Mein Wunsch, die handwerklichen Realitäten des Territoriums zu treffen, in dem ich lebe, und meine Liebe zu Obst, Er führte mich dazu, Marco Colzani zu treffen, Ein Handwerker, mit dem ich kritische Themen und viele Ideen geteilt habe. Ein Oenologin-Kuddely Brianzolo der Obst liebt. Ja, weil wir immer über Obst reden, ob wir uns auf Trauben für die Herstellung von Wein beziehen, als auf die Kakaobohnen für Schokolade. Sein, Ein Projekt, das in einem Gebiet mit einer charakteristischen industriellen Architektur der Vergangenheit geträumt und durchgeführt wurde, als einen Wiederherstellungsplan zu folgen, ist "Distrikt des Geschmacks" geworden. Ich beziehe mich auf den ehemaligen Förderi, im Zentrum von Carate Brianza.
Marco Colzani wuchs in der Konditorei der Familie in Cassago Brianza auf. Agronom geworden, befreit von den Mauern der familiären Realität, wollte sich im Weinsektor selbstständig weiterentwickeln. Nach einigen Erlebnissen am Comer See, in verschiedenen italienischen Weingütern fortgesetzt, und nicht nur ... In Franciacorta mit der Moretti-Gruppe, später an der Seite von Roberto Cipresso, international renommierter Winzer, bis zur Ankunft in Sizilien, Zusammenarbeit mit Arianna Occhipinti, Universitätspartner, mit dem er die erste Ernte in seinem Weingut in Vittoria machte. Es gab auch einige Erfahrungen in Neuseeland und Kanada, mit einigen Ernten außerhalb der Saison, um der Produktion von Eiswein zu folgen, die „Eisweine“. Ein Erlebnis, das aus familiären Gründen für eine gewisse Zeit unterbrochen werden musste, der ihn zurückbrachte, um sich zusammen mit seinem Bruder ganz der Konditortätigkeit zu widmen. rechtzeitig, Die ähnlichsten Produktionen in seiner kreativen Vene, Sie orientierten es auf zwei Prozesse: Fruchtsäfte, dass, Wäre da nicht die Gärung, sind sie nicht weit vom Most entfernt, und Schokolade. In dieser Hinsicht halte ich für einen Moment auf, Über eine Erklärung von Marco nachzudenken.
"Cynthia, in Wirklichkeit ist Schokolade für einen Önologen verständlicher als für einen Konditor, da einer der wesentlichen Schritte bei Kakaobohnen die Fermentation ist. Auch, Probleme wie Säuregehalt und Sauerstoffgehalt müssen bei der Verarbeitung berücksichtigt werden. Kurzum, Schokolade zu machen ist ein Oenologen -Deal, und das erworbene önologische Wissen half mir, die Herstellung von Schokolade modern neu zu interpretieren.
Eine Aussage, die auch von einem befreundeten Koch-Konditor geteilt wird, über das, Ich habe mich konfrontiert. Effektiv, Die Meisterschaft eines Konditors beginnt mit der Schokolade, natürlich vorausgesetzt, er wählt einen guten Rohstoff. Leider, in der Nachkriegszeit, Mit der Ankunft von Industriesamen, Die kleinen Schokoladenprozesse wurden für wirtschaftliche Probleme aufgegeben, e conseguentemente, auch die Herstellung von Pflanzen, die für das Handwerk geeignet sind (bis 100 Kilogramm pro Tag). A tutt’oggi, die Kosten für Kakaobohnen sind gleich, wenn nicht höher, zu einer bereits hergestellten Schokolade mittlerer Industriequalität. Eine Überlegung, die uns dazu bringen sollte, die Wahl des Kaufs nachzudenken.
Marcos Mitarbeiter
Nach der Aktivität von Marcos Mitarbeitern im Labor, Es entstand spontan zu fragen, welche Art von professioneller Ausbildung es für diejenigen verlangt, die sich als Arbeitsziel für Schokolade platzieren. Überraschend die Antwort, Aber vor allem die Lebensgeschichten einiger seiner Helfer zuhören. Eccone alcune. Camille, Ein junger Franzose aus Lyon, Nach einem Abschlusskurs in Wirtschaft und Handel sowie eine Erfahrung in Frankreich in der Produktion von Schokolade, Er zog aus Liebe nach Italien. Nach einem Besuch des Unternehmens von Marco und einem Arbeitsvergleich, Seine seit zwei Jahren dauerte Zusammenarbeit hat begonnen. Paola, Professionelle Ausbildung von Gebäck in Casatenovo, geteilt zwischen der Aktivität in einem Dessert -Workshop und der Hilfe in einem Kindergarten. Marco hat es perfekt für seine Trainingsprojekte mit Kindern perfektioniert. Rachel, Bildung in Buchstaben. Das Treffen mit Marco fand nach seiner Rückkehr aus Peru statt, nach einem Arbeitsjahr auf einer Farm, die auf die Verarbeitung von Kakaobohnen spezialisiert ist.
Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund, die sich Schokolade nähern, haben daraus einen Grund zum Leben gemacht. Eine wunderbare Leidenschaft, die die Arbeit zum Vergnügen macht!
