Maximum Dellavedova, een vriend, een kok, maar ook een eenvoudige en oprechte persoon. Een van de laatste romantici, kom me: één chef-kok in de liefde. afgelopen april, met mijn geluk, eindelijk besefte dat hij zijn droom: Cascina Malingamba. Een historische mijlpaal oorspronkelijk geboren als Posteria aan de haltes van de reizigers te voldoen, die dan, in 1960, Het is uitgegroeid tot een echte plek om te eten. Een Lombardische boerderij genaamd Malingamba voor 'lame stap' van zijn eerste eigenaar. Nieuwsgierig de locatie: è situata per metà nel comune di Lainate in provincia di Milano, e per la restante parte nel comune di Origgio, in de provincie Varese.

Een paar dagen geleden, op een koude herfstavond, Ik ging naar hem te zien voor een praatje tussen vrienden. ernstige en minder ernstige gesprekken die het hart verwarmen, tussen verhalen, ontboezemingen en advies. Luisteren naar de rekening van zijn vele werk verplichtingen, Van tijd tot tijd Ik adviseerde hem om te ademen, ben consapevole del ritmo che i cuochi oggigiorno devono sostenere per stare al passo con i tempi. Het klassieke antwoord op mijn zorgen: "meisje, rustig, alles onder controle". Massimo è così, Een kok in de running, maar altijd lief en met een glimlach: één chef glimlach.

Naast de onderlinge uitwisseling van ervaringen, Hij sprak over de projecten en het type restaurant dat voornemen in Cascina Malingamba heeft. Nell’ascoltarlo, mi hanno particolarmente interessato alcune sue affermazioni che condivido, e che qui di seguito ho riportato per approfondimenti e riflessioni.

• Ik denk dat in de eetzaal van vandaag is goed dat de techniek ga je gang. Anders, ideologie, je hoeft te lange stappen terug doen, totdat je bij het restaurant dertig jaar geleden. Het is belangrijk om de oude manieren en processen van grondstoffen te herontdekken, het toevoegen van de technieken van de moderne keuken om de smaak en kwaliteit te behouden.

• Helaas is het in de eetkamer ontbreekt vandaag professionaliteit in de kamer brigade, intensa come gruppo di figure professionali per l’accoglienza. Onder het mom van de Italiaanse dienst, werd gedacht dat alle daartoe in staat zijn de obers en de chef de rang. “Tanto devono portare solo i piatti”, non corrisponde al vero. Het is de elegantie en de capaciteit van de roomservice verloren. Onder de jongere generatie van de obers, pochi sanno sporzionare davanti a un cliente.

• Ik denk dat er te veel koks programma's. Een formaat op een floormanager, onderworpen aan dagelijkse stemmingen klant, Het zou nuttig zijn om een ​​aantal van dezelfde reële behoeften te begrijpen. Ik kan niet zijn wie met hem mee eens. Proprio per questo motivo, circa un anno fa, Ik probeerde te wijzen op de zelfde ding doen van een interview met Lukasz Komperda, un giovane e brillante cameriere.

• Vandaag gerechten zijn aan esthetiek te minder de verhoudingen. Soms zijn ze zelfs vergelijkbaar met menu degustativi. La proporzionalità del piatto, in generale, deve essere adeguata alle basi insegnate nelle scuole secondo le tabelle ufficiali.
  

• Als ik zeg dat in de horeca moet weer terug de jaren, Ik ben ook een verwijzing naar servizio al voetstuk. Voor de niet-ingewijden middelen Serveren op een kamer dicht bij de ober, come si usava fare un tempo. De schilderachtige effect is altijd van harte welkom.

