Mis ganas de conocer realidades artesanales de la zona en la que vivo y mi amor por la fruta., me trajo a conocer a Marco Colzani, un artesano con quien compartí temas críticos y muchas ideas para reflexionar. Un enólogo-chocolatero de Brianza quien ama la fruta. Sí, porque siempre estamos hablando de fruta, si nos referimos a uvas para la producción de vino, que a los granos de cacao para el chocolate. Su, un proyecto soñado y realizado en una zona con la característica arquitectura industrial del pasado, que seguir un plan de recuperación, se ha convertido en el 'Distrito del Gusto'. Me refiero al ex Formenti, en el centro de Carate Brianza.
Marco Colzani creció en la pastelería familiar de Cassago Brianza. Se convirtió en agrónomo, dejó los muros de la realidad familiar, quería evolucionar de forma independiente en el sector vitivinícola. Después de algunas experiencias en el lago de Como, continuó en diversas realidades vitivinícolas italianas, y no sólo… En Franciacorta con el grupo Moretti, posteriormente junto a Roberto Cipresso, enólogo de renombre internacional, hasta llegar a Sicilia, trabajando junto a Arianna Occhipinti, amigo de la universidad, con el que realizó la primera cosecha en su bodega de Vittoria. Tampoco desaprovechó algunas experiencias en Nueva Zelanda y Canadá., con algunas cosechas fuera de temporada para seguir la producción de vino de hielo, los 'vinos de hielo'. Una experiencia que tuvo que interrumpir durante un tiempo por necesidades familiares, lo que le llevó a dedicarse por completo a la pastelería junto a su hermano. a tiempo, las producciones más parecidas a su vena creativa, lo encaminaron hacia dos procesos: jugos de frutas, que, si no fuera por la fermentación no están lejos del mosto, y chocolate. En este sentido me detendré por un momento., reflexionar sobre una declaración de Marco.
"Cynthia, En realidad, el chocolate es más comprensible para un enólogo que para un pastelero., dado que uno de los pasos esenciales que se realizan en los granos de cacao es la fermentación. También, Cuestiones como la acidez y la oxigenación deben gestionarse durante el procesamiento.. En breve, Hacer chocolate es el negocio de un enólogo, y los conocimientos enológicos que adquirí me ayudaron a reinterpretar la producción de chocolate de una manera moderna”.
Unas declaraciones compartidas también por un amigo pastelero con el que, a este respecto, Me enfrenté a mí mismo. Eficazmente, la maestría de un pastelero es desde el chocolate en adelante, obviamente partiendo del supuesto de que se elige una buena materia prima. Desafortunadamente,, en la posguerra, con la llegada de productos semiacabados industriales, La pequeña elaboración de chocolate ha sido abandonada por motivos económicos., e conseguentemente, también la producción de sistemas aptos para el procesamiento artesanal (hasta 100 kg diarios). A tutt’oggi, el costo de los granos de cacao es igual, si no mas alto, a un chocolate industrial de calidad media ya elaborado. Una consideración que debería hacernos reflexionar sobre la elección de compra..
Los colaboradores de Marco.
Siguiendo la actividad de los colaboradores de Marco en el laboratorio, Me resultó natural preguntarle qué tipo de formación profesional se requiere para aquellos cuyo objetivo profesional es hacer chocolate.. La respuesta es sorprendente, pero sobre todo escuchando las historias de vida de algunos de sus ayudantes. Eccone alcune. camilla, una joven francesa de Lyon, después de una licenciatura en economía y comercio y una experiencia en Francia en la producción de chocolate, ella se mudó a Italia por amor. Después de una visita a la empresa de Marco y una discusión laboral., comenzó su colaboración que dura ya dos años. paola, formación profesional en pastelería en Casatenovo, dividido entre trabajar en un taller de dulces y ayudar en una guardería. Marco lo encontró perfecto para sus proyectos de formación con niños.. raquel, formación en literatura. El encuentro con Marco se produjo tras su regreso de Perú, después de un año trabajando en una empresa agrícola especializada en el procesamiento de granos de cacao.
Personas de diferentes orígenes que, acercándose al chocolate, lo han convertido en su razón de vida. Maravillosa pasión que hace que el trabajo sea un placer.!
