Maximal Dellavedova, en vän, en kock, utan även en enkel och uppriktig person. En av de sista romantikerna, komma mig: en kock kär. I april förra året, med min lycka, till slut insåg han sin dröm: cascina Malingamba. En historiskt landmärke som ursprungligen född som posteria att möta stopp för vägfarande, che poi, i 1960, Det har blivit en verklig äta plats. En Lombard bondgård kallas Malingamba för "lam steg" av sin första ägare. Veta dess plats: è situata per metà nel comune di Lainate in provincia di Milano, e per la restante parte nel comune di Origgio, i provinsen Varese.

För några dagar sedan, på en kall höstkväll, Jag gick för att se honom för en chatt mellan vänner. allvarliga och mindre allvarliga samtal som värmer hjärtat, mellan historier, förtroenden och råd. Lyssna på grund av hans många arbetsåtaganden, från gång till gång jag rådde honom att andas, ben consapevole del ritmo che i cuochi oggigiorno devono sostenere per stare al passo con i tempi. Den klassiska svaret på min oro: "flicka, ro, allt är under kontroll". Massimo är så, en kock i driften, men alltid söt och med ett leende: en kock leende.

Förutom ett ömsesidigt utbyte av erfarenheter, Han talade om projekt och vilken typ av restaurang som har för avsikt att föreslå i Cascina Malingamba. Nell’ascoltarlo, mi hanno particolarmente interessato alcune sue affermazioni che condivido, e che qui di seguito ho riportato per approfondimenti e riflessioni.

• Jag tror i matsalen idag är rätt att tekniken går framåt. Till skillnad från, ideologi, du måste göra långa steg tillbaka, tills du kommer till restaurangen trettio år sedan. Det är viktigt att återupptäcka de gamla sätten och processer av råvaror, lägga till tekniker för modernt kök för att bevara smak och kvalitet.

• Tyvärr i matsalen idag saknar professionalism i rummet brigaden, intensa come gruppo di figure professionali per l’accoglienza. Under sken av den italienska tjänsten, trodde man att alla är kapabla att göra servitörer och kocken de ringde. “Tanto devono portare solo i piatti”, non corrisponde al vero. Det har förlorat elegans och kapacitet room service. Bland den yngre generationen av servitörer, pochi sanno sporzionare davanti a un cliente.

• Jag tror att det finns alltför många kockar program. Ett format på en floor manager, utsätts för dagliga kund stämningar, Det kan vara bra att förstå en del av samma verkliga behov. Jag kan inte vara som håller med honom. Proprio per questo motivo, circa un anno fa, Jag försökte att påpeka samma sak gör en intervju med Lukasz Komperda, un giovane e brillante cameriere.

• Dagens rätter är relaterade till estetik för och mindre att proportionerna. Ibland är de även jämföras med degustativi menyn. La proporzionalità del piatto, in generale, deve essere adeguata alle basi insegnate nelle scuole secondo le tabelle ufficiali.
  

• När jag säger att i catering måste vända tillbaka år, Jag hänvisar även till servizio al piedestal. För den oinvigde medel Servera på rummet direkt av servitören, come si usava fare un tempo. Den natursköna effekt är alltid mycket välkomna.

Jag tar ordet till en uppskattning, anger att, som Massimo vet, Jag har utan tvekan också konstruktiv kritik till mina käraste vänner krögare. Efter att ha sagt, ho molto gradito che, oltre alla carta dell’acqua, Öl och vin, Cascina Malingamba du kan välja, och även vill köpa, vad du vill dricka direkt i restaurangens källare. En "visual kort" som gör dina ögon gnistan till människor som mig, Han tycker om att observera och läsa vinetiketter.

Vid slutet av kvällen, maximum, salutandomi, Det berättade en dröm som snart insåg: a 'Cooking Academy. En studie och praktik med kost och logi. En praktisk studie för studenter i hotellskola. Ne vedremo delle belle, snarare, Vi kommer att smaka gott!

cascina Malingamba www.cascinamalingamba.com

Via per Lainate, 33 Origgio (VA) Sådan. 02 94383789

Tja du! Jag har lärt mig av min farfar Joseph, en Mantua Doc!

Di lui, liksom de mytiska spelkort som jag fick som barn, Jag har lämnat en del av undervisningen, som en vana att använda en sked till rulle nudlarna, eller att sätta en nypa salt på melon för att göra den sötare, o Infine, att sätta lite "vin buljong.

Jag minns för många år sedan, när, en morgon att få upp för frukost, Jag såg det för första gången att dricka buljongen där han hade lagt en droppe vin. Tänk mitt ansikte…: "Farfar, men du gör?! Sätt vinet i buljongen, och dessutom dricka det till frukost?!

Många vet att denna sed praktiseras i vissa provinser i Lombardiet, Emilia och Piemonte. Tillsätt vinet till buljongen, Jag menar vad bra, som verkligen dog inte med, för Mantua och inte bara är det en riktig tradition! 😉

Som sagt, antagandet att beståndet ska vara bra, Jag skulle säga att vi följer receptet rekommenderar en kär vän, Chef Massimo Dellavedova.

