Une conversation avec Subversive de Baker, perché c’è pane e… Pane!

La recette: “Le Macine”

Je vais prendre le pain chez le boulanger ... aimer!

Vous savez que l'odeur que vous sentez venir dans la boutique ... mmm, merveilleux!  Mais méfiez-vous, c'è pane e… Pain! 😉

Je veux faire un peu de «clarté! Aujourd'hui, vous allez à la boulangerie, mais pour parler de pain, farine, di lieviti e… di pasta madre.

Mon victime du moment est Grazioli maximum, un boulanger qui j'ai rencontré à la dernière réunion de Subversive du Goût.

À partir de 1974, date d'ouverture de sa boutique, produit continuité avec les produits de boulangerie.

«Le pain, une saveur qui a un goût de la vie et qui vous laisse sans voix, qui nous accompagne et nous conduit à marcher à travers le temps. Grazioli maximum "

Mais maintenant le pain cuire au four, ops che ho detto, vous informer aujourd'hui ...! 😉

• Bonjour Massimo, commencer par le début, mais comment faire du pain?

Pour faire du pain, mais il est bon, vous devez utiliser des matières premières de haute qualité.

Première. L’utilizzo di farine integrali macinate a pietra è fondamentale.

Deuxième. Accordant l'importance voulue à la fois nécessaire pour mûrir la pâte, étape fondamentale pour développer des arômes et des saveurs, et pour le rendre plus facile à digérer.  

Troisième. La sueur et le labeur de ceux qui font le pain vous de son âme, mais en échange veut votre.

Quatrième. La levure.

• Nous parlons d'un champignon. Eh si, c'est un champignon, "Levure". Donc, vous entendez de la levure, Levure mère ... ripassino de Let?

Le levain est une culture de micro-organismes, divers champignons et bactéries, dont le métabolisme d'un produit de fermentation, cioè trasforma gli amidi della farina in anidride carbonica e in alcool, fabrication de la pâte.

La véritable particularité de la levure, est que, parmi les divers champignons et bactéries (le due specie sono cugine), sont présentes bactéries lactiques et acétique qui produisent une série d'acides organiques et d'endommager le pain, faite avec de la levure, caractéristiques uniques en termes de parfum, digestibilité et la rétention.

Contrairement à, en levures sont présentes seulement (Saccaromiceti) qui ferment est, mais produire des acides organiques très peu. Lo si capisce benissimo dall’aroma del pane.

• Maintenant l'étape à un sujet que je voudrais appeler chaud, Je me réfère à la farine. Disons qu'il ya un peu ' de confusion entre le consommateur, parce que malheureusement il ya mauvais repas et l'origine douteuse. Voulez-vous me dire à ce sujet, et en particulier, donner quelques conseils pour un choix plus éclairé?

De mon point de vue, il est essentiel d'utiliser le sol de pierre, qui sont solidaires,  e che possibilmente provengano da cereali di agricoltura biologica. Cela lui a donné la vraie valeur de pain pour toute personne qui décide de faire cuire dans une maison ou professionnel.

Je confirme alors, che nel mondo delle farine provenienti da mulini industriali, pas tout est propre et clair. Je voudrais dire à ce stade, qu'il est préférable de les acheter de petites usines qui broient la pierre, ou par GAZ, ou, enfin, dans les magasins spécialisés type La nature est.

• L'eau dans la pâte a aussi son importance en raison. Vous utilisez l'eau?

Pour l'eau j'utilise un dispositif qui le rend encore plus léger en supprimant certains’ calcaire.

• Sel ou pas de sel, en ce sens que certains l'utilisent certains ne. Quand, et en tant que tel doit être utilisé dans le pain ...?

Il est pour le sel, et que le sel de mer. J'utilise le sel de Piran qui est moins amer. Le pourcentage est 1,6 % su ogni kg di farina. Aussi, avec de la farine de blé entier riche en saveur, si elle a moins besoin.

En conclusion, je vous demande une recette avec du pain, une tradition, J'aime! 🙂

Il vous sont satisfaits Cinzia, Je vais vous donner la recette pour faire "Le Macine"

Ingrédients :

·       800 Article. de la farine moulue sur pierre "Les Moulins" Mulino Marino

·       200 Article. Seigle complet

·       650 cl. eau à 28 °

·       400 Article. levain prêt à l'échéance

·       15   Article. sel

Préparation :

• Mélanger tous les ingrédients, à l'exception du sel, et pour 50 Article. di acqua che aggiungeremo solo alla fine per bilanciare.

• Lavorare l’impasto lentamente fino ad ottenere un panetto ben formato.

• Il est important que la température finale du mélange est d'environ 27/28 degrés.

• Lasciare lievitare al caldo per più di 2 heures.
  

• Ensuite, former le pain, et laisser lever pendant une autre 2 heures.

• Cuire au four à 210 ° pour 60 procès-verbal.

• Enfin, éteindre le four, laissant dans les meules pour les autres 10 minutes avec la porte entrouverte.

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La Bottega del Pane Massimo Grazioli

à partir de 1974

Via Rossini 15 – Legnano (MI)

email: massig61@alice.it