La mia voglia di conoscere realtà artigianali del territorio in cui vivo e il mio amore per la frutta, mi ha portato a conoscere Marco Colzani, un artigiano con cui ho condiviso criticità e molti spunti su cui riflettere. Un enologo-cioccolatiere brianzolo 爱吃水果的人. 是的, 因为我们总是谈论水果, 我们是否将葡萄用于生产葡萄酒, che alle fave di cacao per il cioccolato. Il suo, un progetto sognato e realizzato presso un’area dalle caratteristiche architetture industriali di un tempo, che a seguito di un piano di recupero, è diventata ‘Distretto del Gusto’. Mi riferisco all’ex Formenti, nel centro di Carate Brianza.
Marco Colzani 在 Cassago Brianza 的家庭糕点店长大. 成为农艺师, 从家庭现实的墙壁中释放出来, 希望在葡萄酒领域自主发展. 在科莫湖的一些经历之后, 继续在各种意大利酿酒厂, e non solo… In Franciacorta con il gruppo Moretti, successivamente a fianco di Roberto Cipresso, enologo di fama internazionale, fino ad arrivare in Sicilia, lavorando a fianco di Arianna Occhipinti, compagna di università, con cui ha fatto la prima vendemmia nella sua cantina a Vittoria. Non si è fatto mancare neanche qualche esperienza in Nuova Zelanda e in Canada, con qualche vendemmia fuori stagione per seguire la produzione di ice wine, i ‘vini di ghiaccio’. Un’esperienza che dovette interrompere per un certo periodo per esigenze familiari, che lo riportarono a dedicarsi totalmente all’attività connessa alla pasticceria insieme al fratello. 及时, le produzioni più affini alla sua vena creativa, lo orientarono verso due lavorazioni: i succhi di frutta, 那, se non fosse per la fermentazione sono poco distanti dal mosto, e il cioccolato. A questo proposito mi fermo un attimo, per riflettere su un’affermazione di Marco.
“辛西娅, 实际上，酿酒师比糕点师更容易理解巧克力, 因为对可可豆进行的基本步骤之一是发酵. 还, 酸度和氧化等问题必须在加工过程中进行管理. 总之, fare cioccolato è un affare da enologo, 我获得的酿酒知识帮助我以现代方式重新诠释巧克力的生产。”
一位主厨兼糕点师的朋友也分享了一份声明, 关于那个, 我面对自己。有效地, la maestria di un pasticcere è dal cioccolato in avanti, ovviamente partendo dal presupposto che scelga una buona materia prima. 不幸的是，, 在战后时期, con l’arrivo dei semi lavorati industriali, le piccole lavorazioni del cioccolato sono state abbandonate per questioni economiche, e conseguentemente, anche la produzione di impianti adatti per le lavorazioni artigianali (fino a 100 kg giornalieri). A tutt’oggi, il costo delle fave di cacao è pari, se non superiore, ad un cioccolato di media qualità industriale già fatto. Una considerazione che ci dovrebbe far riflettere sulla scelta dell’acquisto.
I collaborati di Marco
跟随 Marco 的合作者在实验室的活动, 我不由自主地问他，以做巧克力为目标的人，需要接受什么样的专业培训？. 答案令人惊讶, 但最重要的是聆听他的一些助手的生活故事. Eccone alcune. 卡米尔, 来自里昂的年轻法国女人, 在完成经济和商业学位课程以及在法国生产巧克力方面的经验之后, 她为了爱情搬到了意大利. Dopo una visita in azienda da Marco e un confronto lavorativo, ha avuto inizio la sua collaborazione che dura ormai da due anni. Paola, formazione professionale di pasticceria a Casatenovo, divisa tra l’attività in un laboratorio di dolci e l’aiuto presso un asilo. Marco l’ha travata perfetta per i suoi progetti di formazione con i bambini. Rachele, formazione in lettere. L’incontro con Marco è avvenuto dopo il suo rientro dal Perù, a seguito di un anno lavorativo presso un’azienda agricola specializzata nella trasformazione di fave di cacao.
Persone con formazioni diverse che avvicinandosi al cioccolato ne ha hanno fatto una ragione di vita. Meravigliosa passione che rende il lavoro un piacere!
