Roberto Franzin, um chef em Roma, com o meu coração em Treviso
Há chefs que sentem a necessidade de viver em intimidade em sua cozinha. Sua missão é, bem como cozinhar, dar a expressão correta do território para os pratos que processam.
Neste sentido penso nas palavras de meu querido amigo Roman Giorgio Ferrari: "A história do território italiano pulsa em cada etapa. Por que alguns pratos são feitos para que em um determinado lugar e não em outro? Porque a criatividade, a imaginação e as necessidades do povo daquele lugar criaram a cozinha".
É assim que Roberto Franzin, um cozinheiro Treviso se mudou para Roma por alguns anos, Eu descreveu seu trabalho. Eu o conheci recentemente a um workshop organizado pela Grupo Restaurateur do Treviso Eu assisti.
Ele Treviso, Eu ... bem Treviso, o resultado foi muita conversa e sorrisos. Roberto tem um sonho, tornare a casa, regressar ao seu Treviso. Um sonho que compartilhamos… Mas agora é a sua vez, e então eu vou lhe dizer.
Ele começou a trabalhar em uma pousada país onde a cozinha era pobre protagonista.
"Cynthia, Eu me lembro desse período com profunda emoção, porque hoje mais do que nunca estou convencido de que o que eles me ensinaram, em seguida,, é mais importante do que o que eu pensei que tinha encontrado mais tarde ".
Seu pai trabalhava a terra em nome de terceiros, Roberto, por vezes, o seguiu na vinha. A terra ensina ...
"Com ele, aprendi a sentir o cheiro da terra, mas não só, Eu aprendi que as plantas devem amar, não dominam ... nada deve ser forçado ".
Sua mãe se encontraram brevemente Sicília eo calor e aromas de um único.
"Ela me deu um amor de cozinhar eo respeito daqueles produtos que habilmente cultivadas em seu jardim. Tenho levado tão a gosto das coisas simples… Eu interpreto isso nas memórias ".
Sua carreira como chef começou em 1985 no Restaurante O Estrosi, um Oderzo, na província de Treviso.
"Os anos passam, e uma década depois, eu percebo que, a fim de seguir a minha paixão bem para me livrar da burocracia e da contabilidade. Daí a escolha para trabalhar como chef empregada, occupandomi apenas o menu e gestão da cozinha… chegou a minha maturidade eu poderia finalmente me dedicar a minha paixão: Ofereço-me para ter a orientação do Tribunal Family Restaurant Zanon no Relais & Chateau Villa Abbazia Follina, nobre palácio do século XVII. "
O 14 Agosto 2009 Enzo Vizzari, Diretor de Espresso, organiza uma conferência em Treviso na cozinha ao fazer dois grandes mestres da paisagem europeia: Sinta Santimaria, Chef espanhol do restaurante Can Fabes, lotes e chef Jean-François Piège, Cuoco di francese Les Ambassadeurs Hotel de Crillon di Parigi. Na ocasião, Roberto notas tentando descobrir os dois pólos da conjunção de dois grande cozinha que tem a honra de ajudar.
"Piegas grande tecnica, Território Santimaria puro. Estou curioso, Eu aprendi a observar, Eu não apenas assistir: são duas coisas diferentes. Eu acho que é importante para a investigação, mas eu não gosto de coisas extrema. Às vezes eu me dar algum vôo, mas ainda estavam ligados ao meu território. Eu tento reavaliar a matéria-prima, porque considero que é o ponto de partida para uma boa comida ".
E é com o Santos Santimaria, que, Depois de um longo bate-papo e um pedaço de pão mergulhado em um tomate e temperado com azeite de oliva extra-virgem, abre o caminho. Os pratos Roberto começam a clarear.
"Por isso eu decidi concentrar-se na busca de minhas raízes, encontrar as palavras para ouvir quem eu era e de onde eu vim. Hoje, a minha cozinha é tão…. Território ".
O caminho de Roberto continuou em Roma, all 'Osteria Le Coq. O destino às vezes nos tira de nossa terra, por memórias, o seu perfume. A atração das raízes, no entanto, é muito forte ...
"Quando eu voltar para Treviso emoção é sempre a mesma. Acredito que dentro de cada um de nós reside a viveu este link, o recall das raízes, quase um cordão umbilical ... A lembrança do almoço de domingo, dell'profumo de fervida, rábano que meu pai riscado e mantidos sob vinagre, Festival Pão, o cheiro de lenha na lareira ... na minha cozinha e preparar pratos que normalmente, são evocados os momentos ".
Oggi Roberto, no restaurante Le Coq, preparar um menu chamado Crumbs estar relacionado com a sua. Uma seqüência de cursos que diz, olhando para fora da cozinha para as mesas, para envolver os clientes como se estivessem sentados na cozinha de sua casa.
“Não há falta de contaminação, Bigoli inferno ganso Carbonara vêm, Gansos que os romanos trouxeram Mondragon, pequena colina de Treviso. Li elevado à potência do povo judeu de Giudecca, nascem para que meus pratos. Não devemos esquecer a história ... se dermos um passo atrás, de volta para o que eu acredito é o futuro. Quanto esturjão na carne de porco, para lembrar os romanos, que uma vez também o Tibre foi povoada por este peixe pré-histórico. Este género não evoluiu para as necessidades do território, mas ele preferiu se afastar. Hoje, na Sile eo Piave ainda existem exemplares que são protegidos. O jogo será, reside em que pedras quentes coletadas no Piave segurando uma fatia do peixe que já habitaram a maior parte do Adriático e seus rios, as brasas abaixo para formar uma leve fumaça, acompanhado por um rabanete marinado água gelada e cebola Bassano com notas de fumo. A carpa era o costume da cozinha de um tempo em que o sabor, para armazenamento de alimentos mais cozidos… mas aqui colocar para preservar a sua história”.
Não se esqueça de onde você vem, caso contrário, você não pode dizer quem você é, Estas são as palavras que me disse que o Santos Santimaria… Roberto Franzin