La importancia del origen de los granos de cacao
En nuestras discusiones sobre el origen de los granos de cacao también hablamos de Claudio Corallo.. Un italiano del que estar orgulloso, llegar a Santo Tomé y Príncipe, en el golfo de guinea, después de haber perfeccionado las técnicas de procesamiento del cacao, partiendo de una buena materia prima, forma a los agricultores y trabaja en perfecta armonía con el medio ambiente. El resultado es la elaboración de un chocolate que muchos definen como uno de los mejores del mundo. Pero esa es otra historia ...
Bien, volviendo a la importancia del origen de los granos de cacao, Marco compra exclusivamente a cooperativas o empresas agrícolas., velar por que se garantice la protección de los trabajadores, y que al mismo tiempo no existan situaciones de explotación infantil, plaga aún no superada por completo. En los últimos años, con la restauración de la cadena de suministro corta, la trazabilidad del cacao es total, y por lo tanto más garantizado. Más, la facilidad de contacto directo con los productores, dado que la intermediación de los comerciantes de cacao ya no es esencial, facilita las colaboraciones. El cacao cotiza en la bolsa de valores, y su precio se fija internacionalmente.
Sobre DOP e IGP, indicaciones sobre procedencia establecidas porUE
Cuando le pedí a Marco información sobre el origen de la fruta que procesa, Se ha abierto una discusión sobre otro tema que me es muy querido.. Me refiero a las 'perplejidades' de muchos, llamémoslos así, sobre las conocidas contradicciones de las siglas que confunden al consumidor en lugar de aclararlo. Ya sabes las siglas que encontramos escritas en las frutas y más… me refiero a las IGP., la Identificación Geográfica Protegida que impone una restricción al territorio en el que se produce la transformación, ma non sulle materie prime. En la práctica garantiza el lugar de producción y la receta., mientras que la materia prima también puede provenir de otras localidades. Desemejante, el producto con la marca DOP, Denominación de Origen Protegida, debe estar fabricado en Italia con materias primas italianas.. La diferencia ocurre... si, Un tema espinoso para la protección de las producciones italianas., lo que a menudo pone a los consumidores en dificultades a la hora de elegir sus compras.
La importancia de colaborar con los artesanos locales
Me complació mucho escuchar las muchas colaboraciones activas con los artesanos de la zona.. Por ejemplo, Sólo para nombrar unos pocos, Marco es socio del 'proyecto sidrería' para la elaboración de sidra(referida con jugo de manzana) con il Cervecería Menaresta, otro reality de producción interesante del que les hablé hace poco. Una colaboración deseada debido a su convicción de que el mundo de la cerveza es mucho más preciso y atento que el mundo del vino, tanto desde el punto de vista de la oxidación como de la contaminación bacteriana.
La colaboración dirigida a la formación con institutos vecinos también es activa y rentable. En particular con 'In-Presa', centro de formación profesional cuyo lema – la necesidad de aprender surge del hacer – dice mucho. Uno de los muchos proyectos realizados y mencionado varias veces en mis escritos., siempre situado en el 'Distrito del Gusto' de Carate Brianza.
“Con fruta cosecho todos los días!"
Les aseguro que escuchar a Marco describir su pasión por el procesamiento de frutas fue realmente cautivador.. Muchas de sus declaraciones me impactaron y me hicieron reflexionar.. Por ejemplo cuando, refiriéndose a sus experiencias como enólogo comenzó contándome: "fuera, A diferencia de antes, cosecho fruta todos los días.!” explicándome que los verdaderos estímulos están en el sótano, durante su actividad como enólogo, los encontró solo en algunos períodos cortos del año. En realidad, De acuerdo con él, para muchos, trabajar la fruta para obtener jugos y mermeladas puede parecer mucho menos fascinante que transformar la uva en vino, pero para el, es mucho más desafiante y divertido. Que puedo decir...tal vez solo eso a cada uno lo suyo, siempre que sea sano y bien hecho!
Sus laboratorios actuales son dos, uno para la producción de chocolate y otro para la transformación de frutas en jugos y mermeladas. Transformaciones que, para el chocolate, se cuentan a través de un curso de formación llamado 'Cocoa Space', Abierto a todo aquel que quiera saber más sobre el origen y procesamiento del cacao., comenzando desde el frijol. Una experiencia que te aseguro estimula la mente y los sentidos.!
El laboratorio de Marco Colzani www.marcocolzani.it
Piazza Risorgimento, 1 (entrada desde via Firenze) Carate Brianza (MB)