Die Bedeutung der Herkunft der Kakaobohnen
In unseren Reden zur Herkunft der Kakaobohnen wurde auch Claudio Corallo erwähnt. Ein Italiener, auf den stolz sein muss, Che an Sao Tome und Principe, im Golf von Guinea, Nach der Verfeinerung der Techniken zur Transformation des Kakaos, Ausgehend von einem guten Rohstoff, Es bildet Landwirte und arbeitet in perfekter Harmonie mit der Umwelt. Das Ergebnis ist die Produktion einer Schokolade, die viele unter den besten der Welt definieren. Aber das ist eine andere Geschichte ...
Gut, um auf die Bedeutung der Herkunft der Kakaobohnen zurückzukommen, Marco kauft ausschließlich bei Genossenschaften oder landwirtschaftlichen Betrieben ein, sicherzustellen, dass der Schutz der Arbeitnehmer gewährleistet ist, und dass es gleichzeitig keine Situationen der Ausbeutung von Kindern gibt, Seuche noch nicht ganz überwunden. In den letzten Jahren, mit der Wiederherstellung der kurzen Lieferkette, Die Rückverfolgbarkeit von Kakao ist lückenlos, und somit garantierter. Mehr, die Leichtigkeit des direkten Kontakts mit den Erzeugern, Da ist die Vermittlung von Kakao -Händlern nicht mehr wesentlich, Erleichtert Kooperationen. Der De -facto -Kakao ist an der Börse aufgeführt, Und sein Preis wird international festgelegt.
Über PDO und PGI, Angaben zur Provenienz festgestellt durchUE
Als ich Marco um einen Hinweis auf die Herkunft der Früchte bat, verwandelte er sie um, Zu einem anderen Thema, das mir sehr am Herzen liegt, ist eine Diskussion eröffnet worden. Ich beziehe mich auf die „Verwirrung“ vieler, nennen wir sie so, auf die bekannten Widersprüche von Akronymen, die den Verbraucher eher verwirren als klären. Sie kennen die Akronyme, die wir auf Obst und mehr geschrieben finden ... Ich beziehe mich auf ggA, Die geschützte geografische Identifizierung, die eine Einschränkung in das Gebiet stellt, in dem die Transformation stattfindet, ma non sulle materie prime. In der Praxis garantiert es den Produktionsort und das Rezept, Während der Rohstoff auch von anderen Orten aus kommen kann. Im Gegensatz zu, Das Produkt mit der DOP -Marke, Geschützte Ursprungsnachtung, Es muss in Italien mit italienischem Rohmaterial erfolgen. Der Unterschied passiert ... schon ... schon, Eine dornige Frage zum Schutz italienischer Produktionen, Dies bringt die Verbraucher oft Schwierigkeiten bei der Auswahl der Einkäufe.
Die Bedeutung der Zusammenarbeit mit den lokalen Handwerkern
Ich war sehr erfreut, die vielen aktiven Zusammenarbeit mit den Handwerkern in der Region zu hören. Beispielsweise, Nur um einige zu nennen, Marco ist Partner des Sdreria -Projekts für die Produktion von Apfelwein(Apfelsaft nachlagen) con il Menaresta-Brauerei, Eine weitere interessante Produktionsrealität, die ich Ihnen kürzlich erzählt habe. Eine gewünschte Zusammenarbeit für seinen Glauben, dass Die Welt des Bieres ist viel präziser und aufmerksamer als die Weinwelt, sowohl aus Sicht der Oxidationen als auch aus bakteriellen Kontaminationen.
Die Zusammenarbeit, die auf eine Ausbildung mit benachbarten High Schools abzielt, aktiviert und profitabel. Insbesondere mit ''In-Presa', Berufsausbildungszentrum, dessen Motto – Die Notwendigkeit zu lernen ist aus geboren aus – es sagt viel aus. Eines der vielen Projekte, die in meinen Schriften durchgeführt und wiederholt erwähnt wurden, Immer im "Geschmacksbezirk" von Carate Brianza gelegen.
„Mit den Früchten mache ich jeden Tag Ernte!"
Ich versichere Ihnen, dass es wirklich überzeugend war, Marco zu hören, seine Leidenschaft für die Transformation von Obst zu beschreiben. Viele seine Aussagen, die mich getroffen und zum Nachdenken ließen. Zum Beispiel wann, In Bezug auf seine Erfahrungen als Oenologe gab er sein Debüt und sagte zu sagen: "aus, Anders als vor mir mit Obst mache ich jeden Tag die Ernte!"Erklären Sie mich, dass die wirklichen Reize im Keller, Während seiner Winzeraktivität, Er fand sie nur in einigen kurzen Zeiträumen des Jahres. Effettivamente, nach ihm, Für viele mag es viel weniger faszinierend erscheinen, die Früchte zu bearbeiten, um Säfte und Marmeladen zu erhalten, als Trauben in Wein zu verwandeln, Aber für ihn, Es ist viel anregender und lustiger. Was kann ich sagen ... vielleicht nur, dass jeder seine eigene ist, Solange er gesund und gut gemacht ist!
Zwei seine aktuellen Workshops, eine für die Produktion von Schokolade und eine für die Umwandlung von Obst in Säfte und Marmeladen. Transformationen das, für Schokolade, Sie werden durch einen Trainingskurs namens "Cacao Space" erzählt., Offen für alle, die mehr über die Herkunft und Verarbeitung von Kakao erfahren möchten, Ausgehend von der Fava. Eine Erfahrung, die ich Ihnen versichere, stimuliert den Geist und die Sinne!
Marco Colzanis Labor www.marcocolzani.it
Piazza Risorgimento, 1 (Eintrag von Via Firenze) Carate Brianza (MB)
