Maximal Dellavedova, uno chef di cucina che vuole tornare indietro nel tempo.

Maximal Dellavedova, en vän, en kock, utan även en enkel och uppriktig person. En av de sista romantikerna, komma mig: en kock kär. I april förra året, med min lycka, till slut insåg han sin dröm: cascina Malingamba. En historiskt landmärke som ursprungligen född som posteria att möta stopp för vägfarande, che poi, i 1960, Det har blivit en verklig äta plats. En Lombard bondgård kallas Malingamba för "lam steg" av sin första ägare. Veta dess plats: è situata per metà nel comune di Lainate in provincia di Milano, e per la restante parte nel comune di Origgio, i provinsen Varese.

För några dagar sedan, på en kall höstkväll, Jag gick för att se honom för en chatt mellan vänner. allvarliga och mindre allvarliga samtal som värmer hjärtat, mellan historier, förtroenden och råd. Lyssna på grund av hans många arbetsåtaganden, från gång till gång jag rådde honom att andas, ben consapevole del ritmo che i cuochi oggigiorno devono sostenere per stare al passo con i tempi. Den klassiska svaret på min oro: "flicka, ro, allt är under kontroll". Massimo är så, en kock i driften, men alltid söt och med ett leende: en kock leende.

Förutom ett ömsesidigt utbyte av erfarenheter, Han talade om projekt och vilken typ av restaurang som har för avsikt att föreslå i Cascina Malingamba. Nell’ascoltarlo, mi hanno particolarmente interessato alcune sue affermazioni che condivido, e che qui di seguito ho riportato per approfondimenti e riflessioni.

Jag tror i matsalen idag är rätt att tekniken går framåt. Till skillnad från, ideologi, du måste göra långa steg tillbaka, tills du kommer till restaurangen trettio år sedan. Det är viktigt att återupptäcka de gamla sätten och processer av råvaror, lägga till tekniker för modernt kök för att bevara smak och kvalitet.

Tyvärr i matsalen idag saknar professionalism i rummet brigaden, intensa come gruppo di figure professionali per l’accoglienza. Under sken av den italienska tjänsten, trodde man att alla är kapabla att göra servitörer och kocken de ringde. “Tanto devono portare solo i piatti”, non corrisponde al vero. Det har förlorat elegans och kapacitet room service. Bland den yngre generationen av servitörer, pochi sanno sporzionare davanti a un cliente.

Jag tror att det finns alltför många kockar program. Ett format på en floor manager, utsätts för dagliga kund stämningar, Det kan vara bra att förstå en del av samma verkliga behov. Jag kan inte vara som håller med honom. Proprio per questo motivo, circa un anno fa, Jag försökte att påpeka samma sak gör en intervju med Lukasz Komperda, un giovane e brillante cameriere.

Dagens rätter är relaterade till estetik för och mindre att proportionerna. Ibland är de även jämföras med degustativi menyn. La proporzionalità del piatto, in generale, deve essere adeguata alle basi insegnate nelle scuole secondo le tabelle ufficiali.

När jag säger att i catering måste vända tillbaka år, Jag hänvisar även till servizio al piedestal. För den oinvigde medel Servera på rummet direkt av servitören, come si usava fare un tempo. Den natursköna effekt är alltid mycket välkomna.

Jag tar ordet till en uppskattning, anger att, som Massimo vet, Jag har utan tvekan också konstruktiv kritik till mina käraste vänner krögare. Efter att ha sagt, ho molto gradito che, oltre alla carta dell’acqua, Öl och vin, Cascina Malingamba du kan välja, och även vill köpa, vad du vill dricka direkt i restaurangens källare. En "visual kort" som gör dina ögon gnistan till människor som mig, Han tycker om att observera och läsa vinetiketter.

Vid slutet av kvällen, maximum, salutandomi, Det berättade en dröm som snart insåg: a 'Cooking Academy. En studie och praktik med kost och logi. En praktisk studie för studenter i hotellskola. Ne vedremo delle belle, snarare, Vi kommer att smaka gott!