Ik neem het woord om een ​​appreciatie, waarin staat dat, Massimo weet, Ik heb geen aarzeling ook constructieve kritiek aan mijn dierbaarste vrienden restaurateurs. Dat gezegd, ho molto gradito che, oltre alla carta dell’acqua, Bier en wijn, Cascina Malingamba u kunt kiezen, en ook willen kopen, wat je wilt direct te drinken in de kelder van het restaurant. Een 'visual card' die uw ogen glinsteren maakt op mensen zoals ik, Hij houdt ervan om te observeren en lees de wijnetiketten.

Aan het einde van de avond, maximum, salutandomi, Hij vertelde me een droom die duurde niet lang gerealiseerd: a 'Cooking Academy. Een studie en praktijk met kost en inwoning. Een praktische studie voor studenten van de hotelschool. Ne vedremo delle belle, eerder, We zullen goed smaken!

Cascina Malingamba www.cascinamalingamba.com

Via per Lainate, 33 Origgio (VA) Dergelijk. 02 94383789

Nou je! Ik heb geleerd van mijn grootvader Joseph, een Mantua Doc!

Di lui, evenals de mythische speelkaarten die ik kreeg als kind, Ik heb enkele van de leringen links, zoals de gewoonte van het gebruik van de lepel om de noedels te rollen, of om een ​​snufje zout op de meloen te maken aan het zoeter maken, o fine, om een ​​beetje 'wijn bouillon zetten.

Ik herinner me vele jaren geleden, wanneer, een ochtend opstaan ​​voor het ontbijt, Ik zag het voor de eerste keer naar de bouillon waarin hij een druppel wijn had gezet drinken. Stel je mijn gezicht…: "Grootvader, maar je doet?! Doe de wijn in de bouillon, en bovendien drinken bij het ontbijt?!

Velen zullen weten dat deze gewoonte wordt beoefend in sommige provincies van Lombardije, Emilia en Piemonte. Voeg de wijn aan de bouillon, Ik bedoel wat goed, dat zeker niet sterven met de, Mantua en niet alleen is het een echte traditie! 😉

Dat gezegd, de veronderstelling dat de voorraad moet goed zijn, Ik zou zeggen dat we het recept beveelt een dierbare vriend, Chef Massimo Dellavedova.

De vleesbouillon Massimo Dellavedova

Ingrediënten:

• 1 kg koe overspel (echt, borststuk, pulp schouder, scamone)
• 500 Artikel. Cappone (het is goed kip)
• 1 grote ui
• 2 gambi in Sedano
• 1 carota gemiddelde
• 2 kruidnagel
• 3 laurierbladeren
• 4 zwarte peperkorrels
• Een beetje zout
• 4,5 de. water

Voorbereiding:

• Schil groenten en kapoen (kip)
• Picket de ui met de kruidnagels
• Doe alles in een grote pot
• Sudderen gedurende minstens 3 uur skimming met een schuimspaan uit de pan elke keer schuim. Ik zou aanraden niet koken.
• Bij koken op, filtrarlo, bevestig het met zout en koel. Eenmaal koud ontvetten. Dit is omdat het vet is gestold op het oppervlak.

Op deze manier zul je drie liter bouillon te verkrijgen.

In liefde ... maar je zegt "in love" van degenen die? Maar voor mij duidelijk! Rustig Maximum Ik kan nu al zien dat Gin ogen of noo ...?! Vrienden, Serieus wil ik Massimo Dellavedova presenteren, mijn lieve vriend en chef-kok ... Ik hou van die man!

Ik ontmoette hem nu de tijd terug door Antonella Varese, andere chef hoofdpersoon van mijn verhaal. Hij vertelt me ​​vaak dat Antonella is de vrouwelijke versie, terwijl ik daar was ik alleen maar zeggen, Ik heb de trots om ze allebei te rekenen tot mijn vriendenkring. Zeker niet verwijst ons de kunst van het koken ... Ik kan je gezicht zien "vervreemd" door mijn zoon Andrew, dat zegt me dat vrienden vaak te merken mijn interesse in deze wereld na te denken over hoe gelukkig hij is en hem te vertellen: "Wie weet wat voor gerechten die u eet bij je thuis! E lui: "Ehh ...!"Ik moet bekennen dat ik hou van lekker eten, maar hoe om te koken is het beter om over te gaan. E ... va bè! Mica kan overal goed in zijn!

