“Nous avons oublié la valeur de la lenteur. La créativité de l'artisan a besoin de temps. Le produit a besoin d'étudier.” Antonio Cappadonia
identité Greedy 2016, la cuisine congrès international tenu à Milan du 6 all'8 mars, que, comme chaque année, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, maître gelato maker Palermo doc, vainqueur de nombreuses compétitions. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, dont la bonne préparation exclut les composants et les produits chimiques de traitement. expérience Antonio qui a mûri au fil des ans grâce aux enseignements et des activités menées dans le salon de crème glacée éponyme situé dans Cerda, sa ville natale dans les montagnes Madonie.
Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Je me souviens encore quand mon fils, il y a quelques années après un long séjour en Sicile, excité de me parler de petit-déjeuner typique de ces parties à laquelle il n'a pas été utilisé, et dont, la maison de retour, Il avait beaucoup de nostalgie. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, dans les mots d'Antonio, Elle passe par l'histoire et la culture du territoire de la Sicile. Lorsque la technologie moderne, il était, neige, après avoir recueilli l'Etna pendant l'hiver, Elle a été maintenue dans 'ne peut pas simplement», bâtiments naturels cavités ou de pierre spéciaux conçu pour abriter la glace, puis vendus et utilisés pour la préparation des crèmes glacées et des glaces. JE 'nivaroli'dell'Etna, ceux qui ont mené cette purement activités de conservation d'hiver, Ils étaient considérés comme de vrais professionnels Ice. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, à faire froid cet effet qui a permis la préparation de la granita sicilienne.
Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani
"Par Sherbeth et l'NEVIERE. Le Moyen-Orient et la Sicile ont fusionné et confus dans une histoire sans frontières, dont il est devenu une habitude, où il est redéfini avec le développement des technologies appropriées, qui a pris la neige avant de le mettre dans la glace et le sel, puis dans les congélateurs modernes / puits, et qui a symbolisé à travers le monde une floraison sicilienne sans aucun compromis. Le granité est de la Sicile comme l'immortalité de l'âme, Il est insondable et inséparable. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, dans mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, dans pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, presque politique, participation à une coutume toujours égal à lui-même, Public et absolument contextuelle aux différentes heures de la journée."
Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune
variazioni. A Messina, ad esempio, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, à connaître la personne et de mieux comprendre l'art de son métier. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Je me sentais la gentillesse et le style d'un temps doux, presque de se rappeler l'écriture d'une lettre plus d'une circonstance de courrier synthétique. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, aussi parce, souvent, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.
“À partir du matin, de brioche plongé dans un granité de café »avec la moitié de la crème", jusqu'à ce que vous venez après le dîner, à quelque chose le long de l'appareil digestif et rafraîchissant, un agrume de la terre, sans concessions et sans adultération. Pour compléter la gamme des possibilités, faire l'expérience d'un geste chromatique, expérientiel et absolument gastronomique. Et la princesse, mantecatrice innovante directe dans la configuration du godet cylindrique avec Stefano Grandi, cuve de bois à l'intérieur avec un "cockpit", dans lequel le sel / glace servir comme réfrigérant et non plus par ingrédient, le «gel» est vu à travers les yeux de nevaiolo, par ceux de l'enquêteur, mais surtout par les artisans. La futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, en faisant tourner les moyens d'y parvenir, corroborant sans relâche l'idée que le meilleur de la fraude est que vous faites tout d'un carré dans une journée typique, stupéfié la possibilité d'un territoire extraordinaire avant n'a jamais été montré aussi bien.”
Prenez le petit déjeuner en Sicile nécessite des tempos lents. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.
Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.