Den Köttbuljong Massimo Dellavedova

Ingredienser:

• 1 kg av ko äktenskapsbrott (real, bringa, massa skuldra, scamone)
• 500 Artikel. Cappone (det är bra kyckling)
• 1 stor lök
• 2 Gambi i Sedano
• 1 carota genomsnitt
• 2 kryddnejlika
• 3 lagerblad
• 4 svartpepparkorn
• Lite salt
• 4,5 den. av vatten

Framställning:

• Peel grönsaker och Capon (kyckling)
• Strejkvakt löken med kryddnejlika
• Lägg allt i en stor gryta
• Koka under minst 3 timmar skumma med en hålslev varje gång fradga. Jag rekommenderar inte koka.
• Vid matlagning över, filtrarlo, fixa det med salt och kallt. När kall Avfettning. Detta är helt enkelt på grund av att fettet har stelnat på ytan.

På så sätt kommer du att få tre liter buljong.

I love ... men du säger "kär" av dem som? Men för mig självklart! Tyst Massimo jag kan redan se att sgrani ögon ... eller noo?! Vänner, Allvarligt jag vill presentera Massimo Dellavedova, min käre vän och kock ... man jag älskar!

Jag träffade honom nu dags tillbaka av Antonella Varese, annan kock huvudpersonen i min berättelse. Han berättar ofta att Antonella är hans kvinnliga versionen, medan jag var där kan jag bara säga, Jag har stolthet att räkna dem både bland min vänkrets. Och vi inte dela med oss ​​konsten att laga mat ... Jag kan se hans ansikte "alienerade" Min son Andrea, som berättar att vänner ofta märker mitt intresse för den här världen tycker om hur lycklig han är och berätta för honom: "Vem vet vilka rätter du äter på ditt hus! E lui: "Ehh ...!"Jag måste erkänna att jag verkligen älskar god mat, men hur man lagar det är bättre att gå över. E ... va vara! Mica kan vara bra på allt!

Oj ... Jag är förlorad ... Vad jag sade?! Ah sì, Jag älskar Massimo, och jag kunde inte. Känslig och passionerad man, men un po’ pazzerello come me. Med honom min ironiskt framträder som mest och när du är, Jag gillar det för mycket att ta det lite "runt, och tiden går till ljudet av skratt. När han berättar om några anekdoter, "Dess vilja en gäst som bad honom fisken, men han visste inte så mycket om fisk ... "Jag säger att vi bara måste skratta! Maximum i en gastronomisk händelse har haft fräckheten att skapa finger i plastbollar som kom från en automat. För icke-expert som mig, det plockmat är mat som äts med händerna. Tänk så roligt och ursprungliga användningen som om genom att dra kulor som när barnen estraevamo ivriga att upptäcka överraskningen! Tja Massimo är så, älskar att spela på fantasin hos folket ... Inte för inte är en "kock leende!"

Ma äter alltid läkare, Jag pekar på enkelhet ... och faktiskt en dag, medan du lyssnar på tal av haute cuisine mellan honom och en annan av hans stora kollega starry, Jag kunde inte hjälpa mig själv. Tror du att debattera användningen av löv smak av ostron, den Oyster blad kallas även vegetariska ostron. Tja Jag ingrep så: "Men jag sa förlåt, men direkt använda ostron noo ...?!” De tittade på mig nästan förbittrad över min brist på uppskattning för sin forskning, Jag skulle vilja kalla ibland morbid! Nu ser du så utstuderade rätter som ofta äkta husmanskost är ett objekt för begär! Nyligen råkade jag befinna mig framför nästan maniska presentationer. Vacker viss, men ibland mer passande för fotograferingar för kokböcker! Det är sant att kreativitet är en del av sitt yrke ... Och då säger jag att kanske se över de klassiska rätterna i vår tradition, är vad de förväntar sig människor som mig, som gillar att närma sig till ett enkelt kök och kvalitet.

Jag frågade en gång Massimo: "Vad vill du förbereda dig till mig om jag ställde en fräsch förrätt för sommaren?"Han antog utmaningen och erbjöd mig: "Amaretto Grissini med parmaskinka di San Daniele med låg salthalt med bicolored storm melon mint, tillsammans med plockmat dragsko cantaloupemelon, och gul melon med parmaskinka uttorkad. Allt tillsammans med en kvinna och en Fugata Torbato". OJ dissi!
Han anses inte vara en stor vinkännare ... När jag frågade honom en gång vad han sade förkärlek : "Du vet att det finns flera, beror på plats och mitt humör ... valet av vin för mig att följa stämningen ". Har du någonsin tänkt på det? Den, en obotlig romantiker söt och passionerad som mig. Hans dröm är att skapa utrymme för att investera sina projekt, hans erfarenhet och hans stora kreativitet. Och som jag säger, måste alltid lämna dörrarna öppna för förhoppningarna, eftersom människor fulla av resurser bör stödjas och uppmuntras ... är framtiden och den drivande kraften i vårt vackra land!

Som en av mina kollegor: "Jorden är inte redo för den utomjordiskt" och jag till ... "som kvinnor för romantiker". Maximal Dellavedova