Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Franchi – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Partiamo da qui, da questo prodotto tipico che, se fatto artigianalmente, utilizza carne di bovino e non di zebù, come solitamente avviene nell’industria. Carne stagionata con sale, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. In Valchiavenna la presenza dei crotti, grotte naturali utilizzate dalle comunità locali per conservare salumi e formaggi, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘sorel’ (dalla forma dialettale “sorà”, ventilare). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, fresca e umida in base alla stagione.

Prodotti tradizionali che gli artigiani seguono con cura e che per questo vanno difesi. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: la Tracciabilità degli Alimenti. A questo proposito Stefano Masanti, cuoco, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone” a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Ma come Masanti, Madesimo e Maglio, suo collaboratore), ha avviato un progetto in tal senso attraverso un’etichettatura che utilizza il codice QR. Un codice a barre che attraverso l’apposita applicazione, permette di risalire con la lettura dal cellulare ad informazioni utili per conoscere l’origine dei prodotti. La sua, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 metri,  dove l’aria di montagna è più asciutta.

Una giornata passata insieme ad un gruppo di persone legate al mondo della comunicazione enogastronomica, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti vini valtellinesi raccontati dai vignaioli presenti con noi durante il pranzo. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. A breve, con sua moglie, partirà per la California per qualche mese, per lavoro, ma con ritmi diversi. Prendersi il proprio tempo è essenziale per continuare a fare bene.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Madesimo (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Franchi

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Franchi. Una bellissima dimora lombarda cinquecentesca, capolavoro rinascimentale, dalla facciata sobria ma dagli interni ricchi di affreschi e di arredi dell’epoca. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. Un vigneto, un frutteto, una cantina e una ghiacciata. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Franchi, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà –  Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

Non si può finire una giornata in Valchiavenna senza aver mangiato dei buoni pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, o meglio, ho assaggiato anche dei gnocchetti bianchi di Mese preparati con farina bianca e mollica di pane, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Buoni e delicati. Il Ristorante Crostasc a Mese, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. Da ormai tre generazioni la famiglia Prevostini conduce questo locale, ora ristorante, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

A tavola a fianco a me Mamete Prevostini, viticoltore di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, sempre in provincia di Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, l’efficienza energetica dell’edificio, e l’ottimizzazione dei consumi delle risorse dell’intera filiera produttiva del vino.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63  Mese (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

Si è appena conclusa con successo la terza edizione di GourmArte, l’appuntamento enogastronomico di tre giorni che si svolge annualmente presso la Fiera di Bergamo. Un format organizzato da Ente Fiera Promoberg dedicato alle cento eccellenze della Lombardia, ideato e guidato da Elio Ghisalberti, giornalista ed esperto del settore. Come nelle precedenti edizioni, nell’area riservata alle produzioni ci si è potuti dedicare agli assaggi e alla conoscenza dei produttori, mentre nello spazio dedicato alla ristorazione, si è potuto degustare una selezione di piatti di noti cuochi e ristoratori lombardi.

Un’edizione speciale che è coincisa con l’assegnazione del Premio Luigi Veronelli a dieci anni della scomparsa del giornalista enogastronomico. Unica categoria ‘La Terra’. Premiato Giorgio Grai, enologo trentino dalla lunga esperienza, Nataša Černic, giovane vignaiola di una terra difficile come quella del Carso, e infine Marisa Cuomo, che, con il marito Andrea Ferraioli, si è distinta per aver saputo strappare lembi di terra da dedicare alla coltivazione della vite in Costiera Amalfitana. Fatta questa premessa, vi racconterò di alcune produzioni tra le tante esposte che hanno attirato la mia attenzione. Succede quando, nei racconti delle persone, emerge l’attenzione all’ambiente, alla qualità e all’originalità delle produzioni.

Sempre un piacere incontrare gli amici della Cantina di Quistello.  Il loro Lambrusco Grappello Ruberti mi riporta alle mie origini mantovane, e a un territorio esteso lungo le rive del fiume Secchia dalle antiche tradizioni viticole.

Una gradita sorpresa l’incontro con Marco Chiesa, mia gentile guida al piacevole assaggio dei vini dell’Azienda Agricola San Michele di Capriano del Colle, in provincia di Brescia. In particolare ho apprezzato l’intensità e il corpo del ‘1884 Rosso Riserva’ : Marzemino 40%, Sangiovese 40%, Merlot 15% e Barbera 5%. Un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Lo conoscete il Blu di Bufala? E’ un formaggio ‘di carattere’ tra i miei preferiti che deve il suo nome alle muffe blu-verdi utilizzate per fare il Gorgonzola. Paolo Leone, il mio esperto di formaggi, lo descrive come saporito e persistente. Questo è quello del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio, in provincia di Bergamo.

Passeggiando tra gli stand non ho potuto evitare di fermarmi davanti a quello di Bonucci Tartufi di Romano di Lombardia (BG). Irresistibile il profumo. Ho conosciuto così Gloria Bonucci, terza generazione di tartufai, che con l’aiuto della sua cagnolina continua la tradizione familiare. Racconta questa sua passione sul suo blog Passione Sottobosco. Da seguire! 😉

Gloria Bonucci

Regione ospite di questa edizione di GourmArte la Sardegna. Testimone l’Azienda Agricola Fratelli Pinna di Ittiri, in provincia di Sassari. Una realtà familiare di 170 ettari destinati alla coltivazione di ulivi ultracentenari di ‘Bosana’, una cultivar diffusa nel nord dell’isola. Un olio extra vergine di oliva che ho apprezzato per i profumi intensi e i sapori decisi. L’oliva in bocca…

Immancabile un saluto agli amici dell’Azienda Agricola Salera. Questa volta ho trovato molto interessante il loro riso soffiato allo zafferano e agli spinaci preparato dallo chef Antonio Cuomo. Una valida alternativa da proporre per gli aperitivi.

L’agricoltura si può aiutare in molti modi. Il Caffè Milano di Treviglio lo ha fatto recuperando un’antica coltivazione di meloni di Calvenzano e producendo con esso un liquore. Lo si beve in piccoli bicchieri di cioccolato e lo si abbina alla Turta de Treì, un dolce che negli anni ’90 ha vinto il concorso dell’Associazione Botteghe Città di Treviglio. Due creazioni di loro produzione.

Vi piace il Melograno? A me si, lo metto persino nell’insalata. Pensate che a Milano da una pianta di melograno cresciuto su un terrazzo, una famiglia iniziando a produrre un liquore per amici, ha dato vita a una vera produzione. Si chiama Melogranello®.  A volte bisogna saper osare!

Di produzioni da raccontare ce ne sarebbero molte altre. Qualcuna però voglio andare a conoscerla direttamente sul campo, come piace a me. Detto questo, ora concluderò questo mio racconto mostrandovi qualche piatto che ho avuto il piacere di assaggiare.  🙂