Чат з Полам Ільвінае Сэрца, o… Сыр?

 

Oggi vi voglio presentare Paolo Leone, мой Настаўнік Дэгустатар сыроў!

Скончыў у заатэхніі і даследчык і эксперт папулярызатар культуры ежы, весці сэнсарныя шляху веданне, каб распаўсюдзіць культуру сыру. Праўда сэнсарны досвед, якія дазваляюць нам добрасумленнае спажыванне гэтага Сырны прадукт, apprendendone гісторыю і характарыстыкі.

Я сустрэў Паўла ў маёй групе "Le Vigne-TTE". Група, прысвечаная тым, хто любіць ежу і віно, але асабліва для тых, хто любіць зямлю і людзей, якія паважаюць і працы. Каментары, якія сказаў адзін вечар мы вырашылі правесці мітынг, каб задаволіць усіх у твар!  Era momentaneamente senza auto, а затым пасля таго як мы дамовіліся, Я падняў яго ў Мілане. На шляху да распавядаюць нам пра наша жыццё, viaggiammo accompagnati dal sottofondo musicale che aveva portato con sé. Musica di gran classe di cui è appassionato. Я даю вам густ ...

Вы не памятаеце, вам
Мой твар, Маё імя.
Зямныя лялькі
Ёсць тры невялікія вежы, а затым пакінуць ...

“Tu ne te souviendras pas” – Barbara 1962

Ці чулі вы, як выдатна ... Сапраўдная паэзія для вушэй і душы!

Але цяпер спыніць музыку, è tempo di farvi conoscere Paolo Leone, або лепш Paolino, як я гэта называю! 😉

• Пол, Вы памятаеце, што раніцай па дарозе, Я спытаў у яго, як ён зрабіў сваю запал да малочнай. Давайце вернемся ў часе,  скажы ...

Запал да ежы сыру далёка, ўзыходзіць да дзяцінства, калі мая сястра і я мелі 'няня',  Марыя (Mariute як яго называлі яе), Арыгінальны ніжэй Фрыулі; калі ён вярнуўся з адпачынку, мы заўсёды насілі прыгожую частку малочных, што, нават калі добра загорнутыя, струменілі такі водар малака, алей і… сыр не супраціўляцца!  Me lo ricordo ancora adesso!

Нават запал да расказаў сыру прыходзіць адтуль ... І "тое павелічэнне больш і больш вучыцца і працаваць, калі я пачаў наведваць фермераў і малочнікі. Акрамя таго, што я мог бы (і я магу) Разумею, былі факты і гісторыі, якія яны толькі ведалі,, але хто ахвотна дзяліліся, e così pian piano mi sono appassionato e ho deciso di fare da portavoce di una piccola parte di quel mondo.

• Posologia e modalità d’uso del… formaggio! 
  

Il formaggio è un alimento quasi completo, al punto che basterebbe aggiungere soltanto un piatto di verdure, magari a foglia verde, per soddisfare le esigenze in nutrienti di un pasto. Ma su questi aspetti lascio la parola agli esperti del settore… (sempre che non pensino che il Quartirolo sia un formaggio magro!).

Quanto al ‘come’,  il primo concetto che si deve tenere a mente quando si vuole mangiare formaggio, (uno o più) con soddisfazione sensoriale, è che bisogna estrarlo dal frigorifero in anticipo rispetto al momento della degustazione, il tempo necessario affinché raggiunga una temperatura adeguata, ovvero almeno 16° C- 18°C.  Poi va preparato, pulito se necessario, tagliato per bene (poi ti spiego…),  messo nella giusta sequenza di sapore.  Карацей кажучы, con il cacio non si scherza!

•  "Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Cosa pensi degli abbinamenti con i formaggi. Meglio gustati in purezza o… abbinati a… ?
  

Ecco in questo sono un pochino integralista… Siccome suppongo che il formaggio sia buono, perché abbinarlo a qualcosa? Casomai posso utilizzare le pere o altra frutta o altri prodotti, come ‘separatori’ di sapori.

Nel caso (toh… un caso, e che caso!)  volessi assaggiare dei formaggi saporiti, per esempio dei caprini, e se la stagione me lo consente, trovo che i lamponi freschi e maturi, siano un ottimo cibo da alternare. Allo stesso modo sono eccellenti fette sottili di mela verde, che possono pulire la bocca anche dai sapori di formaggi vaccini grassi e stagionati. Comunque si possono trovare una quantità quasi infinita di abbinamenti, basta assaggiare e sperimentare. Però… evitate di propormi l’abbinamento con “composta di cipolle rosse di tropea caramellate all’aceto balsamico, zenzero e…” Capito !?