L’importanza della provenienza delle fave di cacao
Nei nostri discorsi relativi alla provenienza delle fave di cacao si è parlato anche di Claudio Corallo. Un italiano di cui esser fieri, che a São Tomé e Príncipe, 在几内亚湾, 在改进了可可转化技术之后, 从好的原材料开始, 培训农民并与环境完美和谐地工作. 结果是生产了许多人认为是世界上最好的巧克力. 但这是另一个故事...
好, 回到可可豆原产地的重要性, Marco 只从合作社或农场购买, 确保对工人的保护得到保障, 同时不存在剥削儿童的情况, 瘟疫尚未完全克服. 在过去的几年里, 随着短供应链的恢复, 可可的可追溯性是完全的, 因此更有保障. 更多的, 与种植者直接接触的便利性, 鉴于可可贸易商的中介不再重要, 促进合作. Cocoa实际上在证券交易所上市, 它的价格是国际设定的.
关于 PDO 和 PGI, 出处信息用户设备
当我向 Marco 询问他转化的水果的来源时, 关于另一个对我来说非常重要的问题的讨论已经开始. 我指的是许多人的“困惑”, 让我们这样称呼他们, 关于首字母缩略词的众所周知的矛盾，而不是澄清混淆消费者. 你知道我们发现写在水果上的首字母缩写词等等……我指的是 PGI, l’Identificazione Geografica Protetta che pone un vincolo sul territorio in cui avviene la trasformazione, ma non sulle materie prime. In pratica garantisce il luogo di produzione e la ricetta, mentre la materia prima può provenire anche da altre località. 不像, il prodotto con il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, deve essere fatto in Italia con materia prima italiana. Capita la differenza… già, una questione spinosa per la tutela delle produzioni italiane, che spesso mette in difficoltà i consumatori nella scelta degli acquisti.
L’importanza di collaborare con gli artigiani del territorio
Mi ha fatto molto piacere ascoltare le tante collaborazioni attive con gli artigiani sul territorio. 例如, solo per citarne alcune, Marco è partner del ‘progetto sidreria’ per la produzione di sidro(rifermentato di succo di mela) con il 梅纳雷斯塔啤酒厂, un’altra interessante realtà produttiva di cui vi ho raccontato recentemente. Una collaborazione voluta per la sua convinzione che il mondo della birra sia molto più preciso e attento del mondo enologico, sia dal punto di vista delle ossidazioni che dalle contaminazioni batteriche.
旨在与邻近高中进行培训的合作也很活跃且有利可图. 特别是'普雷萨“, 职业培训中心的座右铭 – 学习的需要源于做事 – 说了很多. Uno dei tanti progetti realizzati e più volte citati nei miei scritti, 始终位于 Carate Brianza 的“品味区”。
“我每天都用水果来收获!“
我向你保证，听 Marco 描述他对水果加工的热情真是令人着迷. 他的许多言论让我印象深刻，让我思考. 例如当, 谈到他作为酿酒师的经历，他首先告诉我: “出, 不像以前，每天都有水果收获!“向我解释地窖里真正的刺激, 在他作为酿酒师的活动中, 他只在一年中的一小段时间里找到了它们. 其实, 按照他的说法, per molti lavorare la frutta per ottenere succhi e confetture potrebbe sembrare molto meno affascinante che trasformare l’uva in vino, ma per lui, è molto più stimolante e divertente. Che dire… forse solo che ad ognuno il suo, purché sano e ben fatto!
Due i suoi attuali laboratori, uno per la produzione di cioccolato e uno per la trasformazione della frutta in succhi e confetture. Trasformazioni che, per il cioccolato, vengono raccontate attraverso un percorso di formazione chiamato ‘Spazio Cacao’, aperto a chiunque voglia saperne di più sulla provenienza e sulla lavorazione del cacao, a partire dalla fava. Un’esperienza che vi assicuro stimola mente e sensi!
Laboratorio di Marco Colzani www.marcocolzani.it
Risorgimento广场, 1 (entrata da via Firenze) 卡拉特·布莱恩扎（Carate Brianza） (MB)
