Edoardo Ferrera, un propriétaire de chef en herbe!

Edoardo Ferrera, un propriétaire de chef en herbe, j'ai rencontré à Imperia, un jour au début de l'été, quand le soleil brillait. Après des jours passés dans le calme de Apricale – village médiéval parmi les plus beaux d'Italie située dans l'arrière-pays de Bordighera – Je avais besoin de la mer, ses couleurs et son peuple.

Une rencontre avec un cuisinier voyageur qui a appris l'art de la cuisine de sa grand-mère Tecla, dans l'ancienne auberge familiale située dans une impasse, l'une des nombreuses rues étroites du centre historique de Gênes. au fil du temps, Les visites fréquentes des gens du port, Ils l'ont amené à embarquer comme matelot sur le navire école de la Marine italienne Amerigo Vespucci.

C'était l' 1984. La passion pour la cuisine ne tarde pas à se faire sentir.

Après de nombreuses expériences– non seulement culinaire – Il a fait dans le monde (Edward est aussi un batteur de blues rock), Il est de retour dans sa Ligurie, où il dirige le restaurant « La Dernière Cène du réfectoire temps suspendu". Un endroit pour célébrer le goût de l'oubli du temps.

Edoardo, un homme gentil et accueillant, mais émoussé et caractère. A louer l'oral.

• Cook et aubergiste en herbe, commençons par ici. Dites-moi que votre chemin. A quel moment êtes-vous arrivé?

arrivé? Cher Cinzia, si jamais partie! Il est un chemin naturel métamorphique I, pour des gens comme moi de vivre Craft Bottega. Un cuisinier a une vision périphérique pour tirer le gouvernement et l'espace où il met son fait, le propriétaire doit plutôt avoir une vision périphérique et la plus complète. Cela me fascine et me fait vivre mon espace avec une vision et un mode de fonctionnement différent. Il me donne une obligation qui impose Bottega… présence, Costanza, gestionalità économie nationale intégrée, pour administrer accueil et la promotion globale de leur propre fabrication.

• souvent j'insiste pour que l'histoire du plat est fait correctement. Une présentation qui va au-delà du simple nom. La connaissance de la source de matières premières, le lien avec les territoires et les alliances qui sont créés avec les fabricants, Il fait la différence réelle. Une façon de rendre la culture alimentaire. Il est pour cette raison que maintenant je vais vous demander de me dire un plat J'ai particulièrement aimé: les haricots verts et pommes de terre Trenette Pesto. Une préparation connue par la plupart, qui exige des ingrédients de recherche et de qualité.

Les haricots verts et pommes de terre Trenette Pesto pour nous génoise est un facteur chromosomique, un rituel strict à observer au moins une fois par semaine. Pesto est en quelque sorte GENES, en représentant de manière simple iconographique sa magnificence Superba. Gênes, "superbe pour les hommes et les murs", comme il décrit par Pétrarque, Il est la belle capitale de la Ligurie ensoleillé. Vous savez Cynthia, on pouvait marcher sans cesse dans la vieille ville entre les charmants « » venelles, les rues étroites bordées de maisons hautes, sans relâche. chaque mur, chaque maison, allée et bâtiment, chaque villa, parc et fort, Il maintient le charme de l'ancienne République maritime de Gênes. "Ville d'armes et le commerce", ses arts sont conservés à l'intérieur des palais lesdits rouleaux, et de nombreux musées. Gênes précisément, capitale du « pesto » et la bonne nourriture, Je quitte comment je pourrais tracer dans mon menu? Comme il y aura toujours et pour toujours!

Edoardo Ferrera: “Trenetta, Pesto, les haricots et les pommes de terre. Conçu à Lucera être accompagné du réel Pesto Genovese. Produit par deux variétés de blé ayant des caractéristiques différentes et complémentaires, le Saragolla et Hathor, longue expérience dans l'entreprise et cultivés dans l'agriculture biologique. La Saragolla contient des protéines et de gluten et donne au corps de la pâte et la saveur; Hathor est un croisement entre la Korasan et Senatore Cappelli et a un arôme très intense.”

• Le journalisme alimentaire et le vin. Parfois douce et parfois impertinent. Parfois même pédant. Quelle est votre expérience?

Il existe des « règles du jeu », la nécessité de savoir, c'est tout. Parfois, il parque réunions âme douce poli, parfois stylos qui sont exécutés d'encre, et donc ils essaient en quelque sorte de laisser leur marque… Mais cela fait partie du jeu des parties, personne ne vous oblige à en faire partie.