• Recentemente ho scoperto la Fontina DOP visitando una realtà Valdostana che la produce in Alpeggio. У гэтых далінах на вышыні 2000 метраў жывёл кормяць на пашах багатых у той ці іншай расліннасці, якая дае малако характарыстыкі значна больш своеасаблівае сельская гаспадарка ў даліне. Нягледзячы на ​​гэта, вы не можаце адрозніць паміж пазнакай і Фонтина Alpine даліны, відаць, што маркіроўка такая ж,, і не дапускаецца ў спецыфікацыі дадаць што-небудзь за рамкі спецыфікацыі для PDO. Што вы думаеце, e come valuti per la conoscenza del consumatore la parte descrittiva delle etichette?

Questo è l’argomento di una battaglia che combatto da tempo. Proprio in questi giorni comunicavo a degli studenti questi concetti. Bisogna che i consumatori capiscano dove sta la qualità, e le etichette, lo permetterebbero. Anche l’uso di marchi sulle forme (in Francia succede già da tempo) possono indicare la provenienza di un formaggio. Se però i produttori si mettessero d’accordo e facessero azione comune, forse… potrebbero ottenere qualcosa. So che non è facile.  Ma… la battaglia continua!

• “Formaggi e birre artigianali”. Una moda o… ?  

Tutto è moda, nulla è moda…

La birra, anzi le birre (cit.) presentano una varietà di profumi, водары, sapori e gradazioni alcoliche, che si possono perfettamente abbinare con qualsiasi alimento; in particolare l’abbinamento con i formaggi, che per varietà e complessità non sono da meno delle birre,  rappresenta una delle ‘sfide’ tra le più appassionanti. Ogni qualvolta mi si presenta l’occasione di organizzare una degustazione di ‘birre e formaggi’, soprattutto con Schigi o Kuaska, due guru italiani delle birre, non posso esimermi ! Anche se ne esco sempre abbastanza brillo…

• Ormai mi conosci… Dimmi che formaggio mi proporresti ?

Il Blu di bufala, blu perché ha le muffe blu-verdi come quelle che si usano per fare il Gorgonzola. Lo ho associato a te perché è saporito e persistente! Se mangiato durante il pasto direi che è perfetto abbinarci un Buttafuoco! Se invece si mangia alla fine del pasto… accompagniamolo con un passito da uve brachetto (così gli esperti di vino hanno un motivo per prendersela con me!)

• Mi hai fatto venire voglia di tagliarmene un pezzetto!  Ma aspetta un po’, leggevo che insegni a “tagliare” il formaggio… Questa è bella,  mi vuoi spiegare?
  

Partendo dall’assunto che ognuno deve mangiare tutte le parti rappresentative di un formaggio, questo fatto si verifica solo se lo tagliamo correttamente. Poiché la maturazione delle forme avviene per quasi tutti i formaggi (l’eccezione è costituita dagli erborinati),  dalla periferia (la crosta) al centro della forma, sarebbe un’esperienza sensoriale incompleta “il mangiare solo la parte centrale, o solo quella più esterna” di un formaggio. Perché se non lo conosco, e non lo so tagliare, posso decidere che le croste non sono importanti.

Ti racconto un aneddoto per rendere meglio il concetto; ho i brividi al ricordo avendolo letto persino su un blog Italiano di cucina molto seguito. Ci sono quelli che tolgono la crosta dei formaggi a crosta fiorita,  per renderli più presentabili (sic!). Ho precisato ‘Italiano’ , perché prova ad immaginare di scrivere una frase simile su un blog… francese ? Come minimo ti aspettano fuori dalla redazione e ti prendono a torte di camembert in faccia!

Нарэшце, se si tagliano bene si possono presentare bene e conservare meglio. Ti aspetto per una dimostrazione pratica!

• In questi anni di esperienza hai avuto modo di assaggiare moltissimi formaggi. Ardua risposta, ma coraggio!  Dimmi se qualcuno ti ha colpito in particolare?

Me ne hanno tirati molti, ma non mi ha mai colpito nessuno… Ahahahaha Сур'ёзна, senza ombra di dubbio, quello che mi ha colpito di più è stato il Tchoukou, il formaggio dei Tuareg. Si tratta di un formaggio non salato e ‘secco’. Questa tipologia è pressoché unica rispetto alle nostre abituali, sia per dimensioni che per aspetto, ricorda una sfoglia.

Curiosamente mi trovo a constatare che, anche uno degli altri formaggi che mi ha colpito, non è salato. Si tratta, come forse avrai intuito, з Pannerone (lodigiano), famoso soprattutto per il suo sapore dolce-amaro e per le note di burro che si percepiscono al naso prima, e in bocca poi.

Poi… potrei dirtene uno per ogni lettera dell’alfabeto,  ma mi fermerò alla lettera B. B come Bitto: “Non potrò mai dimenticare quel pezzo di formaggio d’alpeggio che al naso sapeva di frutta esotica, di ananas in particolare! Stupefacente!”

 

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