La mia voglia di conoscere realtà artigianali del territorio in cui vivo e il mio amore per la frutta, mi ha portato a conoscere Marco Colzani, un artigiano con cui ho condiviso criticità e molti spunti su cui riflettere. Un enologo-cioccolatiere brianzolo who loves fruit. Yes, because we always talk about fruit, whether we refer to grapes for the production of wine, che alle fave di cacao per il cioccolato. Il suo, un progetto sognato e realizzato presso un’area dalle caratteristiche architetture industriali di un tempo, che a seguito di un piano di recupero, è diventata ‘Distretto del Gusto’. Mi riferisco all’ex Formenti, nel centro di Carate Brianza.
Marco Colzani è cresciuto nel laboratorio di pasticceria di famiglia a Cassago Brianza. Became an agronomist, released from the walls of family reality, wanted to evolve autonomously in the wine sector. After some experiences on Lake Como, continued in various Italian wineries, and not only ... In Franciacorta with the Moretti group, later alongside Roberto Cipresso, internationally renowned winemaker, until arriving in Sicily, working alongside Arianna Occhipinti, compagna di università, with which he made the first harvest in his winery in Vittoria. Non si è fatto mancare neanche qualche esperienza in Nuova Zelanda e in Canada, con qualche vendemmia fuori stagione per seguire la produzione di ice wine, i ‘vini di ghiaccio’. Un’esperienza che dovette interrompere per un certo periodo per esigenze familiari, che lo riportarono a dedicarsi totalmente all’attività connessa alla pasticceria insieme al fratello. Over time, le produzioni più affini alla sua vena creativa, lo orientarono verso due lavorazioni: i succhi di frutta, that, se non fosse per la fermentazione sono poco distanti dal mosto, e il cioccolato. A questo proposito mi fermo un attimo, per riflettere su un’affermazione di Marco.
"Cynthia, in realtà il cioccolato è più capibile da un enologo che da un pasticcere, visto che uno dei passaggi essenziali eseguito sulle fave di cacao è la fermentazione. Also, nella lavorazione vanno gestite questioni quali acidità e ossigenazione. In short, fare cioccolato è un affare da enologo, e la conoscenza enologica che ho acquisito mi è servita a reinterpretare in maniera moderna la produzione di cioccolato.”
Un’affermazione condivisa anche da un amico cuoco-pasticcere con cui, a tal proposito, mi sono confrontata. In effetti, la maestria di un pasticcere è dal cioccolato in avanti, ovviamente partendo dal presupposto che scelga una buona materia prima. Unfortunately,, in the postwar period, con l’arrivo dei semi lavorati industriali, le piccole lavorazioni del cioccolato sono state abbandonate per questioni economiche, e conseguentemente, anche la produzione di impianti adatti per le lavorazioni artigianali (fino a 100 kg giornalieri). A tutt’oggi, il costo delle fave di cacao è pari, se non superiore, ad un cioccolato di media qualità industriale già fatto. Una considerazione che ci dovrebbe far riflettere sulla scelta dell’acquisto.
I collaborati di Marco
Following the activity of Marco's collaborators in the laboratory, it arose spontaneously for me to ask him what kind of professional training is required for those who have the job of making chocolate. The answer is surprising, but above all listening to the life stories of some of his helpers. Eccone alcune. Camille, a young French woman from Lyon, after a degree course in economics and commerce and an experience in France in the production of chocolate, she moved to Italy for love. Dopo una visita in azienda da Marco e un confronto lavorativo, ha avuto inizio la sua collaborazione che dura ormai da due anni. Paola, formazione professionale di pasticceria a Casatenovo, divisa tra l’attività in un laboratorio di dolci e l’aiuto presso un asilo. Marco l’ha travata perfetta per i suoi progetti di formazione con i bambini. Rachele, formazione in lettere. L’incontro con Marco è avvenuto dopo il suo rientro dal Perù, a seguito di un anno lavorativo presso un’azienda agricola specializzata nella trasformazione di fave di cacao.
Persone con formazioni diverse che avvicinandosi al cioccolato ne ha hanno fatto una ragione di vita. Meravigliosa passione che rende il lavoro un piacere!