• Filippo, votre fils, et sa passion pour les huîtres. Un jeune participe activement à la brigade de cuisine de votre région. Expliquez-moi comment a fait son intérêt pour ce mollusque? Il, compte tenu de ses connaissances, tels que des conseils sur le goût en toute sécurité?

Il découle de don inné que Philippe a ... être curieux. Dowry pour un autre fondamental de notre profession, qui vous permet d'aller toujours à la recherche de l'évidence même. Merci à mon ami Roman Corrado Tenacious – qui en plus d'être un grand sélecteur, il est un connaisseur ostréiculture – Filippo, littéralement pris par la main, Il a pu apprendre de première main sur cette pratique. Un monde de gens de la Terre, Mare, Rivières et Lagoons. Aujourd'hui, il est lui-même qui a signé nos huîtres en papier recherche cognitive avec une grande sensibilité toutes nos propositions, la création d'un chemin très intense et précieux.

Le goût en toute sécurité ...?! Je pense que nous devrions toujours savoir comment évaluer le professionnel qui est en face. l'huître, comme un poisson cru entier, à la sécurité alimentaire est chose délicate, donc, déjà la chambre elle-même (propreté et l'ordre) Ils donnent des signaux importants sur la façon dont ils peuvent être maintenus.

Edoardo Ferrera: “Une interprétation personnelle de l'un des premiers cours de la Vraie italienne que j'aime: alla Puttanesca en roumain. Voulant jouer avec les matières premières que nous mettons avant que les œufs et la farine, un véritable sépia traité et dessinée comme une nouille. Le organoleptique de référence est alors donnée par une infusion de tomate cuite sous vide avec des anchois et câpres pendant trente-six heures, Il a servi la cruche à dîner. L'effet à mon avis est addictif et sensuelle en même temps.”

• Au fil des ans, je suis arrivé à connaître Wainer Molteni, d'écrire sur son livre: « Je ne suis personne - une histoire sans-abri à sauvetage ". Une histoire qui vous a inspiré et vous a permis de créer un menu: « Un pain et l'eau ». Une idée née dans le but d'aider lesCaritas écoute Centre Imperia, et en soutenant les sans-abris. Je veux parler?

Wainer est une personne spéciale, son histoire m'a touché beaucoup. son livre – « Je ne suis personne » – J'ai redit son être vraie personne, authentique et profonde.

Ainsi est né le projet « Un pain et de l'eau », une dégustation écrit ce que je viens de voir dans la rue; ce invisible collecte et la pêche de nos déchets. Comme vous le savez, cependant, Ces opérations chiarity circulant sur la ligne fine entre la philanthropie et devenir des porteurs sains de l'italique Paraculo.  Il est pour cette raison que nous vous proposons le menu uniquement à ces tables que d'une certaine manière, ils sont aussi « invisibles ». Ceux qui sont à la table avec laquelle un contact est né, une confiance polie et temporelle. Les tableaux je choisis me. pensez-vous que peut-être il est une montée chaise trop arrogant? Il peut être, mais ils sont ou ne sont pas le chef!

• Après avoir lu votre pèlerinage pour le monde (de dire la vérité un peu l'envie), Je me demande si votre atterrissage à Imperia sera durable…

Je suis un marin dans l'âme, il est vrai. Par nature mon arc ne demande jamais arrêter au quai en regardant le sol, mais jamais en mer. Juste pour dire que ma devise est: « L'objectif est le départ ». Dans ce cas, cependant, il est différent. Il y a un projet appelé Philip Ferrera, Il y a une nouvelle route à tracer. Mais, ne me demandez pas, vous donner le temps. En ce moment, ici dans la chambre haute dans Oneglia le temps que je SUSPENDU! À l'avenir, qui sait ... tant qu'il est à faire, je ne suis jamais ennuyé.

Cynthia, Je veux dire bonjour à un vieux milanais disant que le bon Gualtiero souvent cité: "Quand l'ost est à la porte, pour le gh'ha nient Ca."

Edoardo Ferrera: « Un plat qui a été pensé pour Montale et sa collection Ossi di Seppia. ardoise, Sassi sont Shoreline Amphitheatre et conteneurs pour notre Octopus, dont ils sont extraits de jus naturels, puis confiné dans l'albumine de gélatine naturelle provenant d'os Merlu. Le plat est très simple, car accompagné de pommes de terre et des haricots verts avec taggiasca d'olive extra vierge 190 Frantoio Sant'Agata et les flocons de sel fumé ".

“Le Réfectoire de la Dernière Cène Temps Suspendu”  Via Des Geneys, 34 – Imperia www.ilrefettorio.it