Edoardo Ferrera, en blivande kock hyresvärd jag träffade i Imperia, på en dag i början av sommaren när solen sken. Efter dagar tillbringade i det tysta av Apricale – medeltida by bland de vackraste i Italien ligger i inlandet i Bordighera – Jag behövde havet, dess färger och dess folk.
Ett möte med en kock resenär som har lärt sig konsten att laga mat från hennes mormor Tecla, i den gamla familjen inn ligger i en återvändsgränd, en av de många smala gatorna i den historiska stadskärnan i Genua. Med tiden, De täta besök i hamn människor, De fick honom att ge sig in som en sjöman på den italienska flottan skolskepp Amerigo Vespucci.
Det var den 1984. Passionen för matlagning var inte sen att märkas.
Efter många upplevelser– inte bara kulinariska – Han gjorde runt om i världen (Edward är också en bluesrock trummis), Han är tillbaka i sin Ligurien, där den driver restaurangen 'The Last Supper matsal suspenderat tid ". En plats att fira smaken av tiden glömma.
Edoardo, ett slag och gäst man, men trubbigt och karaktär. En hyra den orala.
- Cook och blivande gästgivare, låt oss börja härifrån. Säg att din väg. Vid vilken gjorde punkt du anländer?
anlände? Dear Cinzia, om någonsin party! Det är en metamorf naturlig väg I, för människor som mig att leva Bottega Craft. En kock har en omkrets vision att skjuta regeringen och det utrymme där det sätter dess gjort, hyresvärden måste istället ha en perifera seendet och mest omfattande. Detta fascinerar mig och får mig att leva mitt utrymme med vision och en annan modus operandi. Det ger mig en skyldighet som ålägger Bottega… närvaro, costanza, gestionalità integrerad inhemska ekonomin, för att administrera välkomna och global marknadsföring av sina egna making.
- ofta jag insistera på att historien om skålen görs på rätt sätt. En presentation som går utöver den enkla namn. Känna till råvarukälla, kopplingen till de territorier och allianser som skapas med tillverkare, Det gör stor skillnad. Ett sätt att göra matkultur. Det är av denna anledning som nu kommer jag be dig att berätta en maträtt som jag särskilt älskade: de trenette Pesto gröna bönor och potatis. Ett preparat känt av de flesta, vilket kräver forskning och kvalitet ingredienser.
De trenette Pesto gröna bönor och potatis för oss Genua är en kromosomfaktor, en strikt ritual som skall observeras minst en gång i veckan. Pesto på något sätt GENOA, genom att representera på ett enkelt sätt ikonografisk dess Superba prakt. Genoa, "utmärkt för män och väggar", när han beskrivs av Petrarch, Det är den vackra huvudstad i soliga Ligurien. Du vet Cynthia, du kunde gå oändligt i gamla stan mellan de charmiga "gränderna", de smala gator kantas av höga hus, outtröttligt. varje vägg, varje hem, gränd och byggnad, varje villa, Park och Fort, Det upprätthåller charmen i den gamla maritima republik Genua. "Staden av vapen och handel", sin konst hålls innanför palats valsarna, och många museer. Genoa exakt, huvudstad "pesto" och god mat, Jag lämnar ut hur jag skulle kunna spåra i min meny? Eftersom det kommer alltid och för evigt!
Edoardo Ferrera: “Trenetta, pesto, bönor och potatis. Tänkt i Lucera åtföljas med den verkliga Pesto Genovese. Producerad av två vetesorter med olika egenskaper och kompletterar, den Saragolla och Hathor, upplevt länge i företaget och odlas i ekologiskt jordbruk. Den Saragolla har protein och gluten och ger degen kroppen och smak; Hathor är en korsning mellan Korasan och Senatore Cappelli och har en mycket intensiv arom.”
- mat och vin Journalistik. Ibland mild och ibland sassy. Ibland även pedantisk. Vad är din erfarenhet om?
Det finns "spelregler", behovet av att veta, det är allt. Ibland är han pennor möten artig mild själ, ibland pennor som körs slut på bläck, och därför försöker på något sätt att lämna sitt varumärke… Men det är en del av spelet mellan parterna, ingen tvingar dig att vara en del av det.
- Filippo, din son, och hans passion för ostron. En ung aktivt involverade i köket brigad av din lokala. Förklara för mig hur gjorde sitt intresse för denna mollusk? Den, med tanke på dess kunskap, såsom rådgivning om säker smak?
Det beror på medfödda gåva som Philip har ... vara nyfiken. Hemgift för en annan grundläggande av vårt yrke, som tillåter dig att alltid gå på jakt efter ens uppenbara. Tack vare min vän Roman Corrado Tenacious – som förutom att vara en stor väljare är det en kännare ostreiculture – Filippo, bokstavligen tas vid handen, Han kunde lära sig förstahands om denna praxis. En värld av människor på jorden, Mare, Floder och laguner. Idag är det han själv som undertecknade våra pappers ostron forska kognitiv med stor känslighet alla våra förslag, skapa en mycket intensiv och värdefull bana.
Den säkra smak ...?! Jag tror att vi ska alltid veta hur man ska värdera den professionella som framför. ostron, som helhet rå fisk, till tryggad livsmedelsförsörjning är känslig sak, därför, redan på rummet självt (renlighet och ordning) De ger viktiga signaler om hur de kan upprätthållas.
Edoardo Ferrera: “En personlig tolkning av en av de första kurserna i den italienska sant att jag älskar: alla Puttanesca på rumänska. Vilja spela med de råvaror vi sätter innan äggen och mjöl, en sann sepia bearbetas och dras som en nudel. Referens organoleptiska ges då av en infusion av vakuum kokta tomat med ansjovis och kapris för trettiosex timmar, Det tjänade kanna vid diner. Effekten enligt min åsikt är beroendeframkallande och sensuell på samma gång.”
- Under årens lopp har jag lärde känna Wainer Molteni, att skriva om sin bok: "Jag är ingen - en hemlös historia vid räddning. " En berättelse som inspirerade dig och får dig att skapa en meny: "Ett bröd och vatten". En idé med syfte att hjälpaLyssna Center Caritas Imperia, och stödja de hemlösa. Jag vill prata?
Wainer är en speciell person, hans berättelse har påverkat mig mycket. hans bok – "Jag är ingen" – Jag upprepade att det är verklig person, äkta och djup.
Så föddes projektet "Ett bröd och vatten", En skriftlig provsmakning vad jag såg bara på gatan; vad osynligt samlar in och fiske från vårt avfall. Som ni vet, dock, Dessa operationer chiarity reser på den fina linjen mellan filantropi och bli friska bärare av kursiv Paraculo. Det är anledningen till att vi föreslår menyn endast vid de bord som på något sätt de också är "osynliga". De vid bordet som en kontakt är född, en artig och tids förtroende. Tabellerna I väljer just me. Tror du kanske är det en stigning för arroganta stol? Det kan vara, men de är eller inte är kocken!
- Efter att ha läst din pilgrimsfärd för världen (att berätta sanningen lite 'avund), Jag undrar om din landning i Imperia blir varaktig…
Jag är en sjöman i själen, det är sant. Av naturen min båge aldrig frågar stanna vid kaj tittar på marken, men alltid bara offshore. Bara för att säga att min motto är: "Målet är avgångs". I detta fall är det dock annorlunda. Det är ett projekt som heter Philip Ferrera, Det finns en ny väg att spåra. Fråga mig inte, men för att ge dig tid. Just nu här i den övre salen i Oneglia tid Avstängd I! I framtiden vem vet ... så länge det är att göra jag aldrig uttråkad.
Cynthia, Jag vill säga hej till en gammal Milanese säger att goda Gualtiero ofta citerade: "Quand l'ost är på dörren, nient för gh'ha i Ca."
Edoardo Ferrera: "En maträtt som var tänkt för Montale och sin samling Ossi di Seppia. skiffer, Sassi är Shoreline amfiteater och behållare för vår Octopus, vilka de är extraherade naturliga juicer, och sedan instängd i naturligt gelatin albumin härrörande från ben Hake. Skålen är mycket enkel, eftersom tillsammans med potatis och gröna bönor med extra jungfru Taggiasca 190 Frantoio Sant'Agata och rökt flingsalt. "
“Refektoriet av den sista måltiden Time Avstängd” Via Des Geneys, 34 – Imperia www.ilrefettorio.it
