"Fazer chocolate é negócio de enólogo": Marco Colzani, o enólogo-chocolatier de Brianza

Minha vontade de conhecer a realidade artesanal da região onde moro e meu amor pela fruta, ele me trouxe para conhecer Marco Colzani, um artesão com quem compartilhei questões críticas e muitas ideias para refletir. Um enólogo-chocolatier de Brianza quem ama fruta. Sim, porque estamos sempre falando de frutas, se nos referimos a uvas para a produção de vinho, do que grãos de cacau para chocolate. Dele, um projeto sonhado e realizado numa zona com a arquitetura industrial característica do passado, do que seguir um plano de recuperação, tornou-se o 'Distrito do Gosto'. Refiro-me ao antigo Formenti, no centro de Carate Brianza.

Marco Colzani cresceu na confeitaria da família em Cassago Brianza. Tornou-se agrônomo, deixou as paredes da realidade familiar, queria evoluir de forma independente no setor vitivinícola. Depois de algumas experiências no Lago Como, ele continuou em várias realidades vitivinícolas italianas, e não só… Em Franciacorta com o grupo Moretti, posteriormente ao lado de Roberto Cipresso, enólogo de renome internacional, até chegar na Sicília, trabalhando ao lado de Arianna Occhipinti, amigo universitário, com o qual fez a primeira colheita na sua adega em Vittoria. Ele também não perdeu nenhuma experiência na Nova Zelândia e no Canadá, com algumas colheitas fora de época para acompanhar a produção de vinho gelado, os 'vinhos de gelo'. Uma experiência que teve que interromper por um determinado período por necessidades familiares, o que o levou a dedicar-se integralmente ao negócio da pastelaria juntamente com o seu irmão. em tempo, as produções mais parecidas com sua veia criativa, eles o direcionaram para dois processos: sucos de frutas, que, se não fosse a fermentação não estão longe do mosto, e chocolate. A este respeito vou parar por um momento, refletir sobre uma declaração de Marco.

"Cynthia, na realidade, o chocolate é mais compreensível para um enólogo do que para um pasteleiro, visto que uma das etapas essenciais realizadas nos grãos do cacau é a fermentação. Também, questões como acidez e oxigenação devem ser gerenciadas durante o processamento. Em resumo, fazer chocolate é negócio de enólogo, e os conhecimentos enológicos que adquiri ajudaram-me a reinterpretar a produção de chocolate de uma forma moderna.”

Depoimento também partilhado por um amigo pasteleiro com quem, a respeito disso, Eu me confrontei. Efetivamente, a maestria de um confeiteiro é a partir do chocolate, obviamente partindo do pressuposto de que você escolhe uma boa matéria-prima. Infelizmente,, no período pós-guerra, com a chegada de produtos semiacabados industriais, o processamento de pequenos chocolates foi abandonado por razões econômicas, e conseguentemente, também a produção de sistemas adequados para processamento artesanal (até 100 kg diariamente). A tutt’oggi, o custo dos grãos de cacau é igual, se não for superior, a um chocolate industrial de média qualidade já feito. Uma consideração que deve nos fazer refletir sobre a escolha da compra.

Colaboradores de Marco

Acompanhando a atividade dos colaboradores do Marco no laboratório, Foi-me natural perguntar-lhe que tipo de formação profissional é necessária para quem tem como objetivo profissional fazer chocolate. A resposta é surpreendente, mas sobretudo ouvindo as histórias de vida de alguns dos seus ajudantes. Eccone alcune. Camila, uma jovem francesa de Lyon, após uma licenciatura em economia e comércio e uma experiência em França na produção de chocolate, ela se mudou para a Itália por amor. Após uma visita à empresa do Marco e uma discussão de trabalho, a sua colaboração, que já dura dois anos, começou. Paula, formação profissional em pastelaria em Casatenovo, dividido entre trabalhar numa oficina de doces e ajudar numa creche. Marco achou perfeito para seus projetos de treinamento com crianças. Raquel, formação em literatura. O encontro com Marco aconteceu após seu retorno do Peru, após um ano trabalhando em uma empresa agrícola especializada no processamento de grãos de cacau.

Pessoas de diferentes origens que, aproximando-se do chocolate, fizeram dele a sua razão de viver. Paixão maravilhosa que torna o trabalho um prazer!