Oeps ... Ik ben verloren ... Wat ik zei?! Ah sì, Ik hou van Max, en als ik kon niet. Gevoelige en gedreven man, maar un po’ pazzerello come me. Met hem mijn ironische komt tot het uiterste en wanneer u, Ik geniet er teveel om op te nemen een beetje 'rond, De tijd verstrijkt en het geluid van het lachen. Als hij vertelt me ​​over enkele anekdotes, "Het is een vriendelijke gastheer die hem de vis gevraagd, maar hij had niet te veel over vissen weten ... "Ik zeg dat we gewoon moeten lachen! Maximus in een gastronomisch evenement het lef om de vinger te creëren in plastic ballen die uit een automaat kwam heeft gehad. Voor niet-expert zoals ik, finger food is voedsel gegeten met de handen. Denk dat grappig en origineel gebruik als bij het trekken van ballen zoals wanneer de kinderen estraevamo popelen om de verrassing te ontdekken! Nou Max is zo, houdt van spelen op de verbeelding van de mensen ... Niet voor niets is een "chef glimlach!"

Ma eet altijd arts, Ik wijs op de eenvoud ... en in feite een dag, tijdens het luisteren naar de toespraken van de haute cuisine tussen hem en een andere van zijn grote collega sterrenhemel, Ik kon het niet helpen. Denkt u dat het debat over de toepassing van de bladeren van de smaak van de oester, de Oyster blad bladeren ook wel bekend als vegetarische oester. Nou 'Ik tussenbeide zo: "Maar ik zei dat het jammer, maar direct gebruik maken van de oester noo ...?!” Ze keek me bijna boos van mijn gebrek aan waardering voor hun onderzoek, Ik zou soms morbide noemen! Nu zie je zo'n uitgebreide gerechten die vaak de authentieke home cooking is een object van verlangen! Onlangs gebeurde ik om mezelf te vinden voor bijna manische presentaties. Mooie bepaalde, maar soms meer geschikt voor fotoshoots voor kookboeken! Het is waar dat creativiteit is onderdeel van hun beroep ... En dan zeg ik dat misschien opnieuw de klassieke gerechten van onze traditie, is wat je verwacht mensen zoals ik, die graag benaderen om een ​​eenvoudige keuken en kwaliteit.

Ik vroeg eens aan Massimo: "Wat wil je jezelf voor te bereiden voor mij als ik vroeg je een frisse voorgerecht voor de zomer?"Hij nam de uitdaging aan en bood me: "Soepstengels amaretto gewikkeld in prosciutto di San Daniele met een laag zoutgehalte met bicolored storm meloen munt, vergezeld van hapjes trekkoord cantaloupe meloen, en gele meloen met ham uitgedroogd. Alle vergezeld van een vrouw en een Fugata Torbato". Wow dissi!
Hij wordt niet beschouwd als een grote wijnkenner ... Toen vroeg hem eens wat hij zei voorliefde : "Je weet dat er verschillende, afhankelijk van de plaats en mijn stemming ... de keuze van de wijn voor mij om de stemming te volgen ". Heb je er ooit over nagedacht? Het, een ongeneeslijke romantische lief en gepassioneerd als ik. Zijn droom is om de ruimte om zijn projecten te investeren creëren, zijn ervaring en zijn grote creativiteit. En als ik zeg, moet altijd de deuren open voor de hoop, omdat mensen vol van de middelen moet worden ondersteund en aangemoedigd ... zijn de toekomst en de drijvende kracht van ons mooie land!

Als een van mijn collega's: "De aarde is niet klaar voor de buitenaardse" en voeg ik ... "als vrouwen voor romantici". Maximum Dellavedova