L’importanza della provenienza delle fave di cacao
Nei nostri discorsi relativi alla provenienza delle fave di cacao si è parlato anche di Claudio Corallo. Un italiano di cui esser fieri, che a São Tomé e Príncipe, nel Golfo di Guinea, after having refined the techniques for the transformation of cocoa, starting from a good raw material, trains farmers and works in perfect harmony with the environment. The result is the production of a chocolate that many define among the best in the world. But that's another story ...
Well, returning to the importance of the origin of the cocoa beans, Marco buys exclusively from cooperatives or farms, making sure that the protection of workers is guaranteed, and that at the same time there are no situations of child exploitation, piaga non del tutto ancora superata. Negli ultimi anni, con il ripristino della filiera corta, la tracciabilità del cacao è totale, e conseguentemente più garantita. In più, la facilità dei contatti diretti con i coltivatori, visto che non è più essenziale l’intermediazione dei trader del cacao, agevola le collaborazioni. Il cacao di fatto è quotato in borsa, e il suo prezzo è fissato a livello internazionale.
A proposito di DOP e IGP, indicazioni sulla provenienza istituite dallaUE
Quando ho chiesto a Marco qualche indicazione sulla provenienza della frutta che trasforma, si è aperta una discussione su un’altra questione a me molto cara. Mi riferisco alle ‘perplessità’ di molti, chiamiamole così, sulle ben note contraddizioni di sigle che più che chiarire confondono il consumatore. Avete presente le sigle che troviamo scritte sulla frutta e non solo… Mi riferisco alle IGP, l’Identificazione Geografica Protetta che pone un vincolo sul territorio in cui avviene la trasformazione, ma non sulle materie prime. In pratica garantisce il luogo di produzione e la ricetta, mentre la materia prima può provenire anche da altre località. Unlike, il prodotto con il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, deve essere fatto in Italia con materia prima italiana. Capita la differenza… già, una questione spinosa per la tutela delle produzioni italiane, che spesso mette in difficoltà i consumatori nella scelta degli acquisti.
L’importanza di collaborare con gli artigiani del territorio
Mi ha fatto molto piacere ascoltare le tante collaborazioni attive con gli artigiani sul territorio. For example, just to name a few, Marco is a partner of the 'cider house project' for the production of cider(refermented with apple juice) con il Menaresta Brewery, another interesting production reality that I recently told you about. Una collaborazione voluta per la sua convinzione che il mondo della birra sia molto più preciso e attento del mondo enologico, sia dal punto di vista delle ossidazioni che dalle contaminazioni batteriche.
The collaboration aimed at training with neighboring high schools is also active and profitable. In particular with 'In-Presa’, vocational training center whose motto – the need to learn arises from doing – says a lot. Uno dei tanti progetti realizzati e più volte citati nei miei scritti, always located in the 'District of Taste' of Carate Brianza.
“With fruit I make harvests every day!”
Vi assicuro che ascoltare Marco nel descrivere la sua passione per la trasformazione della frutta è stato davvero avvincente. Tante le sue affermazioni che mi hanno colpito e fatto riflettere. Ad esempio quando, riferendosi alle sue esperienze come enologo ha esordito dicendomi: “out, a differenza di prima io con la frutta faccio vendemmie tutti i giorni!” spiegandomi che i veri stimoli in cantina, durante la sua attività di enologo, li trovava solo in alcuni brevi periodi del dell’anno. Actually, a suo dire, per molti lavorare la frutta per ottenere succhi e confetture potrebbe sembrare molto meno affascinante che trasformare l’uva in vino, ma per lui, è molto più stimolante e divertente. Che dire… forse solo che ad ognuno il suo, purché sano e ben fatto!
Due i suoi attuali laboratori, uno per la produzione di cioccolato e uno per la trasformazione della frutta in succhi e confetture. Trasformazioni che, per il cioccolato, vengono raccontate attraverso un percorso di formazione chiamato ‘Spazio Cacao’, aperto a chiunque voglia saperne di più sulla provenienza e sulla lavorazione del cacao, a partire dalla fava. Un’esperienza che vi assicuro stimola mente e sensi!
Laboratorio di Marco Colzani www.marcocolzani.it
Piazza Risorgimento, 1 (entrata da via Firenze) Carate Brianza (MB)