A importância da origem dos grãos do cacau

Nas nossas discussões sobre a origem dos grãos do cacau também falamos sobre Claudio Corallo. Um italiano para se orgulhar, che a São Tomé e Príncipe, no Golfo da Guiné, depois de ter refinado as técnicas de processamento do cacau, a partir de uma boa matéria-prima, capacita agricultores e trabalha em perfeita harmonia com o meio ambiente. O resultado é a produção de um chocolate que muitos definem como um dos melhores do mundo. Mas isso é outra história ...

Bem, voltando à importância da origem dos grãos do cacau, Marco compra exclusivamente de cooperativas ou empresas agrícolas, garantir que a proteção dos trabalhadores seja garantida, e que ao mesmo tempo não existam situações de exploração infantil, praga ainda não completamente superada. Nos últimos anos, com a restauração da curta cadeia de abastecimento, a rastreabilidade do cacau é total, e consequentemente mais garantido. Mais, a facilidade de contato direto com os agricultores, dado que a intermediação dos comerciantes de cacau já não é essencial, facilita colaborações. O cacau está realmente listado na bolsa de valores, e seu preço é definido internacionalmente.

Sobre DOP e IGP, indicações de proveniência estabelecidas porUE

Quando pedi ao Marco algumas informações sobre a origem da fruta que ele processa, abriu-se uma discussão sobre outro assunto que me é muito caro. Refiro-me às “perplexidades” de muitos, vamos chamá-los assim, sobre as conhecidas contradições das siglas que confundem o consumidor em vez de esclarecer. Você conhece as siglas que encontramos escritas nas frutas e muito mais... estou me referindo aos IGPs, a Identificação Geográfica Protegida que impõe uma restrição ao território em que ocorre a transformação, ma non sulle materie prime. Na prática garante o local de produção e a receita, enquanto a matéria-prima também pode vir de outros locais. Ao contrário, o produto com a marca DOP, Denominação de Origem Protegida, deve ser feito na Itália com matérias-primas italianas. A diferença acontece… sim, uma questão espinhosa para a proteção das produções italianas, o que muitas vezes coloca os consumidores em dificuldade na escolha de compras.

A importância de colaborar com artesãos locais

Fiquei muito satisfeito ao ouvir sobre as muitas colaborações ativas com artesãos da área. Por exemplo, só para citar alguns, Marco é parceiro do ‘projeto cidreria’ para produção de sidra(suco de maçã refermentado) con il Cervejaria Menaresta, outra realidade de produção interessante sobre a qual falei recentemente. Uma colaboração desejada devido à sua convicção de que o mundo da cerveja é muito mais preciso e atento que o mundo do vinho, tanto do ponto de vista da oxidação quanto da contaminação bacteriana.

A colaboração destinada à formação com escolas secundárias vizinhas também é ativa e proveitosa. Em particular com 'In-Presa', centro de formação profissional cujo lema – a necessidade de aprender surge do fazer – isso diz muito. Um dos muitos projetos realizados e mencionados diversas vezes nos meus escritos, sempre localizado no 'Distrito do Gosto' de Carate Brianza.

“Com frutas eu colho todos os dias!"

Garanto-vos que ouvir o Marco descrever a sua paixão pelo processamento de frutas foi verdadeiramente cativante. Muitas de suas declarações me impressionaram e me fizeram refletir. Por exemplo quando, referindo-se às suas experiências como enólogo, começou por me contar: "sai, ao contrário de antes, colho frutas todos os dias!” explicando-me que os verdadeiros estímulos estão na adega, durante a sua actividade como enólogo, ele os encontrou apenas em alguns curtos períodos do ano. Na realidade, de acordo com ele, para muitos, processar frutas para obter sucos e geléias pode parecer muito menos fascinante do que transformar uvas em vinho, mas para ele, é muito mais desafiador e divertido. O que posso dizer... talvez apenas isso para cada um, desde que seja saudável e bem feito!

Seus laboratórios atuais são dois, um para produção de chocolate e outro para transformação de fruta em sumos e compotas. Transformações que, para o chocolate, são informados através de um curso de treinamento chamado 'Espaço Cacau', aberto a quem quiser saber mais sobre a origem e processamento do cacau, começando pelo feijão. Uma experiência que garanto que estimula a mente e os sentidos!