foi transformado por Renzo, grande fã de culinária, no restaurante "La Caravella"Então, nomeado para o interior que relataram memória edifício característico de um navio à vela antiga.

A criatividade de Renzo, homem em busca, significava que o restaurante pode adquirir durante vinte e cinco anos consecutivos a estrela Michelin. Cinquenta anos de história e tradição: 1963 – 2013.

A continuidade da família fez com que, após a morte de Renzo, acompanhar as atividades da criança Alberto.  A partir de 2012 O hotel é gerido pela Ugo Serandrei assistidos por seus filhos, quarta geração da família: Marianna, Gianni, Greta e-Zoe Kim.

A partir de 2000 um novo desafio, o’Hotel Ca’ Pisani que, Kim me contou como Serandrei, inspira-se nos princípios do "Design Hotels" reinterpretando o estilo art deco em um contemporâneo. Sendo uma história apaixonante que recupera peças antigas aqui e ali, me pareceu, com paciência, Camas ter recolhido 30 originais e 40, todos diferentes uns dos outros.

Conversando sentado ao lado de Kim Eu podia ver sua capacidade de "olhar além". Nem todos têm o, é uma habilidade que você compra através das dificuldades… o que dá riqueza de espírito e sensibilidade. De repente, quando eu disse a ele sobre o meu hábito de colecionar rochas e pedras em memória dos lugares que visito, mi tem detto: "Palpite Cinzia? Minha mãe é um geólogo!"

Rossana Serandrei Barbero, uma mulher para o chão em uma cidade litorânea. Perguntei o motivo de sua escolha de vida, e, conseqüentemente, seus extensos estudos relacionados aos fundamentos da Veneza, Eu atualizei o estado de saúde da cidade.

  • A minha escolha de vida é facilmente explicada. Como adolescente, eu estava loucamente apaixonado pela montanha, das rochas e, para extensão, dell'arrampicata. Eu entrei porque eu queria fazer geologia geólogo em Tierra del Fuego. Estudei durante 40 anos no subsolo, em Veneza, e posso dizer que a sua saúde, compatibilidade com a idade, Ele pode ser descrito como bom. Rossana Serandrei Barbero

Durante a nossa conversa de terra e mar, naquela noite, comemorando 50 anos de história da "La Caravella", o que Chef Silvano Urban Ele nos contou sobre sua culinária simples e respeitoso da tradição e matérias-primas de qualidade.

"Hoje falamos de alimentos em muitos aspectos: passamos de show de alimentos ao arte comida, a partir de alimentos mídia ao conceito de comida até o projeto do alimento. Na minha opinião agora é a hora de back to basics, ou para uma cozinha em que a pesquisa é baseada precisamente no estudo dos produtos, sem vulgaridade, sem excesso ea tentativa desesperada de spettacolizzare a todo custo.”

No final da minha história que eu quero trazer a receita para o prato principal escolhido pelo Chef Silvano Urban, um prato tradicional de.

Bigoli e salsa, servido quente com alho-poró e migas de pão frito

 

Serve 4 pessoas

Ingredientes:

  • 200 cebolas g;
  • meia xícara de azeite de oliva;
  • sale quanto basta;
  • 300 g de bigoli escuro (trigo spaghetti inteiras);
  • 75 g de anchovas salgadas;
  • uma pitada de pimenta;
  • migalhas de pão.

Procedimento:

Descasque as cebolas e corte finamente. Depois, despeje metade do azeite em uma panela e acrescente a cebola; deixe-os secar em fogo baixo. Asse em recipiente coberto, durante cerca 15 minutos, molhar as cebolas, ocasionalmente, com um pouco de água (não mais do que um copo em todos), a agitação da mistura até que será reduzido para uma polpa. Entrementes, colocar na água o fogo para cozinhar a massa: apenas bolhas, adicione o sal ea massa.

Quando as cebolas são cozidos, adicione as anchovas, previamente lavados, dessalinizada e desossada; amasse com um garfo repetidamente, para se obter um molho branco. Em seguida, desligue o fogo e adicione o óleo restante para o molho, misturando. Escorra as bigoli, rovesciateli em uma tigela, misture com o molho e as migalhas de pão frito.

Fatiado 200 gramas de alho-poró; refogue com um pouco de azeite e um pouco de água. Corrigir a mistura de sal e quando é cozinhado, misturar tudo obter um creme macio, mas sustentada, que acompanhará a receita. Finalmente, completou o prato com pão ralado e frito azeite extra-virgem

A adição do último ingrediente, ou alho-poró, visa atenuar o forte sabor de anchovas. "É um prato explicada pelo mesmo chef,  que não faz concessões com visões modernas da culinária ".

Seguici

Vuoi avere tutti i post via mail?.

Aggiungi la tua mail: