Раберта Franzin, Шэф-кухар у Рыме з маім сэрцам у Трэвіза
Ёсць кухары, якія адчуваюць неабходнасць жыць у блізкасці ў іх кухні. Іх місія заключаецца, а таксама для падрыхтоўкі ежы, даць правільнае выраз тэрыторыі да страў, якія апрацоўваюць.
A tal proposito mi vengono in mente le parole del mio caro amico romano Giorgio Ferrari: "Гісторыя італьянскай тэрыторыі імпульсаў на кожным кроку. Чаму некаторыя стравы зрабілі ў пэўным месцы, а не ў іншай? Таму што творчасць, ўяўленне і патрэбы людзей таго месца стварылі кухню".
Гэта так, што Раберта Franzin, кухар Трэвіза пераехаў у Рым на працягу некалькіх гадоў, Я апісаў сваю працу. Я пазнаёміўся з ім нядаўна на workshop organizzato dal Група Рэстаратар з Трэвіза Я прысутнічаў.
Ён Трэвіза, Я ... ну Трэвіза, вынік быў шмат балбатні і ўсмешак. Раберта ёсць мара, Торнар дадому, вярнуцца да сваёй Трэвіза. Мара, што мы падзяляем… Але цяпер гэта яго час, а потым я скажу яму.
Ён пачаў працаваць у сельскай гасцініцы, дзе кухня была бедная герой.
"Сінція, Я памятаю той перыяд з глыбокім хваляваннем, таму што сёння больш чым калі-небудзь я перакананы, што тое, што яны навучылі мяне, то, важней, чым тое, што я думаў, што я даведаўся пазней ".
Яго бацька працаваў зямлю ад імя трэціх асоб, Раберта часам за ім у вінаградніку. Зямля вучыць ...
"З ім я навучыўся адчуваць пах водару зямлі, але не толькі, Я даведаўся, што расліны павінны любіць, ня дамінаваць ... нічога не можа быць прымушаны ".
Яго маці нядоўга сустракаліся Сіцылію і цяпло, і пахі з унікальная.
"Яна дала мне каханне падрыхтоўкі і павага тых прадуктаў, якія ўмела культывуюцца у сваім садзе. Я адабраў так густ простых рэчаў… Я інтэрпрэтую гэта ў памяці ".
Яго кар'ера ў якасці шэф-кухары пачалася ў 1985 у рэстаране Эстрози, Oderzo, ў правінцыі Трэвіза.
"Гады ідуць, а дзесяць гадоў праз я разумею, што для таго, каб прытрымлівацца сваёй страсці і пазбавіцца ад бюракратыі і ўліку. Таму выбар для працы ў якасці шэф-кухары занятага, occupandomi esclusivamente del menu e della gestione della cucina… raggiunta la mia maturità potevo finalmente dedicarmi alla mia passione: mi offrono di prendere la guida del Ristorante La Corte della famiglia Zanon presso il Relais & Chateau Villa Abbazia di Follina, nobile palazzo del XVII secolo.”
Il 14 Жнівень 2009 Enzo Vizzari, direttore dell’Espresso, organizza a Treviso un convegno sulla cucina facendo intervenire due grandi docenti del panorama europeo: Santi Santimaria, cuoco spagnolo del Ristorante Can Fabes, e lo chef Jean-François Piège, cuoco francese di Les Ambassadeurs Hôtel de Crillon di Parigi. In quell’occasione Roberto osserva cercando di capire i due poli di congiunzione di due grandi della cucina a cui ha l’onore di assistere.
“Pièges grande tecnica, Santimaria territorio puro. Sono curioso, ho imparato a osservare, non mi limito a guardare: sono due cose diverse. Ritengo sia importante la ricerca, ma non mi piacciono le cose estreme. Alle volte mi concedo qualche volo, pur restando sempre legato al mio territorio. Cerco di rivalutare la materia prima, perché la considero il punto di partenza per una buona cucina”.
Ed è proprio con Santi Santimaria, што, dopo una lunga chiacchierata e un pezzo di pane intinto con un pomodoro e condito con olio extravergine d’oliva, si apre la via. I piatti di Roberto iniziano ad alleggerirsi.
“Decisi allora di concentrarmi sulla ricerca delle mie radici, trovare l’espressione per far sentire chi ero e da dove venivo. Oggi la mia cucina è cosi…. Territorio”.
Il percorso di Roberto è continuato a Roma, ўсё 'Osteria Le Coq. Il destino alle volte ci porta via dalla nostra terra, dai ricordi, dai suoi profumi. Il richiamo delle radici però è troppo forte…
“Quando torno a Treviso l’emozione è sempre la stessa. Credo che in ognuno di noi risieda questo legame del vissuto, del richiamo delle radici, quasi un cordone ombelicale… Il ricordo del pranzo della domenica, dell’profumo del bollito, del rafano che mio padre grattava e conservava sotto l’aceto, del pane della festa, dell’odore della legna che brucia nel camino… Nella mia cucina e nei piatti che abitualmente preparo, vengono evocati quei momenti”.
Oggi Roberto, presso il ristorante Le Coq, elabora un menu dal nome Briciole legate al suo essere. Una sequenza di portate che racconta, affacciandosi dalla cucina ai tavoli, per far partecipare gli avventori come se fossero seduti nella cucina di casa sua.
“Non mancano le contaminazioni, come la Carbonara D’Oca coi Bigoli, le Oche che i Romani portarono a Mondragon, piccola collina del trevigiano. Li le allevavano per alimentare il popolo ebraico della Giudecca, sono cosi che nascono i miei piatti. Non dobbiamo dimenticare la storia… se facciamo un passo indietro, torniamo a quello che io ritengo sia il futuro. Come per lo storione in porchetta, per ricordare ai romani che un tempo anche il Tevere era popolato da questo pesce preistorico. Questo genere non si è mai evoluto alle esigenza del territorio, ma ha preferito allontanarsi. Oggi nel Sile e nel Piave esistono ancora degli esemplari che sono protetti. Il gioco e li, risiede in quel sasso rovente raccolto nel Piave che regge un trancio di quel pesce che un tempo popolava quasi tutto l’adriatico e i suoi fiumi, la brace sotto a formarne una affumicatura lieve, accompagnato da un gelato in carpione di acqua di radicchio e cipolla di Bassano con sentori di fumo. Il carpione era usanza della cucina di un tempo come il savor, per conservare più a lungo i cibi cotti… ma qui messo per conservarne la storia”.
Non dimenticare da dove vieni, altrimenti non potrai raccontare chi sei, queste le parole che mi ha confidato Santi Santimaria… Раберта Franzin
